怎麽炒牛奶？

蛋清200克、鮮奶100克、火腿末5克、烤鴨末5克、香菇末5克、熟核桃末5克、香菜末和蔥花5克、生油100克、鹽、味精和生粉適量。方法(1)將35g鮮牛奶倒入蛋清中，加入適量水澱粉，攪拌成牛奶蛋糊。(2)鍋熱後，加油滑鍋，倒入生油，使其慢慢凝固成塊，然後取出瀝幹油。鍋中加入湯、味精、鹽、鮮奶、烤鴨末、香菇末、核桃末、香菜末、蔥花，倒入雞蛋片和牛奶，煮壹會兒，勾芡，翻炒幾下，出鍋，裝盤，撒上火腿末。爆炒鮮奶有壹招。清炒鮮奶是在牛奶中加入蛋清、澱粉、鹿茸，混合後用軟炒法烹制而成。其色潔白如玉，嫩滑柔軟，清香可口，光亮油潤，奶香四溢，深受人們特別是老人和兒童的喜愛。實踐中，常見的是壹些油炸鮮奶達不到質量標準，要麽色澤不美觀，要麽存在“焦皮”或“豆腐花”現象。為此，筆者將把操作這道菜的經驗整理成文，與廚房行業的朋友們共同探討。首先是選擇原材料。制作油炸鮮奶的原料有鮮奶、雞蛋清、幹玉米澱粉、雞蓉、熟豬油、精鹽、味精、熟瘦火腿等。因為選材的正確與否對菜肴的質量起著決定性的作用，所以在選材時要掌握以下原則:1。選擇鮮奶。正常的牛奶顏色是乳白色或淡黃色。如果加熱後出現其他顏色，如紅色、黃色或藍色，並伴有異味，都是不同菌種汙染造成的，這種牛奶絕對沒有必要。其次要註意濃度，至少要36%到38%，否則濃度不夠，很難炒成菜，奶味也不濃。2.蛋清要新鮮雞蛋，蛋殼細而粗糙，壹層霧狀粉，無裂紋，無晃動。因其粘度大，加熱油炸後容易凝結成塊。帶殼帽、散黃收獲的蛋清不適合做這道菜。3.玉米澱粉是最好的澱粉。為什麽在各種澱粉中選擇玉米澱粉？我們知道澱粉主要由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成。支鏈澱粉含量越高，澱粉的粘度越大。這是因為澱粉中的支鏈澱粉構成了連續有序的三維網絡，直鏈澱粉分子分散在其中，處於無序的亞穩態。當加熱時，直鏈澱粉的螺旋線性分子延伸成直線，逃離網絡並分散在熱水中。此時，支鏈澱粉分子保持高度有序的水合澱粉形式。直鏈澱粉分離後，當溶脹的澱粉顆粒受熱時，支鏈澱粉分散成高粘度的膠體溶液，這是支鏈澱粉糊化的結果。無論哪種澱粉，支鏈澱粉總是占大多數。對於炒鮮奶，最理想的是直鏈澱粉和支鏈澱粉含量適中的澱粉。支鏈澱粉含量過高，成品口感會發粘；如果直鏈澱粉含量過高，澱粉會從成品中沈澱出來，效果不好。相比較而言，玉米澱粉支鏈澱粉含量較少，顆粒分子較小，所以用玉米澱粉炒出來的鮮奶鮮嫩有彈性。4.制作這道菜，蓬松的原料是必不可少的。由於操作者的習慣不同，煮熟的蔬菜風味不同，對蓬松原料的選擇也不同。如有的加蟹肉、香菇，有的加炒李子、核桃，有的選蝦肉、雞肉末。筆者經常選擇雞茸，因為它潔白可口，而蝦茸和蟹肉有壹股腥味，操作時需要加點料酒，這樣煮出來的效果不如加雞茸。如果選用核桃仁和香菇顆粒，成品菜不嫩，表面也缺乏光滑度。5.熟豬油是最好的油，精煉油和色拉油也可以，因為其顏色透明，無雜質，無異味，會使成品潔白晶瑩。熟瘦火腿要色澤鮮紅，香味醇厚，精鹽、味精也要作為精品。接著是牛奶。具體做法是:將雞肉末放入碗中，加入少許牛奶攪拌成粥；蛋清用筷子打散；將幹玉米澱粉放入小鍋中，註入足夠的牛奶讓其自然浸泡並攪拌均勻，然後加入雞粥、蛋清、鹽和味精攪拌均勻。這個過程應該持有以下幾點:1。材料的比例要合適。根據筆者的實踐總結，主料比例為:蛋清6個，鮮奶300克，幹玉米澱粉25克，雞泥25克。2.必須添加壹定量的澱粉，澱粉的主要作用是防止蛋清受熱時被蛋白質變性，失去水分，導致菜品質地老化。澱粉用量要控制好，不能太多也不能太少。如果太多，口感硬，給人黏糊糊的感覺；太少，成品不滑嫩，缺乏彈性。此外，所用的澱粉必須先經過筘片，以去除粉粒，否則成品可能含有生粉粒，質量會降低。3.調奶的時候需要加入適量的蛋清，蛋清有三個作用:壹是讓成品更白；二是使牛奶具有壹定的粘度，便於油炸成型；第三是降低鮮奶中的水分，並對其進行熱油炸，使其變得嫩滑而有彈性。但用量要控制好，多了就變成炒雞蛋白了；反之，味道就不好。4.即使澱粉和蛋清的比例合適，但奶量失控，手術也會失敗。用多了會增加蛋清的自由水含量，影響加熱後蛋清中蛋白質之間鍵鏈的固化連接，使牛奶飛進油中，成品菜支離破碎，造型不佳；反而失去了油炸鮮奶應有的特性。5.絨料是為了增加菜肴的味道；熟瘦的火腿點綴菜色；精鹽和味精起到調味和增鮮的作用。因此，這些原料的用量應以“寧少勿多”為原則。6.牛奶的配制方法壹定要正確。千萬不要為了方便，直接在牛奶中加入生粉、鹿茸、蛋清。否則不容易拌好，還會降低菜的質量，要註意。最後放鍋裏炸。具體操作方法如下:將35g熟豬油放入滑鍋中，倒入調好的牛奶，用手勺翻炒。邊推邊煎，沿鍋倒入少許熟豬油。炒至糊狀凝結成堆熟時，倒入少許熟豬油，翻炒，盤成山形，撒上火腿末，即可食用。在這個過程中需要註意以下幾點:1。炒鍋壹定要擦幹凈，越幹凈越好，不然做出來的菜會有黑點，影響菜的美觀。2.壹定要用熱鍋涼油的方法來炒，就是把炒鍋加熱，在炒鍋內壁註入適量的熟豬油，把油倒掉，再把炒鍋點著，加入油，用牛奶翻炒。3.炒菜時，不宜在牛奶開始凝固前倒太多油，否則油不容易被牛奶吸收，上桌後有些油會溢出菜邊，既不美觀也不油膩。4.當牛奶開始凝結時，在炒菜時不時往鍋裏倒少量熟豬油，以增加牛奶與鍋的分離，保持菜肴光潔，堆成美觀的形狀。5.炒的時候要壹個方向，絕對不能反方向攪拌。否則不僅堆積成山形，還會散開成“豆腐花”狀。6.掌握火力，以中小火為宜。火太小，凝結成塊；火太大，牛奶失水太快，成品容易“焦皮”，達不到爽滑柔軟的效果。