首先，從稱謂的歷史演變看中國醬油的民族文化特征。
中國歷史上的醬油，或者說傳統的中華醬油，有以下兩個明顯的特點:壹是與中華醬的關系，即清或汁的醬或黑豆醬，或者反過來，稱為清醬或黑豆醬；第二是壹些原始的稱謂在兩千多年後仍然幾乎被沿用。中國醬油的這兩個特點，或者說兩個文化屬性，至少說明了以下意義:稱謂具有很強的合理性，與大眾心理認知具有親和力。當然，在這兩點之下，壹個重要的經濟因素是不可忽視的，那就是自從中國歷史上出現第壹代醬油以來，由自給自足的小農經濟所決定的中國人的生活方式，幾乎壹直是“周而復始”的經營，醬油的生產方式長期以來基本上是“醬園”作坊模式。大概正因為如此，中國醬油的傳統稱謂才能經受住歷史時間的坎坷考驗，留存在億萬人的口中。就像醬油本身壹樣，還是香的，不褪色。雖然中國醬油有這麽多的名稱，沒有歧義，但相比較而言，人們在日常生活中稱之為“清醬”。我們這裏說“還是習慣了”，是因為“清醬”這個稱謂，中國人已經用了至少2200年了。東漢末年，崔涯(？~ 169或170)四民月令清晰地記錄了壹年之內老百姓家的生產生活大事，包括“正月”的確切書目...可作為各種醬、肉醬、清醬”1。
從現存文獻來看，最早記載清醬詳細信息的文獻應該是《齊·姚敏書》，成書於20世紀30年代左右。在這本書的醬料制作方法中有如下記載:“羊肉二斤，豬肉壹斤，同煮，切細。五折姜，兩片橘皮，十五只雞，壹斤生羊肉，五折豆瓣醬。先取熟肉蒸熱，與生肉混合；醬，姜，橙和它。”這裏“豆沙清”和“醬清”是分開出現的，而且是壹個東西。又:“羊肉壹斤，豬肉四兩，豆瓣醬去漬，切塊。姜、雞，春秋用蘇，辣蓼，用之。”值得註意的是，賈思勰引用《四人月令》作者崔艾的話說:“正月，可作各種醬、肉醬、清醬。”崔哀是東漢人，賈思勰看到了《四人月令》的原文。也就是說，“清醬”這個詞在崔愛的生活中已經是家喻戶曉了，而這種“清醬”就是特制的食物。可想而知，至少在漢代，清江，中國醬油的早期品種，已經成為人們烹飪動物原料不可或缺的調味品。在這裏，我們應該感謝賈思勰的《齊姚敏書》，它為我們保存了自漢代以來的大量這樣的證據:
鴨湯的做法:用六只小鴨子，兩斤羊肉，五只大鴨子。三升洋蔥，二十株芋頭，三片桔皮葉，五寸玉蘭，十二盎司姜，五倍醬油，壹升大米。打壹場。先用八升酒煮鴨子。六
甲魚的制作方法:甲魚完全煮熟，然後去甲。羊肉壹斤，蔥三升，黑豆五份(這裏要去掉“汁”字——介紹人)，粳米半份，姜五份，木蘭壹寸，酒兩升，水煮甲魚。鹽和苦味的酒嘗起來壹樣。七
做個豬蹄酸湯:豬蹄三只，水煮爛，大骨頭砸碎。就是加入洋蔥、醬油、苦酒、鹽來調節它的味道。老方法用了六斤，現在也去掉了(老方法和傳統方法都有——介紹人)。八
羊蹄制作方法:羊蹄七只，羊肉十五斤。三升洋蔥，五升醬油，壹升大米，十二盎司生姜和三片桔皮。九
酸湯的制作方法:用羊腸兩套，臘菜六斤，臘葉六斤。兩升蔥，三升蒜，三升面粉，醬油，姜，桔皮。10
做筍●(gě ge)鴨湯方法:壹只肥鴨做湯法，鍋也是。●四升，洗序極其幹凈；鹽洗幹凈，不要多煮幾次水，拿出來多洗。蔥白和蔥白，醬油之類的，這樣煮沸就會熟。11
羊腸女解:取羊血五升，去中脈麻子，裂之。細切羊脂2升，生姜1斤，橘皮3片，剁椒1升，清醬油1升，生抽5升，面粉1升，大米1升，全部組合，用3升水澆。分解大腸，消滅它，然後用白酒洗壹次腸，再用屈伸和灌腸。彎五寸，煮，看不見血就熟了。切每壹寸，用苦酒蘸醬吃。12
石頭吃魚喝湯:湯是第壹道菜。魚、湯和冷水...在壹個特殊的鍋裏煮醬油和湯...13.
《食經》曰:“湯:魚二寸長，而不切。.....煮三次，把岬角弄得泥濘不堪。用醬油和鹽。”14
醋鵝鴨湯:精確到平方英寸，煮沸它。配黑豆汁和米汁。15
黑魚醬:如果用到了很大程度，壹尺以下就不適合用了...醬油和魚都在水裏。16
臉？用豬腸...與水混合，煮沸，加入黑豆...17
黑魚湯:...黑豆汁和魚，都在水裏。18
？湯糊，去掉肚子，...用黑豆清湯，煮得很熟。19
蒸熊法:取肉三升，熊壹只，洗凈，煮至不能半熟，用黑豆隔夜洗凈。.....清蒸羊、海豚、鵝、鴨，僅此而已。20
蒸熊法:撒上三升豬糊和壹升醬油。21
蒸豚法:上好的肥豚，清洗魚鱗，煮至半熟，用醬油染色。.....沾有濃醬油的米飯...撒上醬油..........................................................................................................................................................蒸熊和羊像海豚，鵝也是。22
蒸雞方法:肥雞壹只，...三升醬油...23
舔豚法:壹只肥豚每只重15斤，與...用醬油炒？要做三明治，用沙司調味。24
鵝舔法:肥鵝...混合黑豆汁...透明沙司...25
蒸羊方法:青切壹斤羊肉，拌醬油...26
懸浮烹飪法:豬肉十斤...五合壹醬油，調料。27
熊蒸:大，去皮，爛。.....豆豉煮糯米飯...28
清蒸生魚:...醬油煮糯米像蒸熊。29
羊毛蒸魚:魚是準確的...在醬油裏。30
？撻法:碎生雞肉，醬油，撻，...湯和醬油...31
純？捕魚方法:長梭魚...和黑豆汁...32
扒雞:壹只雞...醬油...33
白肉:壹種“白肉”...黑豆醬。34
勒蕭雅:細磨和煮沸就像蛋糕...用醬油把肉重新煮壹下...35
炒鴨法:如果剛出生的鴨子特別肥，就會像野雞那麽大...加入鹽和醬油，翻炒至八成熟。36
肖驍方法:如果豬肉、羊和鹿被用作肥料，葉子被切細並煮沸，與鹽和醬油混合。37
綠色肉類方法:與豬肉、雞肉和鴨肉壹起烹制，...用鹽和醬油。38
酸海豚法:在牛奶中油炸海豚...用醬油...再加上醬油。39
紅燒:羊、牛、鹿都有...還有鹽和醬油，只是互相淹沒。40
烤肝:牛肝、羊肝、豬肝都有...用黑豆醬。41
灌腸方法:取羊腸，與……鹽、醬油、姜、胡椒粉混合，使其鹹而適口，即可灌腸。四十二個
煮烤白魚的方法:白魚有兩英尺長...醬油合起來就熟了...醬油...43.
？烤肉:用鵝、鴨、羊...醬油，拌肉，做丸子。四十四
在薤白上蒸煮；...撒上五升醬油...三次用醬油...45.
茄子法:如果不用種子，...香濃醬清，蔥白茄子切碎，茄子煮熟。46
制作食譜:用20斤羊肉...七升半醬油，切五升洋蔥。47
木耳酒醅:取棗、桑、榆、柳，特別軟濕，...加入醬油、清醬和醋...48.
以上，我們不厭其煩地搜集整理了《齊姚敏書》中記載的以禽、畜、魚(個別野生動物、鳥類)為主的動物性食品加工中使用“清醬”、“清醬”、“黑豆汁”的事例。我們不難得出以下結論:在賈思勰時代，清醬等醬料已經成為動物性食物利用不可或缺的重要調味品。當然，同時我們也不難想象以下幾點:第壹，賈思勰生於公元5-6世紀，他的所見所聞主要流行於黃河中下遊地區的社會現象和風俗習慣；其次，賈思勰收集和記錄的至少是漢代以下的民間傳統。至於他親眼目睹而現在遺失的壹些文件，賈思勰自然要記錄其中的歷史內容。第三，《齊姚敏書》應該有三個不全:不是當時中國的全局，不是中國北方的全局，不是歷史傳承和學習的全部信息記錄。不過今天我們還是很感激賈思勰的，因為在多災多難，鄙夷“養兒防女”和書籍的中國歷史上，能看到《齊·姚敏書》這樣壹本記錄民生美食的書，真的很幸運。顯然，賈思勰並不是“醬清”、“發酵豆汁”、“發酵豆汁清”等詞匯的首創者，他只是記錄了這些俗語和成語。如曹植著名的七步詩中“煮豆作湯，豆豉作汁”49。顯然，“豆豉當汁用”應該理解為“豆豉汁”的詩句。
“清醬”等歷史稱謂壹直沿用至今，這是中國醬油文化的歷史特征之壹，“醬油”壹詞在此期間再次出現。“醬油”這個詞在歷史文獻中有明確的記載，我們今天看到的是在宋代。宋代時，文人記錄中經常出現“醬油”的字樣。如北宋蘇軾(1036 ~ 1101)曾記載他用醋、醬油或燈芯清洗墨漬的生活經歷:“金信箋、扇面字寫錯，醋或醬油換新。50南宋詩人林鴻寫的“杜甫《春韭夜雨割》，常被誤認為是在邊關割的。不知“切”字很有道理:蓋在邊框時，首先要工整(如烹園，意為齊豫之首)，故左手持之，立足其原。但是，必須用竹刀切掉。韭菜嫩的話，拌點姜絲、醬油、醋，可以利小水，治絞殺。“51中‘醬油’二字的出現有著特殊的意義。這壹意義不僅在於中國醬油出現了壹個更規範、更精煉的稱謂，還在於這壹新稱謂下歷史文化內涵的更新內容。“醬油”壹詞的出現，是中國醬油史上科技進步的邏輯反映。“醬油”壹詞出現後，逐漸取代了“清醬”等各種稱謂的現象，這無疑是醬油更加廣泛地進入普通人日常生活的過程。其間，雖然“清醬”壹詞在壹定程度上仍停留在北方壹些地區人民世俗生活的口頭語言表達層面，但其含義已與唐前、漢魏以後的《四人月令》、《齊姚敏書》中“清醬”的本義完全不同。後來又有大豆油52、大豆油53、秋油54、母油55、麥油56、油57、油蓋58、醬油59，還有現代仍在流行的醬油、醬油。而這壹切，恰恰充分說明了中國豐富多彩的醬油文化形式和中國人對醬油口味的深刻而獨特的理解。
二、唐代以後中國醬油釀造技術的歷史演變及意義。
唐人撰寫的《四季編》壹書，最早記錄了中國醬油生產技術對漢代乃至更早時期傳統的創新和改變。唐朝以前，中國醬的傳統制作工藝是先制作醬醪，再加入醪液，混合豆類。《四季》最早記載了“醬黃”的曬幹方法，即把小麥和豆子合並成“醬黃”，曬幹備用，於是傳承多年的制鯿魚和拌豆兩道工序合二為壹。至今，人們家壹直保留的“醬坯+水+鹽”的做法，就是在這種方法的基礎上發展起來的。“醬油”的制作方法也是在這個工藝的基礎上產生的。該書的記載如下:
壹桶豆黃，陶洗三遍，泡壹夜，滲濾出來，蒸爛。倒下來用兩桶五升的面粉攪拌，讓面粉沾滿豆黃。再蒸壹次，讓面熟了，氣氛卻散了，像人體壹樣等待。用稻葉鋪地，上面放豆黃，鋪好，蓋上稻葉，不至於厚。第三天或者第四天，衣服全身發黃，也就是晾幹收起來。拌醬時，每桶加入壹桶水和五升鹽，做成鹽湯，如人體，過濾，將蛋黃放入缸中密封。七天後攪拌，取三盎司花椒，裝入絹袋，放入甕中。加壹斤熟冷油和壹升酒，十天就熟了。嘗起來像肉醬。它的辣椒三兩個月後取出，曬幹，調三腳架特別好。60
這種豆類、面粉等所有原料均參與制曲的“全制曲”發酵工藝，不僅是對中國醬油傳統制曲工藝的創新，也是中國醬油突破直接提取醬料的“清醬”模式的技術保障。我們上面引用的《齊姚敏書》中“清醬”等醬料廣泛使用的史實，說明清醬的社會需求應該是很大的，雖然老百姓的購買力事實上是有限的。然而，醬油的大規模生產必然會產生大量的醬渣，這不僅增加了醬油生產的成本，而且對於人民壹直在為吃飯而奮鬥的中國社會來說，也是壹種不可接受的糧食浪費。因此，在中世紀的歷史條件下醬油生產的發展只有兩個理論出路:壹是原料的極大豐富和低廉，二是提高有限原料利用率的技術發展。自給自足的小農生產方式決定了第壹條出路實際上並不存在。所以只能探索節約原材料的第二條路。“全制曲”技術的出現，顯然對強化微生物的酶解作用，提高原料利用率具有重要意義。“全制曲”技術出現後，很快成為民間制作中華醬的常用方法，並取代其成為傳統方法。元代陸明山的《農桑衣食概要》記載就是這方面的證明:61。
不過，我們今天能看到的最早文獻是明神宗萬歷二十四年李時珍(1518 ~ 1593)出版的《本草綱目》。《本草綱目》壹書對醬油的配制有如下記載:“醬油包括黃豆、紅小豆、豌豆、豆油。豆油法:用三鬥黃豆，水煮開，用24公斤面粉調成黃色。每10公斤加入8公斤鹽和40公斤井水，攪拌並曬幹成油，收集起來。”有趣的是，《本草綱目》將“醬油”稱為“豆油”。這裏的“大豆油”顯然是醬油而不是今天人們作為食用油使用的“大豆油”。《本草綱目》記載醬油為“大豆油”，應該很耐人尋味。筆者認為可以這樣解釋:
壹、“豆油”壹詞指的是“醬油”，是16世紀中國醬油史上的壹個社會稱謂。
二、用“全制曲”方法制成的“醬油”稱為“豆油”，有三層含義:1，這個“油”來自“豆”；2.“油”是“豆”的精華；3.從16世紀開始，中國的醬油壹直以大豆為主。這也符合李時珍引用陶弘景(456 ~ 536)的話“醬油多為豆制，純麥較少”。
第三，根據李時珍“醬油分屬於大豆、紅小豆、豌豆、豆油”的說法，說明中國醬油和中國醬油在李時珍時代在生產形式和技術上仍然是緊密聯系的。
在李時珍之後，出現了大量關於醬油的文獻，其中最重要的有:明末黛溪的《升月》；
每鬥大黃豆用20斤好面粉。先把豆子煮開，放在水裏，上面放壹個手掌。煮熟，攤涼，留汁。把豆子和面條在壹個大盆裏混合均勻，晾幹(然後)澆上汁液，讓豆子、面條和汁液都排盡，顆粒化。鋪在門上，上下用蘆葦墊，中鍋鋪豆黃。然後用夾子夾住，加熱後去被子。三天後上豆桌。取出至7月17日，用單布鋪開；曬幹，灰塵，黴菌和灰塵不應該被遺棄和清洗。播種時，將壹斤黃豆、壹斤鹽、六升新冷井水過篩，混勻，晚上暴曬，直至熟透，即可使用。用篩子篩果汁，靜置聽講。它的豆粉(？)還有泥腳，還是像以前壹樣加壹半鹽壹半水，晾幹後再服用。腳豆極其鹹，可以把所有的蔬菜和蘿蔔切碎，拌勻，曬幹。可以用來做豆豉，但是對沙子和泥巴有點耳背。63
拌植物油，用香油，放入花椒，先把花椒煮壹兩遍；天冷的時候，每斤油加半斤醬油和醋，還有壹分錢白糖，三錢和甘草。什麽都是用油拌的，就是適量拌菜，妙不可言。64
將鰣魚蒸熟，去腸去鱗，用粗茶洗凈，用布擦口水血，切成大塊。先把菜鋪好，放魚，然後蓋上鮮筍和肉末。將少許花椒和砂仁碾碎，加壹斤酒，用醬油和醋，倒入，放入重湯鍋中煮熟。65
清初顧鐘的“記小本”；
豆醬油:紅豆蒸成碗狀、塊狀，宜幹不宜濕。用草蓋好放在溫暖的地方，用白色薄膜擦幹。到第二年二月，用大白豆磨半片，橘子去皮，用水煮壹夜，用水磨(水不要太多)。將老面條用水洗凈，曬幹，卷成粉，炒熟，酌情拌鹽，放入缸中。太陽紅了，用另壹個底部有細竹箅子的壇子，把醬料放在箅子上，倒醬油；拿起來還在鍋裏煮。放在大鍋裏，越曬越好。剩下的醬用來做泡菜和西紅柿。
另壹種方法:將黃豆或黑豆煮爛，將豆汁加入白面粉中使其變硬，可做餅，也可做窩。蓋青蒿，黃碾，加鹽湯，曬成糊狀。用竹箅子把壇子的下半部分掙出來，把醬料存放在桌子上，把醬油瀝幹。
制作醬油的秘方:壹桶好豆渣，非常熟蒸，壹桶好麩皮，攪拌；變成壹個黃孩子。壹斤甘草用濃湯炒，大概十五六斤，兩斤半的好鹽放入缸中。曬幹，過濾去渣，放入甕中。越久越新鮮，幾年不敗。
急醬油:麥麩五升，小麥粉三升，炒紅黃；十斤鹽水，加上醬油。66
最詳細的文字記載是李華南的《醒園記》:
先把黑豆煮的很爛，取出來稍微溫壹下。加入白面粉拌勻(每顆豆壹桶面粉三公斤，但不要超過五公斤)。把它們展開半英寸厚，蓋上布，想吃什麽就吃什麽。等發黴長毛了，七天後就幹了。天氣會熱五六天，但會涼六七天。頭發越多越好。但不要讓它腐爛。天氣晴好的情況下，用冷茶湯拌著曬幹(如果用茶湯拌，希望是甜的，不限幾次，越多越好)。豆黃壹斤，鹽14兩，水4斤，鹽煮，澄清去泥底，晾涼，將豆黃放入鹽水中浸泡49天。如果想香，可以加壹點香菇，八角，花椒，姜絲，芝麻。將豆渣取出，用鹽水混合再次煮沸，酌情加水(水壹斤，鹽三兩)；然後取出三種豆渣，加入鹽水再次煮沸；除渣。然後隨意拌壹兩次水，或者多晾幾天，或者用糠火熏。它的豆渣還可以做家常菜。壓榨:豆渣在太陽下略曬幹，加入香料，制成香濃的發酵豆。……
另壹種方法:每次挑壹桶黃豆，用水煮，顏色是紅色的。連豆汁都上了。每鬥豆用24公斤白面粉，與湯豆拌勻，或分竹柳，攤開，壓平。把稗子放在無風的房間裏，蓋上稻草，過了七天，把草移走，移出太陽，晚上拿回來，第二天再曬，曬十四天。遇到陰雨天氣，就要補十四天的數，而且總是異常幹燥。這也是黃之醬的做法。黴好了，醬就黃了。先用五桶井水，準確量取，註入缸中。然後每鬥醬黃用15斤原鹽，稱好，把鹽放在竹籃或竹簍裏，溶於水後放入壇子裏，去掉底下的渣子。然後把醬黃色放在壇子裏三天，第四天早上用木鏟翻出來(趁熱別動)。兩天後，如果重復這個方法，就會重復三四次。幹燥20天後會變成清亮的醬，可以食用。
清醬最好的方法是把竹子編成壹個圓筒，四周是無底的口。南方人都是名醫。在北京的華爾市有賣，在華爾市也可以買到，蓋缸織絮，缸蓋尺寸。迫的時候把醬放在罐子裏，到了罐子底部的時候，把泥醬挖出來，逐漸見底。用磚壓住鍋，防止醬料上浮，泥醬流入鍋底。第二天早上打開蓋子，只有清亮的醬。妳可以在碗裏慢慢挖出來，然後裝在幹凈的罐子裏。還有壹個地方可以曬，然後曬半個月。壇口必須用紗或麻布包裹，以防蒼蠅扔進去。如果想多做，可以增加豆類、面條、水、鹽的數量。清醬做好了，還沒泡透，先把半個漂浮的豆渣撈起曬幹，就可以做香豆豉了。
另壹種方法:把上壹種方法的整塊黃化(黃醬，就是做甜醬的人也是，見上壹篇)，先用米湯等涼了，壹片壹片的濕；像法律壹樣幹。再壓幹，壹天四五度；如果太陽在燃燒，感覺它六七次會更好，直到它變紅。(醬)黃每斤拌四兩鹽十碗水。先將鹽水煎沸，澄清冷卻，浸泡醬黃，曬幹，即加入原量的開水。時不時的攪拌壹下，但是不要把醬料的黃耳朵弄斷了。當它變紅時，過濾鹽水，加入芳香的草藥，八角，茴香，胡椒(整個核心)和芝麻(在壹個口袋裏)，炒三四次，加入壹小瓶老酒，然後滾動，放在壹個罐子裏聽。殘渣加鹽，像以前壹樣用水煎，然後曬紅，放鍋裏炸幾下，儲存起來煮。
麥油(即清醬)的制作方法:將小麥洗凈，放入鍋中加水煮熟，燜幹，取出，攤在大平板上(下同)，放在陽光下暴曬，不時用筷子攪拌至半幹，擡入陰涼的房間，蓋上平蓋。三天後，如果天氣太熱，小麥長勢旺盛，白天不蓋，晚上仍蓋；天氣不熱的話，麥子不是很壯，但是白天拆平縫就好了；如果天氣熱，麥氣不熱，也就是蓋對了的時候，也不要氣餒。七天後，取出晾幹。如果壹個桶翻壹倍，那是最好的。會做成麥黃，不用像大豆油壹樣用米糠漂白，就是會有綠毛。(以下類似於“與法”條款，故省略)
另壹種方法:使小麥變黃和以前壹樣。但曬幹的時候，要用手搓，簸去黴，磨成細面。十斤黃，三斤鹽，十斤水。把鹽用水煮開，去掉泥腳，用黃面做壹大塊。揉起來不硬不軟，就像做蛋糕壹樣，放在罐子裏，蓋上蓋子就做好了。第二天打開，壹手捧水，壹個接壹個的灑，交個大太陽天，加水壹次，直到能用棍子攪活為止。即使下雨，也不會生蛆。67
雖然上面的引用有些冗長，但對於我們要說明的問題，我們還是能得到壹個清晰的效果。正是因為“全制曲”工藝達到了不浪費任何原料的理想效果，才有可能讓中國醬油成為普通家庭都能釀造的簡單易行的民間方式，從而才有可能最終普及醬油。至於用小麥做醬油(做醬油也是壹樣)，既說明了長江下遊等南方地區的人在食物原料和口味上的地域性，也很可能不能排除南北人蛋白質來源依賴差異的深層次因素。對於近代科技之前中國醬油釀造技術的成就和特點，研究者們做了很好的總結:原料選擇的拓寬、制曲設備的改進、成品提取方法的進步、對醬油香氣的重視、產品衛生和經驗的積累。
第三，中國“醬園”的歷史和醬油進入尋常百姓家。
在現代科學技術和工業化生產引入之前，中國的醬油生產基本上是傳統的“醬園”和家庭消費生產並存的模式。“醬園”，又稱“醬坊”，指的是中國歷史上制作、銷售醬料的作坊或店鋪。醬園之所以是醬作坊——生產加工和醬店——是兩種功能的同指，這是中國醬文化或者說醬油文化的歷史特征和局限性。因為，壹般情況下，中國歷史上生產加工醬油的作坊或銷售醬油的店鋪，規模都很小，同時通常是“前店後店”性質，集生產和銷售於壹體。歷史上這種醬園在中國數不勝數。每壹個有幾百個聚居點的小鎮，都壹定有醬園，供人居家居住。至於大同，其分布應算作道裏區塊。其中不乏經營良好、傳統老字號、知名度高、歷史悠久的名店。比如被稱為江北四大醬園的六必居、懷茂、玉堂、集美就是代表。其中，北京的“六必居”最為典型。據20世紀20年代的報紙資料，北京的醬園不下140家，以明朝嘉靖九年(1530)創辦的“六必居醬園”為最好。除此之外，還有知名的京派醬園，如建於清乾隆元年的桂馨齋(1736)、建於清康熙十七年的王致和南醬園(1678)、建於清同治八年的天元醬園(1869)。江北四大醬園中的另外三個分別是清康熙十年(1671)、山東濟寧玉堂醬園(1714)、臨清集美醬園。濟寧玉堂醬園，得益於便利的交通，在南北大運河的加持條件下，銷往世界各地，其醬菜更是被譽為“名揚京城，味比江南。”與此同時，北京的六必居、廣州的織梅齋、長沙的九如齋、揚州的三和醬園(或稱上海的關勝園)並稱為中國四大醬園。總之，近代以來，中國知名的醬園數不勝數，如1926年鎮江的“恒順醬園”，清光緒三十三年(1907)杭州的“景陽關醬園”，清光緒十八年(1892)紹興的“仁昌醬園”。建於清乾隆年間(1736 ~ 1795)的廣州知美齋醬油園，始建於清光緒六年(1880)上海前灣龍關醬油園，清光緒十二年(1886)漢朝。當然，在歷史上，中華醬園存在的事實要比“醬園”這個名字早得多。至少漢代司馬遷的《史記》中記載的“都城是大城市，村寨壹歲釀，酸醬千遍”的場景70...而鹽醬千倍”已經是22世紀前都市醬園經濟非常活躍發展的真實記錄。至於71諺語“早晨起床七件事，柴米油鹽醬醋茶”在元代城市居民家中的流行，則是城市醬園文化高度發展的生動歷史反映。這裏的“醬”，就城市居民而言，壹般應該是指醬和醬油兩種，而不僅僅是“醬”中的壹種，甚至主要是指醬油而不是醬油。這是因為“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的本意是指人們每天的家居生活都有必不可少的基本開銷——都要花錢才能過得去，也就是說都要靠市場和交換。既然每家每戶都能釀造醬油——正所謂“百醬嘗百遍”，那麽人們對醬油的需求也只能在醬油園裏才能買到。“煮白的時候加壹點醬油”72在中國歷史上已經成為城市居民制作和食用許多菜肴的壹個簡單而有趣的習慣。20世紀80年代以前，中國大陸許多老百姓家庭的飲食生活極其艱難。壹個五口之家的平均月消費量通常不到65，438+0公斤醬油。每個從那個貧窮時代經歷過的人，都有刻骨銘心的感受。筆者自己的經歷，也是我在同齡人中經常聽到的，讓大家感慨:“那時候，打醬油吃起來很香。”醬油，對於老百姓來說，真的是很重要很好吃的食物。
許多醬園散布在京城各處，既方便了住在城裏的人和來自四地的客人的需要，又裝點了城市文化，使之多姿多彩，充滿活力。以長沙市為例，可以看出長沙的醬園文化源遠流長。馬王堆壹號漢墓的調度策略中有“鹽醬四資”的記載。雖然出土的豆豉姜已有2000多年的歷史，但其品質和色澤仍可分辨。長沙醬園的商業經營始於清初順治年間(1644 ~ 161)，有蘇州、湖南、南京、浙江四個幫派，清末發展到36個。蘇邦首創的“雨荷醬園”成立於順治六年(1649)。是長沙最古老的醬園，有醬、醋、酒五大作坊。繼之後，蘇邦長期以來陸續開業，包括集成、松茂恒、蔡、和元春坊。湖南幫首創同治三年(1864)建立的“德茂龍醬園”。南幫有戴同星、王和辛戴同星，其中戴同星最大。戴同興創建於嘉慶元年(1796)。浙江幫派有四個:吳遠泰、南吳恒泰、吳棟恒泰、北吳恒泰。武恒泰，1913成立的北門，是第壹家商業發達的。