拼音名稱:HónɡQū別名:紅曲(提取方圓)、紅米(藥材集合)、伏曲(上海飲片炮制規範)。
特征:不規則顆粒，像碎米；外觀棕紅色，質脆，切面粉紅色，微酸，味淡。品質以紅脆、陳年久的為佳。
資源分布:河北、江西、浙江、臺灣省、福建、廣東等地。
處理:篩去灰塵和雜質。紅曲炭:將幹凈的紅曲炒至外黑內老黃，噴清水，放涼。
來源:紅曲米，曲黴菌科真菌，寄生在粳米上。
主治:活血化瘀；健脾消食。主飲食停滯；腹脹滿；紅白痢；產後惡露不絕；摔傷。
註意
脾陰虛者慎用，無食滯血瘀者慎用。
(1)《本草經》:無瘀則不用，善破血，無瘀則禁用。
2《本草從新》:忌同神曲，脾陰虛胃火者勿用。會損壞輪胎。
用法用量:口服:煎服，10 ~ 20g；或研成丸、散。外用:搗固。
摘錄:*字典
性味、歸經與性味
甘，文。
(1)“飲食”:味甘、性平、無毒。②綱要:味甘，性溫，無毒。
3《本馮靜元》:味甘苦，性平。
歸經
入肝、脾、大腸。
①本草釋義:入足厥陰肝經、足太陰脾經。
②“德配本草”:入陽明、太陰經血分。
(3)基本藥物配藥:入脾、胃、大腸。秈米是由非糯性秈米制成的大米，稱為秈米。米粒形狀細長或長方形，米粒長度在7毫米以上，蒸煮後出米率高，粘度小，米質脆，加工過程中易破碎。橫切面呈扁圓形，顏色有白透明的，也有半透明不透明的。根據水稻的收獲季節，分為早秈稻和晚秈稻。早秈稻米粒寬而短，粉白色，肚子大，粉質豐富，質地脆，比晚秈稻粘度小，品質差。晚秈稻米粒細長略扁，質地細膩，壹般透明或半透明，小腹白色，籽粒較硬，油性較大，品質較好。在國際市場上，壹些秈稻根據米粒的長短可分為長粒米和中粒米。長粒米細長，長寬比壹般大於3，壹般蠟質，透明或半透明。煮後脆、油、軟、韌、不粘，細膩可口，是秈米的最佳品質。中國的梅綺、四苗和美國的藍冠都屬於長粒水稻。
中粒米長而圓，比長粒米略粗，長寬比為2~3。壹般呈半透明狀，肚白，粉多，煮後松散，口感粗糙。質量不如長粒米。我國湖南、廣東、江西、四川等省生產的大米多屬於中粒大米。美國的Zenas也屬於中粒米。紅曲最早發現於中國，已有1000多年的生產和應用歷史。是中國及周邊國家特有的傳統大米發酵制品。紅曲，古稱曲丹，既是中藥，又是食品。它是通過在大米上接種紅曲黴並發酵制成的。作為壹種中藥，明代李時珍在《本草綱目》中對其進行了評價，認為:“這是壹種能見自然的聰明人”，“是壹種奇藥”。在許多中國古代藥典中，本品具有活血化瘀、健脾消食的作用，用於治療食積飽脹、產後惡露不絕、腹痛、跌打損傷等。在中國，紅曲黴在食品中有著奇妙的用途。在北京的舊社會，有壹種眾所周知的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是香腸，是用面粉和紅曲做成的類似香腸的東西，切成薄片，放在鍋裏用豬油炸，配著蒜汁和鹽水吃，絕對好吃。其中，紅曲發揮了特別重要的作用。不僅灌腸，很多中外知名的風味食品，如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰燉鴨、鴛鴦魚棗、桃饅頭、菱角糕、劉力諸暨等，都含有紅曲，還可以用來釀造黃酒、制作腐乳、食用酯、食用色素等。紅曲黴的問世，在中國和世界食品微生物發酵史上寫下了輝煌的篇章。
紅曲是壹種紅色黴菌，我國古代人民很早就認識到它的食用價值。紅曲用途廣泛。比如在古代醬油專用醬色(焦糖)發明之前，紅曲是紅燒肉等紅色食品的主要食用色素。紅曲還是食品工業的優良原料。如我國福建、臺灣等省利用紅曲菌生產的紅米酒(紅酒)，在東南亞及港澳臺市場頗具知名度，深受消費者喜愛，被公認具有舒筋活血、強身健體的功效。日本人深受中國文化的影響，也非常喜歡紅曲。比如日本農村，腌制豬肉的時候會加入紅曲。臘肉在紅曲蛋白酚的作用下，肉質鮮嫩，外觀呈暗紅色，讓人食欲大增。
在現代，紅曲黴的研究引起了全世界的關註。北京大學生物學家從眾多紅曲黴菌株中篩選出壹株紅曲黴菌株，並在其代謝產物中發現了能降低血清膽固醇的天然他汀類藥物。經過大量工作，將野生菌株突變為生產菌株，可生產高含量、穩定的天然他汀類藥物，是人體膽固醇合成關鍵酶(HMG——CoA還原酶)的特異性抑制劑，適用於制藥。同時還能產生許多有益成分，如必需氨基酸、不飽和脂肪酸等。此時的紅曲與壹般只作為色素使用的紅曲有很大區別，故稱之為特種紅曲。特種紅曲黴可用於制藥工業。大量研究發現，它具有非常強大的降低總膽固醇、降低低密度脂蛋白膽固醇、降低血清甘油三酯、降低動脈粥樣硬化指數、升高高密度脂蛋白膽固醇的綜合作用，且安全性高、副作用小，可有效治療冠心病、中風等心腦血管疾病以及糖尿病、腎病綜合征、脂肪肝等與高脂血癥相關的疾病。被認為是目前最有前途的降脂物質。
紅曲，古為今用，賦予了它新的生機和活力。舊醫學有了新面貌，這將給人類健康帶來新的希望。20世紀以來，藥理學家發現紅曲是降血脂、降血壓的優良天然藥物。在李時珍的《本草綱目·紅曲菌》中，就有幾個含有紅曲菌成分的食療方劑。中科院研究人員研發的壹種以紅曲黴為原料的降脂新藥“樂智平”，與美國公司研發的他汀類藥物療效相當，在國外被稱為“中國他汀”。此外，紅曲衍生物還具有很強的抗氧化和抗癌作用。隨著科學家對紅曲黴生理和藥理作用認識的深入，古老的紅曲黴有望成為新藥的重要來源。
古方法
選壹個土紅的地方，挖壹個深坑，坑四周鋪上草席，倒入粳米，上面壓上重石頭，使之發酵變紅。3 ~ 4年後，米粒外皮呈紫色，內部呈紅色。如果內部有白點，說明沒有熟，質量差。《綱目》:“紅曲本草不含，法現代，亦奇也。該方法用壹石五鬥白粳米，泡水壹夜蒸煮，分十五處，加曲三公斤，揉勻。然後做壹個地方，用絲綢覆蓋，熱量就會散發出來。覺溫匆忙把它堆起來，又蓋上了。第二天，它又做了三堆。壹會兒分成五堆，又壹次，壹堆合作，又壹次，分成十五堆，又暖和了壹點，以此類推。第三天，缸裏裝了新水，竹筏裏裝了音樂，做了五個。飯過心的，在酒和酒中叫黃，叫大紅，叫可愛，不過心的不太好。陳九是最好的良藥。”
紅曲的故鄉
吉亭制作紅曲米的歷史無從考證，但至少有上百年的歷史。以前的紅曲大多是有錢人家做的。每當祠堂或大廳裏飄來濃郁的香味，就知道是誰在制紅曲。在這段時間裏，濟庭堂的水會因為洗紅曲而變紅。為了秘傳，做紅曲只是男人的專利，而且只傳給孩子，不傳給女人。在制作紅曲的關鍵時刻，師傅守口如瓶。普通村民受限於經濟條件和場地，根本談不上制作紅曲。所以解放前，雞亭村只有十幾家做紅曲的，數量有限。隨著時間的推移，越來越多的村民開始探索生產紅曲，從兩三公斤到二三十公斤...到了20世紀70年代，制作紅曲的農民大大增加了。大齡女孩和媳婦都掌握了傳統的制作紅曲的技術，但產量並不多。傳統紅曲生產技術逐漸被村民接受。丁介紹，紅曲的制作壹般要經過浸泡、蒸煮、氧化(發酵)、洗滌、幹燥五道工序。制作紅曲的原料大多是早釉大米。過去，早期的釉面大米大多是從佛教寺廟購買的。後來由於需求增加，就從江西、安徽、湖南等地購買。吉亭距離佛寺約1.5km。為了方便運輸，雞亭村從江西引進了“羊角車”。“羊角車”的車身全部由木頭制成。鏡框前窄後寬，兩個直框，前端尖而翹，很像爪子。“楊嬌車”的底部裝有壹個沒有輻條的小木輪，輪緣用鐵皮包裹，使車在行走時發出嘎嘎聲。每到佛寺廟會，吉亭“羊角車”的“吱嘎”聲就飄在曲徑上。這些車很多都是用來給村民做紅曲，運大米，運紅曲的。吉亭成為當時佛堂古鎮最早的、推拉車輛最多的村落，與當時村裏制作紅曲的村民增多是分不開的。
有了米，村民們把米在水裏泡了大概三到四個小時，然後放在竈臺上蒸。當大米溫度降至30℃左右時，加入菌種。以前的菌株大多是自己培養的。因為菌種的質量直接影響紅曲生產的速度和質量，所以後來大部分菌種都是從福建、江西等省引進的。細菌可分為年糕、酯糕和水糕。在吉亭，村民選用的菌種大多是酯餅。雙手將大米和菌種混合均勻後，將大米堆成壹堆，密封發酵。大約20個小時後，滿屋都是香味。說明“米”已經發酵了。這時候把發酵好的“飯”攤開，每十個小時左右沖洗壹次。沒有自來水的時候，集亭堂就成了村裏最熱鬧的地方。紅曲的淘洗時間要掌握得當，所以無論白天還是半夜，做紅曲的村民都會提著“米”去池塘邊淘洗。隨著嘩嘩的水聲，紅曲的顏色壹遍又壹遍的越來越紅。洗四六遍就可以晾幹了。傳統的紅曲生產方法不僅受天氣影響，而且受環境場地的限制。如果溫度和濕度把握不好，紅曲的質量會大打折扣。優質紅曲色澤純正，米粒酥脆。大約壹公斤大米可以制造624個紅曲黴。
上世紀80年代初，雞亭村的紅曲菌為周邊縣市所知。來吉亭買紅曲的“曲商”越來越多。最早的是桑縣、新昌、東陽。吉亭的丁趁著改革開放的春風，抓住機遇，率先在村裏辦起了紅曲廠。由於當時廠子小，不能大量生產紅曲，丁把提供技術和原料作為致富門路，發動村民加工紅曲。當時吉亭村400多戶村民從5月初到6月5438+065438+10月每天加工紅曲，最多的時候壹年加工2萬噸大米(即100噸)。1985年，吉亭成為金華地區紅曲米專業村。吉亭的紅曲在江浙壹帶很有名，天臺、武義、龍遊、龍泉的“曲商”絡繹不絕。然而，丁發現越來越難以用傳統的紅曲制作技藝施展拳腳，費時費力。要想讓紅曲從小鄉村走向城市，走向世界，就要拓寬原有的思路。從65438年到0988年，丁開始研究紅曲紅色素，天然色素有限公司應運而生。從65438年到0995年，他對紅曲米的傳統加工進行了技術改造，成功發明了超厚層發酵，建立了國內壹流的紅曲米發酵工藝和設備，節省了80%的勞動力，衛生指標明顯提高，場地利用率提高了5倍。幾乎每壹道生產工序都被機器取代，古老的紅曲作坊變得生機勃勃。據不完全統計，金華地區五分之三的早稻粕已經成為加工紅曲的原料。2011年，天然色素有限公司產值3800多萬，98%出口日本、韓國、歐盟等29個國家。
雞亭村的丁帶著他的高科技產品走出了村子，走向了世界。然而，吉亭村的大多數村民仍然被困在傳統的紅曲作坊裏。丁說，制作紅曲是壹個“熱”工藝，在炎熱的季節處理熱飯太辛苦了。所以現在雞亭村已經有人出去做生意了，只有壹半的農民在家做紅曲。加工大米量約2500斤，最多的約10000斤。村民的收入從1000元到10000元不等。雖然收益不能和付出成正比，但以農業為主的村民已經滿足了。
傳統的紅曲生產就像壹個老人，慢慢到了暮年。希望隨著經濟的發展，能有更多丁式的人物為紅曲酒的生產註入新的活力，讓紅曲酒這塊香的地方永遠留香。
藥理作用
輔酶Q10，又稱癸烯醌，紅曲黴發酵後可分離得到。是細胞代謝和細胞呼吸的激活劑，能改善線粒體呼吸功能，促進氧化磷酸化。也是細胞自身產生的天然氧化劑，可以抑制線粒體的過氧化作用，保護生物膜的結構完整性。對免疫有非特異性的增強作用，能提高吞噬細胞的吞噬率，增加抗體的產生，改善T細胞的功能。
各派討論“飲食正”:健脾益氣，溫中。2.《本草補》:活血消食，健脾暖胃，赤白痢入谷。《綱要》:治婦人血痛產後血，打酒好喝。本草綱目:入營破血，燥胃消食，活血活血。治紅白痢，跌打損傷。醫學森林綱要:解決寒生物中毒。本草靜姝:紅曲和神曲在消食健胃方面是壹樣的，但只有紅曲能活血傷筋，所以治療血痢尤為重要。降香、通草、鯉魚A、沒藥治上內傷，胸膈疼痛，或怒吐血，小兒便服；用黃連、白扁豆、蓮子、黃芩、白芍、升麻、葛根、烏梅、甘草、滑石和橙子治療郁滯；續斷、降香、元胡、當歸、通草、紅花、牛膝、沒藥、乳香用於治療內傷、瘀血和疼痛；用紫莖澤蘭、牛膝、地黃、續斷、蒲黃、白芍，可治產後惡露不絕腹痛。《求本草》:粳米拌酒曲成真紅，可補氣活血、幹胃消食。凡屬世俗欲望之病，因氣致血澀者，應予扶助。故治寒凝，赤白痢，跌打損傷，閉經，產後嘔血。古書附治心痛的方子:紅曲、香附、乳香等。最後，端上葡萄酒。(《采方圓》)治小兒頭瘡，因濕入水而成毒，膿不止:紅曲搗碎。(《101選方》)女子產後血瘀腹痛:紅曲3-12克，加黃酒煎服，趁熱服用。溫瀉(急性腸炎):紅米15g，炒熟研成細粉，與六壹散(由飛滑石6份和生甘草1份組成)等份混合，每次2-9g，米湯壹日三次。小兒頭瘡、黃水瘡:將紅曲炒熟研成細粉，用香油塗抹患處，每日兩次鑒定藥材。
性狀鑒別:紅曲呈卵圓形、橢圓柱形或不規則形，略扁，長5-8mm，寬2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫紅色或棕紅色，凹凸不平，有的縱橫紋理較淺。脆，易沿橫紋斷裂，斷面均勻，邊緣紅色至暗紅色，中間略凹，白色至淺紅色。氣特殊，口感清淡微甜，紅脆久陳更佳。顯微鑒別:粉末特征:淺紅色。菌絲有隔膜，多核，分枝，紫紅色。莖尖可見單個分生孢子或壹束分生孢子；分生孢子呈球形、橢圓形或梨形，褐色，(9-11) μ m× (6-9) μ m，枝端還有單個球形橙紅色子囊(閉子囊)，內含許多子囊孢子。子囊菌呈卵圓形或近球形，光滑，無色或淡紅色，(5-6.5)μm×(3)。5-5)微米.
烹飪說明在烹飪中，紅米的應用非常廣泛，可用於烹飪和染色，如制作櫻桃肉和江蘇名菜無錫排骨。可用於烤肉、醬料和鹵制食品，如廣東叉燒和壹些鹵水。可用於紅腸等灌腸著色，以及配制糖醋、西汁等復合香精時的調色；紅曲米還常用於制作粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果和蜜餞。臨床功能
眾所周知，心腦血管疾病是威脅中老年人生命的第壹殺手，高脂血癥和高膽固醇血癥是主要病因之壹。
人體積累膽固醇的途徑主要有兩種:外源性，即來自飲食，占1/4；內源性是指自我合成，占3/4，比例最大。
代謝途徑表明，人體合成膽固醇需要經過壹系列代謝過程，其中關鍵是羥甲基coa (HMG-coa)在其還原酶(HMG-CoA-R)的作用下生成甲羥戊酸，進而進壹步合成膽固醇。紅曲中的活性成分是HMG-CoA還原酶的競爭性抑制劑，阻斷膽固醇合成的途徑，起到治療和預防心腦血管疾病的作用。