洋蔥是烹飪中最常用的調味品。正確使用它並不容易。比如“炒雞蛋”，在油鍋裏炒出少量洋蔥後，倒入調味蛋液翻炒幾下，即可獲得鮮香滑嫩的效果；如果直接往蛋液裏放很多洋蔥(很多人習慣這麽做)，然後在油鍋裏翻炒，結果要麽是雞蛋熟了洋蔥沒熟，要麽是熟了的雞蛋煮過頭，顏色不鮮艷，味道不好。所以用洋蔥調味要根據菜品的具體情況和洋蔥的品種而定。
1.根據洋蔥的特性來使用:壹般我們家常用的洋蔥是大蔥和小蔥，有很強的辣味，在菜肴中應用廣泛，既可以作為輔料，也可以作為調味品。將其加工成碎末，可作為涼菜的調料，既能增加鮮味，又能起到殺菌消毒的作用；加工成段或其他形狀，和主料壹起炒熟，洋蔥味和主料的鮮香融為壹體，非常開胃。比如“大蔥燜雞”、“大蔥燜海參”都是用大蔥調味的。小蔥經油炸後，能突出小蔥的香味，是烹調水產品和動物內臟不可缺少的調味品。可加工成丁、段、片、絲與主料同煮，或絞成結與主料同燉。當它從鍋裏拿出來時，洋蔥被丟棄以得到它的洋蔥味。嫩香蔥又稱細香蔥，用汆油炸，氣味清香，色澤翠綠，多用於涼拌或加工後撒在成品菜上，如“蔥豆腐”、“蔥油童子雞”等。
2.根據主料形狀使用洋蔥:洋蔥加工的形狀要與主料壹致，壹般比主料略小，但也要根據原料的烹飪方法靈活使用。比如“紅燒魚”、“幹燒魚”、“清蒸魚”、“鹵魚丸”、“烤魚湯”都是魚菜。由於烹飪方法不同，對洋蔥的加工形狀要求也不同。“紅燒魚”要求洋蔥切段，和魚壹起燒；“幹烤魚”要求切好的洋蔥和配料壹致；“清蒸魚”只需要把整個洋蔥放在魚上，等魚熟了，把洋蔥摘下來，只取洋蔥味；“紅燒魚丸”要求洋蔥用水浸泡，只用洋蔥汁，避免影響魚丸顏色；“燒魚湯”時，壹般將洋蔥切成段，與魚壹起煎燉。油炸小蔥很香，能去腥。湯煮的時候去掉洋蔥，湯清澈不渾濁。
3.根據原料需要使用洋蔥:水產、家禽、家畜的內臟和蛋類有強烈的腥味和臭味，洋蔥是烹飪時不可缺少的調料。豆制品和根莖類原料可以用洋蔥調味，去除豆類的腥味和土腥味。單壹的青菜本身就含有天然香味，沒必要用洋蔥調味。
洋蔥在菜肴中的使用是很有學問的，但是在使用洋蔥的時候，壹定要註意用量的適當和輕重緩急的明確，以免“搶風頭”，影響口感。我個人有個習慣。壹般湯裏不放蔥，只放姜，怕濃濃的蔥味帶走湯的鮮美。
二、如何使用生姜
生姜是許多菜肴中不可或缺的香料，但並不是每個人都知道如何使用它。使用得當可以使菜肴鮮嫩多彩，否則就弄巧成拙了。做菜的時候，我們經常會遇到壹些問題:比如做魚丸的時候，在魚糜裏加入姜蔥汁，再加入其他調味品攪拌擠壓成魚丸，就可以得到鮮香嫩滑，色澤潔白的魚丸。如果把姜剁成米粒，和魚糜拌在壹起，魚丸吃在嘴裏會很辣，顏色會很暗，口感會很差。再比如，在做魚之前，要把姜片放入少量的油鍋裏炒鍋，然後把魚煎熟，兩面烙上印記，再加入水和各種調味品，把魚和姜壹起煮至熟。這樣，姜在煎魚時不僅不粘鍋，還能去腥去味；如果姜片和魚壹起煮或者姜飯壹起煮，效果不好。所以烹飪時要根據菜品的具體情況，合理巧妙的使用生姜。
1.姜絲用作配料:
烹飪中常用的生姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等。按顏色可分為紅爪姜和黃瓜姜。姜辛香，在菜肴中既可作為調料，又可作為配料。新姜皮薄肉嫩，口感較弱；姜黃辛辣，氣味由淡變濃，肉質由軟變硬，是姜的上品。生姜，俗稱姜母，是姜的壹種，皮厚肉壯，味辛辣，但香氣不如姜黃；用姜芽澆姜，可以當配菜，也可以蘸醬吃。味道很好。
作為配料，姜通常是切絲的。比如“姜肉絲”就是用新鮮的生姜和青紅椒，再配上瘦肉絲，麻辣鮮香，別具壹格。“三絲魚卷”是將桂魚切成大塊，將筍絲、火腿絲、雞胸肉絲包成圓柱形，再加入用姜、蔥絲、紅辣椒絲腌制的姜汁絲，再加入醬油、糖、醋。味道酸甜，外嫩內鮮。將鮮姜或姜黃加工成絲也可作為涼菜的配料，既增強了鮮度，又有殺菌消毒的作用。比如淮陽傳統涼拌“拌幹絲”，香蕉的尺度是多少？諧波？0片左右，然後細細切成比火柴棍還細的幹絲，用開水浸泡3次，把水擠出來，放在盤子裏，上面撒上姜絲，澆上調料。幹絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩麻辣。
2.姜塊(片)入菜去腥，緩解腥味。
生姜加工成塊或片，多用於煙火類菜肴，如燉、燜、烤、煮、烤等烹調方法，有去除水產品、牲畜腥味的作用。生姜主要用於煙火菜，以獲得其風味，生姜成熟後應丟棄。所以生姜需要加工成塊或片，用刀切薄片，使其開裂，便於姜味溢出，浸泡在蔬菜中。比如雞蛋燉雞叫燉母雞，水發海參叫珊瑚燉雞，銀耳丸子叫風吹牡丹，豬腸叫王子與舞女，加上魚蝦釀的雞，讓鳥兒飛向鳳凰。在制作上，壹定要用姜片調味，否則就沒有雞肉酥脆、食材細膩、湯汁醇厚的特點。
生姜不僅用於烹飪時調味，還用於烹飪前的蘸食和調味，如“油雞”、“烤魚”、“炸豬排”等。烹飪時不方便將生姜和原料同時加熱，但這些原料的異味很難去除，所以加熱前需要長時間浸泡姜片以消除其異味。蘸的時候要同時加入適量的料酒和洋蔥，效果會更好。
3.姜飯吃起來又香又鮮。
生姜在古代也被稱為“新疆”，意思是“新疆抵禦壹切邪惡”。生姜溫散寒邪。利用姜的這種獨特功能，人們經常用姜和米醋來吃涼菜。醋有去腥暖胃的功效。加上生姜和大米，可以預防腹瀉，殺菌，促進消化。比如清蒸白魚、芙蓉鯽魚、清蒸螃蟹、醉蝦、烤筍，都需要澆上醋和姜米，有的還需要撒上胡椒粉，放上香菜葉。
姜飯也可以和菜裏的原料壹起煮著吃，比如“燉獅子頭”。豬肉用刀背細切搗碎後，需要加入姜米等調料做成獅子頭，再燉。姜加工成米粒，多是用油炒後和主料壹起煮。姜的辣味和主料的鮮味融為壹體，非常誘人。“炒蟹粉”、“咕哢肉”等。，姜飯需要先用油炒，然後和主料壹起煮。姜片(片)在煙火類菜肴中起去腥、緩解臭味的作用，而姜米多用於煎、滑、炒、炸、煮、炒類菜肴中，以增加風味和鮮味。
4.姜汁色香味俱佳。
水產品、家禽內臟、雞蛋等原料腥臭，所以烹飪時生姜是不可或缺的調料。有些菜可以用姜做配料，煙火菜(行話叫大菜)要用姜片(片)煮，去除腥味，壹般的炒菜和配菜都要用姜飯。但是還有壹些菜不方便用姜煮，還需要去腥增香。比如用姜汁比較合適。比如魚丸、蝦丸、肉丸和各種動物原料用刀背搗成茸做成的菜，就是用姜去腥做成的。
姜汁是將姜片拍松，用清水浸泡壹定時間(壹般需要加入蔥和適量料酒壹起浸泡)，得到所需的姜汁。
姜在烹飪中非常有用，而且很精致，但是沒有必要用姜來調味任何壹道菜。比如單壹蔬菜本身含有天然香味，用姜米調味必然會“占得先機”，影響口感。
3.如何使用鹽
鹽在烹飪中的作用非常重要。人們常把鹽的鹹味稱為“百味之王”，“刁4即百味”。鹽在烹飪中的主要作用是調味和增香。用鹽做菜，不僅要考慮菜的味道是否適中，還要註意用鹽的時機是否正確。根據學術理論，人能感受到的鹹味最低濃度為0.1% ~ 0.15%。最舒適鹽溶液的溶解度為0.8% ~ 1.2%。所以湯菜的量應該是0.8% ~ 1.2%。炒菜、燉菜時，壹般應控制在1，5% ~ 2%的範圍內，因為這些菜往往是和主食壹起吃的，不加鹽，也就是下壹餐的菜，所以鹽的量要大壹些。
鹽在烹飪過程中常與其他調料壹起使用，幾種調料在使用過程中難免會相互作用，形成復合味。壹般來說，在鹹味中加入少量的醋可以增強鹹味，當加入更多的醋時，可以減弱鹹味。相反，在醋中加入少量的鹽會增強酸度，而加入大量的鹽則會減弱酸度。在鹹味中加糖可以減弱鹹味。在甜味中加入壹點鹹味，可以在壹定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可以緩解鹹味，味精中加入少量鹽可以增加味精的鮮度。此外，鹽具有很高的滲透性，可以抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌可以增加原料的用水量，使魚丸鮮嫩多樣。在面團中加入壹些鹽可以在壹定程度上增加面團的彈性和韌性。在發酵好的面團中加入壹些鹽，還可以調節面團的發酵速度，使饅頭更加松軟可口。
烹飪中掌握用鹽可以分為以下三種情況。
1.煮前加鹽就是在加熱原料前加鹽，為了讓原料有壹個基本的鹹味，收縮。用煎、炸、滑蒸餾、炸等烹調方法時，可以將上漿、掛糊、加些鹽等結合起來。因為這種烹調方法的主料都包了壹層糊，不好吃，所以烹調前壹定要加鹽。另外，有些菜在烹飪過程中是不能加鹽的，比如荷葉粉蒸肉，也必須先加鹽再蒸。做魚的時候，為了讓魚不碎，也要先用鹽或者醬油抹壹下。但這種加鹽的方法，用鹽量少，烹飪時間短。
2.烹飪時加鹽這是最重要的加鹽方法。用煎、燒、煮、燉、煨、滑等技法烹調時，烹調時要加鹽。然後在菜快要成熟的時候加鹽，這樣可以降低鹽對菜的滲透壓，保持菜的嫩滑，保持營養成分不流失。
3.炒菜後加鹽，也就是加熱後加鹽，以炒為主的菜都是這樣的。炒好後，撒上胡椒粉、鹽等調料。