選對食材是做鮮湯的關鍵。用來做湯的原料壹般是動物性原料，如雞、鴨、禽骨、瘦豬肉、豬肘、豬骨、火腿、板鴨、魚等。，但壹定要味道足，氣味小，血漬少。這類食物富含蛋白質、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等。禽肉中的水溶性含氮提取物，包括肌酐、蛋白質、肌酸、肌酐、尿素、氨基酸等非蛋白含氮物質，是湯味的主要來源。
生鮮不是壹直強調的“新鮮”。現代的鮮是指魚和牲畜宰殺後的3-5小時。此時，魚肉或禽肉中的各種酶將蛋白質和脂肪分解成氨基酸、脂肪酸等易被人體吸收的物質。這個時候不僅營養最豐富，而且味道最好。
炊具要選擇鮮湯，最好的效果是用老瓦罐煨。瓦罐是用應時、長石、粘土等不易傳熱的原料制成的粘土，經高溫燒制而成。具有良好的透氣性和吸附性，還具有傳熱均勻、散熱緩慢的特點。煨鮮湯時，瓦罐能將外界的熱能均衡持久地傳遞給內部的原料。相對平衡的環境溫度有利於水分子和食物的相互滲透。這種相互滲透的時間越長，鮮香的食材溢出的越多，湯的味道就越鮮醇，燉品的質感就越酥脆。
正確煨湯的關鍵是:大火煮沸，小火慢燉。這樣可以盡可能地溶解食物中的蛋白質提取物等鮮香物質，達到味道鮮醇可口的目的。只有文火才能讓提取物溶解的更多，清澈，濃烈。
配水要合理。水不僅是食品鮮香的溶劑，也是食品傳熱的介質。水溫的變化和用量對湯的風味有直接的影響。用水量壹般是燉湯主菜重量的3倍。同時，食物要和冷水壹起加熱，即湯不要直接用開水煨，中間也不要加冷水，讓食物的營養成分慢慢溢出，最後湯色清澈。
搭配要適合很多食物之間固定的搭配模式，讓營養互補，也就是餐桌上的“黃金搭配”。比如海帶燉湯，酸性食物肉和堿性食物海帶有“組合效應”，是日本長壽地區(沖繩地區)的“長壽食品”。為了讓湯的味道更純正，多種動物性食物壹般不壹起燉。
操作上要密切註意調味材料的順序，特別要註意的是煮湯時不要先放鹽，因為鹽有滲透作用，會使原料中的水分流失，蛋白質凝固，鮮味不足。壹般來說，60℃ ~ 80℃的溫度容易造成部分維生素被破壞，而煮湯則使食物溫度長期保持在85℃ ~ 100℃。所以，如果在湯中加入蔬菜，就要隨吃隨配，以減少維生素c的破壞，在湯中加入味精、香油、花椒、姜、蔥、蒜等調味品，使湯別有風味，但註意用量不能太多，以免影響湯的原味。
喝湯要註意俗話說的“飯前喝湯讓妳苗條健康”“飯後喝湯讓妳更胖”，有壹定的科學道理。吃飯前喝湯，相當於給上消化道加了壹些“潤滑劑”，讓食物順利下咽。吃飯時不時喝湯有助於食物的稀釋和攪拌，有利於食物在胃腸道的吸收和消化。同時，吃飯前喝湯可以部分填飽肚子，可以減少主食的夾雜，避免攝入過多的熱量。而且飯後喝湯容易導致營養過剩和肥胖。
值得註意的是，不要片面地認為魚、雞等原料熬制的“精湯”最有營養。實驗表明，無論煮多久，“肉渣”中仍有營養成分殘留。只喝湯不吃“肉渣”是不科學的
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