這是壹個甜蜜的話題。
軟糖是壹種含水量高、柔軟、有彈性、有韌性的糖果。有些是粘的，有些是脆的。有透明的，半透明的，不透明的。
軟糖中的水分含量為7-24%，還原糖含量為20-40%。形狀為矩形或不規則形。
軟糖的主要特點是含有不同種類的膠體，使糖體具有凝膠性質，所以也叫凝膠糖。軟糖因使用的膠體而得名。如澱粉軟糖、瓊脂軟糖、明膠軟糖等。
澱粉軟糖以澱粉或變性澱粉為膠體。澱粉軟糖粘稠，透明度差，含水量在7 ~ 18%之間。大多做成果味或者涼味。
瓊脂軟糖以瓊脂為膠體。這種軟糖具有良好的透明度、彈性、韌性和脆性。多做成果味、涼味、奶味。水晶軟糖屬於瓊脂軟糖。含水量約為18 ~ 24%。
明膠軟糖以明膠為膠體。該產品透明、有彈性、有韌性。含水量和瓊脂果凍差不多，也做成水果味、奶味或涼味。
適宜在軟糖中添加營養成分或治療性藥物，制成營養軟糖或治療性軟糖。
軟糖的成分軟糖的成分主要是糖和膠體。這兩種成分的比例因軟糖的種類和性質而異。
1.澱粉軟糖
35-45%蔗糖和35-45%澱粉糖漿(幹固體)
水分14 ~ 18%變性澱粉12 ~ 13%
2.瓊脂軟糖
55-65%蔗糖和30-40%澱粉糖漿(幹固體)
水分18 ~ 24%瓊脂1.5 ~ 2.5%
軟糖膠體1。澱粉:軟糖中加入澱粉是作為膠體，所以要求使用凝膠性強的澱粉制作軟糖。
直鏈澱粉分子量小，凝膠強度強；支鏈澱粉分子量大，但凝膠強度差。從谷物中提取的天然澱粉具有不同的凝膠強度，這取決於兩種澱粉的比例。豆類澱粉大部分是直鏈澱粉，凝膠強度好，適合做糖果。糯米、粘玉米、粘高粱中的澱粉幾乎都屬於支鏈澱粉，膠凝性差。玉米粉中直鏈澱粉約占27%，凝膠強度強，適合軟糖的要求。黃玉米澱粉的凝膠強度優於白玉米。
軟糖對澱粉的性質有以下要求:(1)凝膠力強。(2)它具有低的熱粘度。(3)在水中具有良好的溶解性和流動性。(4)氣味和顏色正常。
具有上述性質的天然澱粉很少。所以在糖果行業，澱粉需要變性。提高其凝膠強度，降低其熱粘度，提高其水溶性和流動性。處理過的澱粉被稱為變性澱粉或低沸點澱粉。
澱粉變性有酸法和酶法。壹般用酸法。鹽酸在高溫下作用很強，所以要在低溫下進行。低溫時，鹽酸分子可隨水分子滲入澱粉網狀囊，逐漸切斷部分分支，使澱粉網狀囊變松。這樣仍然保持了澱粉的外觀，但改變了其物理性質，粘度降低，水溶性和流動性增強，成為適合澱粉軟糖要求的變性澱粉。
2.瓊脂:又名凍幹粉、豆瓣。它是從海藻中提取的。海藻中的瓊脂含量為25 ~ 35%。瓊脂是由半乳糖聚合而成的。半乳糖組成的線性鏈稱為鏈瓊脂，凝膠強度強；分支瓊脂的凝膠強度較差。
瓊脂易吸水膨脹，在熱水中能溶解成粘稠的水溶液。冷卻後凝固成透明凝膠，多用於制作水晶軟糖和雪花軟糖。
凝膠強度是評價瓊脂質量的壹個指標。0.1%溶液的優質瓊脂能形成果凍；0.4%溶液可形成果凍，質量較差；劣質瓊脂的溶液濃度在0.6%以上才能形成果凍。
瓊脂軟糖的瓊脂用量壹般為1.0 ~ 1.5%。使用時用20倍的水溶解，濃縮成膠狀後使用。
瓊脂水溶液在pH 4.5 ~ 9範圍內穩定，在pH 4.5以下的酸性條件下會分解破壞，失去凝膠能力。所以瓊脂果凍多做成甜型而不是酸型。
長時間高溫煮沸會破壞瓊脂的凝膠能力。所以加入瓊脂後要控制好煮沸溫度，壹般為105 ~ 109℃。糖雖然綿軟適口，但結構軟糯，需要烘焙去除部分水分，增加韌性。
瓊脂不被人體消化器官吸收，也不會腐爛。能保持大量水分，有通便作用。
制作原理各種軟糖都有壹種膠體作為骨架。這種親水膠體在吸收大量水分後，變成液體溶膠，冷卻後變成柔軟、有彈性、有韌性的凝膠。
由於膠體的種類不同，凝膠性質也不同:澱粉粘稠、蠟質，延展性好，透明性差；瓊脂凝膠透明度和延展性差，充滿彈性、韌性和脆性。明膠具有很強的彈性和韌性以及耐咀嚼性，但透明度較差。
軟糖生產中使用的膠體屬於壹種線狀膠體顆粒。由於線性結構不同，形成的膠體具有不同的性質。
線狀膠粒形成的網絡結構富有彈性和韌性；線狀膠粒形成的樹枝狀結構是脆弱的。這些結構形成軟糖的骨架，網狀或樹枝狀結構的內部充滿水、糖或其他物質，形成穩定的水性膠體，這就是軟糖的糖體。
膠粒線長，交織牢固，網隙和孔洞大，可吸附的填充物多，制成的軟糖彈性、韌性和柔軟性好；相反，如果膠粒的線條短，交織不牢，網隙中的孔洞小，孔洞中可吸附的填充物少，制得的軟糖脆而有彈性，有韌性。所以在軟糖的生產中，要盡量保護膠粒的紋路不被破壞和縮短，以免影響軟糖的質量。
軟糖生產中，糖液的酸度、高溫、煮沸時間都可能破壞膠粒的線狀結構。軟糖生產中應控制這些因素，以保證成品質量。
各種軟糖都含有大量水分(10 ~ 20%)。高水分含量容易促進蔗糖分子重結晶，返砂。為了防止軟糖回沙，軟糖中還原糖含量較多。
首先，澱粉軟糖
1的制作方法。煮糖。按配方將變性澱粉制成變性澱粉漿。加水量為幹變性澱粉的8 ~ 10倍。將砂糖和澱粉糖漿放入帶攪拌器的煮糖鍋中，加熱煮沸，以26轉/分的攪拌速度邊煮邊攪拌。當濃度為72%時，達到終點。
此外，糖也可以在熱蒸汽管中加壓煮沸。可以縮短煮糖的周期。
2.鑄造成型。首先用澱粉制作模型，用於制作模型的澱粉的含水量為5-8%，粉末模型的溫度優選保持在37-49℃；當材料煮沸至濃度超過72%時，加入色素、香精和調味料。溫度達到90 ~ 93℃後，再進行澆鑄，澆鑄溫度為82 ~ 93%。
3.幹燥、混砂和幹燥。澆註成型的澱粉軟糖含有大量水分，需要幹燥去除其部分水分。幹燥室內的幹燥溫度和通風條件是影響軟糖幹燥速度和質量的重要因素。
澱粉軟糖的幹燥分為兩個階段:第壹階段，幹燥溫度為60 ~ 65℃，最適溫度為63℃，相對濕度在70%以下。遊離水主要通過早期幹燥除去。
水分的轉移是:(1)保護渣中的水分不斷蒸發擴散；軟糖表面的水分轉移到模粉中；軟糖內部的水分不斷轉移到表面。
在幹燥過程中，軟糖中會產生大量的轉化糖。
將幹軟糖撈出壹定程度，去除表面殘留粉末，與砂糖混合。
混砂後幹燥是為了去除混砂過程中帶入的多余水分和水蒸氣，防止糖粒粘連。當軟糖的水分含量不超過8%，還原糖為30 ~ 40%時，幹燥過程即可完成。
第二，瓊脂果凍
制作方法1。泡瓊脂:將挑選好的瓊脂用冷水浸泡，用水量20次左右，視瓊脂質量而定。為加速熔化，可加熱至85 ~ 95℃，熔化後過濾。
2.煮糖:砂糖和澱粉糖漿的比例因切割或澆鑄而異。通過切割形成的澱粉糖漿的量高，通過澆鑄形成的糖的量高。麥芽糖也可以用來代替澱粉糖漿。
首先加水溶解糖，加入溶解的瓊脂，加熱煮沸至105 ~ 106℃，加入澱粉糖漿，煮沸至所需濃度，其中澆註成型的軟糖濃度為78 ~ 79%；鍋的濃度可以稍微低壹點。
3色、香、酸調整:糖液撤離火源後，加入色素、香料。當糖液溫度降至76℃以下時，加入檸檬酸。為了保護瓊脂不被酸分解，可以在加酸前加入相當於加酸量五分之壹的檸檬酸鈉作為緩沖劑。瓊脂果凍的酸度應控制在pH 4.5 ~ 5.0。
4.成型:包括切割或鑄造。在切成片之前，糖液需要在冷卻臺上濃縮約0.5 ~ 1小時。然後切成塊。
鑄造成型時，粉模溫度應保持在32 ~ 35℃，糖漿溫度不應低於65℃。澆註後需要3小時以上的凝結時間。最佳冷凝溫度為38℃左右。
5.幹燥和包裝:成型的瓊脂果凍需要在幹燥室中幹燥，以除去壹些水分。最佳幹燥室溫度為26 ~ 43℃。如果溫度過高，幹燥速度過快，軟糖外層會變成硬殼，表面會收縮。幹燥至不粘時，含水量不得超過20%。為了防止發黴，瓊脂果凍必須包裝緊密。