2017-06-29 22:30紅燒肉
浙江烏鎮傳統醬油釀造方法圖片來源:視覺中國
醬油是中國歷史最悠久的傳統調味品之壹。在其漫長的發展歷史中，演變出許多分類，如醬油和醬油、黑豆醬等。，而其他原料則被制成了類似醬油的鹹味調料，如蠔油、魚露等。
這幾種“醬油”是不可能在壹篇文章裏看懂的，但是我們可以在壹篇文章的時間裏教妳如何選擇適合自己的醬油以及醬油搭配的壹些技巧，所以這次我們邀請了知乎烹飪課V艾莉森來給我們講醬油~
嘉賓介紹
艾莉森（女子名）
知乎烹飪話題優秀回答者，* * * 7個回答被知乎收錄。
家裏從事餐飲行業的美食愛好者，大學時做過校園鹵肉飯外賣，參加過知乎圓桌。
問了身邊的大陸朋友，聽說以前醬油是壹種商品，大家都是拿著瓶子或者塑料袋去糧油店(可能這就是“醬油”的來源吧……)。
其實醬油包含很多種，醬油和生抽都屬於醬油。除了醬油、生抽等大豆制成的醬油，還有黑豆醬油、海鮮醬油。
先說醬油和醬油吧~
在我們的印象中，醬油的味道有壹種非常獨特的鮮香，還有壹點酒香。酒香來源於酵母在發酵過程中缺氧環境下將糖氧化成酒精，帶來酒精的香氣；至於新鮮度，是原料中的蛋白質氨基酸帶來的。
總的來說就是——“調味用醬油，調色用醬油”。
醬油更鮮美，口感粘稠；醬油的味道沒有醬油重，鹽度也比醬油高，但是沒有醬油的黏膩感。好的醬油充滿了鮮甜，嘗過鹹了還會回甜。
下圖可以直觀的看到醬油和生抽的對比。醬油濃稠，顏色濃而深，醬油顏色淺。
我做過壹個實驗，把煮熟的蔬菜和肉分別蘸上醬油和醬油。這兩種味道截然不同。不加任何調料，只有焯水的蔬菜和肉類，蘸上醬油後變得異常鮮美香甜。醬油的鹹味比醬油重，但我覺得醬油比醬油更能“勾”住食材的鮮甜味:
但是醬油的顏色很好看~雖然當時吃的是熟菜和肉，但是我壹碰醬油就已經自己補上了。如果紅燒肉用的是醬油，醬色中的紅棕色應該會讓人食欲大增。
醬油有個特別奇妙的用法:熱米飯+炸豬油+少許油渣+幾滴醬油。物質匱乏的年代，放學回家端上壹碗豬油拌飯，醇厚香甜的醬油伴隨著豬油和熱飯的香氣。這是我父親童年的美好回憶...這種吃法讓我對醬油產生了極大的好感，簡單的調料居然蘊含了這麽多的甜和鮮:
我看到過壹個說法，醬油加醬油是用來做涼菜的，而醬油加醬油是可以加熱的。我覺得這個說法縮小了醬油的使用範圍。在制作需要保持食材原有風味的菜肴時，使用清淡的醬油，不會過多的改變食材在顏色和味道上的原有特性。
世界上有成千上萬種美味，原汁原味也是壹種美。春夏壹盤蘆筍炒口蘑，我喜歡時令綠蘆筍的脆、鮮、甜，帶著口蘑特有的香氣。炒的過程中滴幾滴醬油，會給這道簡單的菜帶來完全不壹樣的感覺。蘆筍變得更加香甜可口，口蘑變得更加美味…
醬油也可以用來蒸魚，煮海帶。驚奇的發現，醬油除了提神，還有去腥的功效。
關於紅燒肉，歷來有“糖炒”和“醬油上色”兩種說法。我覺得兩者結合是最好的。嘗試了兩個極端:純醬油上色+取冰糖的甜味&；純色加糖，效果不盡如人意。
純醬油上色+取冰糖的甜味，使得紅燒肉的甜味特別“死”，甜味與肉的鮮美不融合；不加醬油的純糖色紅燒肉，感覺色澤紅亮，呈褐色，但缺少醬香味。
嘗試糖色和醬油的搭配，同時減少鹽的用量，改用醬油，這樣紅燒肉的香味和口感都很足。
“淡醬油提味，淡醬油提色”，我的經驗是做菜或快速炒菜時用淡醬油；紅燒用的是生抽和老抽。至於兩者的比例，根據自己的需求和喜好去嘗試吧。
什麽是黑豆醬油？
黑豆醬油又稱“影油”，是以黑豆為原料，經種曲發酵而成。
下圖是普通醬油和黑豆醬油的對比:
黑豆醬油和最普通的醬油相比，味道的特點是甜中帶甜，所以盡量用黑豆醬油腌制。鹵制醬油的味道比醬油甜，也可以用來做豆豉(生蠔)。(鮮豆豉:用鮮豆豉炒，配蔥、蒜、九層塔、豆豉、黑豆醬，下面可以加點豆腐，很配啤酒~)
最早的醬油是將肉腌制、剁成糊狀、發酵後產生的油，稱為“糖”(意為肉醬油)；另外，制作醬油時加入動物血液的版本叫珍，東南亞菜常用的魚露就有這個意思。
魚露又稱魚醬油，是將鮮魚腌制發酵而成。它起源於福建、廣東，由早期華僑傳播到東南亞。魚露有魚腥味，但好的魚露更鮮，呈現漂亮的琥珀色，回味悠長。
魚露可以用來炒菜、蒸菜，提升口感，但壹般來說，魚露更多的是用來做蘸醬。很多復合口味，比如沙爹醬，沙爹醬，越南春卷和越南的蘸醬，都少不了魚醬:
燒烤醬
馬鞍醬
泰式菠蘿飯煮的時候少撒點魚露，瞬間更香更美味。遺憾的是，菠蘿飯中使用魚醬在北京非常少見。
關於蠔油~
從字面上我們可以知道，蠔油的主要原料是牡蠣，蠔油的特點是鮮美，所以我對蠔油的第壹印象就是它濃郁的鮮味。
用作蘸醬時，蠔油和醬油膏的用法相似，都適用於口味清淡的食材，但蠔油更多的是用來做復合口味的蘸醬。比如上面提到的沙爹醬裏也可以看到蠔油，而醬油糊更多的是作為直接蘸醬使用。
蠔油做菜時，可以搭配蔬菜和菌類，如蠔油芥藍、蠔油生菜、蠔油香菇等。蠔油除了搭配素菜，還可以用來調味海鮮和肉類。蠔油配海鮮更能襯托出海鮮本身的甜味，比如蠔油配鮑魚:
牛肉最好的例子是粵菜中著名的蠔油牛肉:
蠔油也是腌制食材的好選擇。用蠔油腌制的食材會有蠔油的鮮香，還能去除壹定的腥味，使味道更加鮮美。需要註意的是，蠔油不適合長期烹飪。原因就跟海鮮壹樣。如果煮的時間長了，味道會打折扣。
是這個嗎？