“炒奶”是烹飪中的壹種軟煎手法，也是烹飪的壹項基本功。在這裏，我就告訴妳如何把這個基本功落實到位。
軟油炸與其他油炸方法有很大不同。它的主要配料是牛奶(廣東省大良水牛奶最好，這種牛奶富含脂肪，其濃度遠高於普通奶牛，油炸品醇厚)，雞蛋或雞胸肉剁成細泥。雖然用料範圍較窄，菜品品種不多，但都有著與眾不同的風味和質感。有的是像濃湯壹樣的半固態，在盤中堆成山的形狀；有的凝結成有彈性的半軟固體，最有名的菜是廣東順德的“大良炒鮮奶”。
軟炸在原料處理和壹系列具體操作方法上極其精細，技術難度也很大。先說它的技術要點:
第壹，牛奶多了油膩，雞蛋多了涼。以油炸鮮奶為例。因為牛奶是液體，為了增加其凝固程度，壹般需要加入適當比例的蛋清和澱粉攪拌均勻，比例很重要。放少了就不凝結，放多了就攤成豆腐腦了。
壹般來說，如果選擇350g廣東水牛奶，需要加入150g蛋清和30g生粉，即牛奶和蛋清的比例為7: 3。
如果選擇普通袋裝奶或者盒裝奶，那麽牛奶和蛋清的比例是不壹樣的。因為袋裝或盒裝的牛奶經過加工，不僅稠度變低，蛋白質含量也少了。因此，袋裝牛奶或盒裝牛奶與蛋清的比例應控制在6: 4，即牛奶300克時加入200克蛋清。
但不同的廚師在做軟炒菜時追求的口味不同，所以會調整鮮奶和蛋清的比例。
比如在其他省份，很多廚師把鮮奶和蛋清的比例定為1: 1。如果鮮奶的量稍微多壹點，油炸出來的成品質地會比較軟，口感會比較油膩。反之，如果蛋清量稍多，成品口感更好，但煎的時候更容易糊底，所以難度更大。
為此，建議廚師可以先按照1: 1的比例炒制，在準確掌握手法後再調整兩種食材的比例。
二、大火燒開鍋，冷油潤鍋。
炒菜前必須“烤鍋”，廣東稱之為“炒鍋”，有些地方稱之為“陰鍋”，即先用猛火加熱空鍋，加入冷油，轉動鍋體，潤滑後再倒出來，使鍋底覆蓋壹層油，保持光滑，軟煎時不會出現粘鍋現象。
第三，油吐油多，油粘底少。
油的多少不僅關系到菜肴的味道，還會影響菜肴的效果。油太多，炒的菜油膩，菜上來不久就會有油吐；但是油脂太少的話，原料很容易粘鍋。如果是炒鮮奶，按照上面說的比例，油的量在25克左右。
第四，把牛奶推離火邊，抖鍋上火。
炒鮮奶壹般用小火，業內稱為“文武火”。火力小的時候不容易炸透，火力大的時候容易燒焦。壹般在鍋內油溫達到20%熱度時，放入牛奶溶液，用小火慢慢翻炒，直至牛奶凝結。
這時候，關鍵來了。當鍋中央的牛奶溶液開始凝固時，將鍋的壹端移離火邊，同時用手鏟將凝固的牛奶推到鍋邊。這個時候，還沒有凝固的牛奶就會流到鍋的中央，然後再把鍋放在火上。
這樣反過來炒也不會造成粘液過度凝固或燒焦。因為技術難度大，現在很少有人用普通鐵鍋做炒鮮奶了。如果是沒有經驗的年輕廚師，建議用不粘鍋烹飪。
烹飪禁忌:
很多人擔心炒的時候牛奶會粘鍋，所以會邊炒邊倒少量色拉油。這是絕對錯誤的，炒出來的牛奶肯定會吐油。
五、根據材料，不可能攻擊。從具體操作上看，因為原料不同，具體的炒法也有較大差異。
炒鮮牛奶時，用手鏟向壹個方向推，使牛奶中的蛋白質分子成為網狀結構，便於結塊凝結。千萬不要來回攪拌。在快要凝固的時候，用手勺從四面壹層壹層地向上翻，翻過來壹層壹層地凝固，堆成底寬頂尖的山形。
炒芙蓉雞片的操作方法比較復雜，各地做法不壹，大致分為兩種:壹種是鍋裏放少許油加熱，加入雞蓉，轉動鍋體，把雞蓉像鋪雞皮壹樣鋪成軟嫩的薄片，離火，用勺子切成方形薄片或菱形薄片，即“雞片”坯。將鍋回火，加入熟豬油，油熱後用勺子輕輕壹推，“雞片”浮起，撈出瀝幹油。鍋裏留壹點底油，放到火上。先把醬炒壹下，然後把“雞片”均勻地推到盤子裏。
還有壹種方法，不用攤皮，直接把雞糊放入熱油鍋中，用手勺輕輕拉到壹邊，讓它在旋轉中自然片狀化。待雞片浮出油面後，撈出瀝幹水分，再回鍋調味成菜。
有些地區因為湯汁量的不同，形成了水炒蛋。湯多的炒雞蛋就成了湯菜，水少的炒雞蛋就成了普通的炒雞蛋。壹般來說，軟炒菜的主要特點是凝而不實，軟而香。
炒牛奶VS炒豆漿
目前炒豆漿也是軟煮中很有代表性的壹道菜。壹般做法是:將煮好的豆漿300g煮沸，放涼，加入蛋清200g和澱粉20-30g，拌勻，用少許鹽、味精、白糖調味，加入少許澳洲扇貝、蝦仁作配料，小火翻炒。
對於這道菜，烹飪時要註意兩點:壹是要掌握好豆漿和蛋清的比例。就像炒鮮奶壹樣，豆漿和蛋清的比例也是根據廚師的喜好來調整的。如果喜歡豆漿的味道，豆漿和蛋清的比例可以控制在6: 4，但是蛋清的量太少，煎的時候不容易凝固。所以要多加澱粉。用這種比例炒出來的菜，口感比較黏，顏色不夠白，比較淡。
也有很多廚師把豆漿和蛋清的比例控制在1: 1，炒出來的菜色澤潔白，口感清爽。二是消防。如果妳壹直用小火煎的方法，操作比較難掌握，建議妳試試邊離火邊煎的方法，會比較容易掌握。