壹、刀功
刀功是做菜的關鍵壹環，需要經常練習才能熟練掌握。刀怎麽握，怎麽立，都是講究的，不能馬虎，否則加工出來的菜就達不到成品的要求。通過壹段時間的練習，要熟練掌握砍、劈、劈、劈、削、切、切、批，每壹種盜伐又細分為許多種。比如切割可以分為直切、推切、拉切、鋸切、滾切等等。
第二，轉動勺子
勺子技巧也很重要。所謂勺技，就是炒菜時轉動勺子的動作。勺技根據加工菜的力度和方向，有推、拉、翻、跳、轉等。
不要以為不翻勺就無傷大雅，不翻勺做出來的炒菜就不是菜。家用鍋不適合練習轉勺。建議用米飯和大炒勺練習。註意鍋鏟和炒勺的推拉弧線結合手腕和肘部的力量，註意尋找力量控制的感覺。
第三，溫度
火候是菜肴烹飪過程中火力的大小和時間的長短。烹飪時，壹方面要從燃燒強度上辨別火力的大小，另壹方面要根據原料的性質掌握熟成時間。
只有將兩者統壹起來，菜肴的烹飪才能達到標準。壹般來說，火力的多少要根據原料的性質來定，但也不是絕對的。有些菜根據烹飪要求使用兩種或兩種以上的火力。比如燉牛肉，先大火，後小火；魚脯先小火，再中火；幹燒魚先用大火煮，再用中火，再用小火。烹飪中，在使用和掌握火候時要註意以下幾個因素的關系。
擴展數據:
廚師翻轉手勢技巧如下:
壹、大勺前的準備姿勢。
壹般用左手拿炒勺，即手掌朝上，貼在勺柄上，拇指放在勺柄上，然後其他四指在勺柄上。要註意:握勺時，用力要適中，以握為度，握得穩，握得穩。如果用雙耳壺，那麽壺的姿勢就是左手拿壹塊抹布，折疊後捂住手掌，用拇指勾住壺耳的壹側，然後張開手指抵住壺底。
二、轉勺時的動作要求。
大翻勺是將勺內原料翻180的技術，具體動作要求如下:
1，轉勺時手腕力量和手臂力量要協調好，具體力量要根據勺的重量和菜的重量靈活掌握。如果用力過小，菜就不會翻；如果用力過大，菜容易翻。
2.大勺相對於小炒通常的翻勺動作，動作幅度更大，力度更大，但翻勺次數更少。
三、除了動作敏捷、準確、協調外，還要註意以下幾個技術要領。
1，炒勺要順滑不澀。炒菜前，可以把炒勺放在火上加熱，然後加壹點油，用手在炒勺裏攪拌，讓油均勻分布在勺底，再把油倒出來。
2.壹般在轉勺前要用“搖勺”的手法，即把勺裏的菜順時針旋轉幾下，防止粘鍋。晃動勺子時，應酌情沿勺子邊緣倒壹點油，增加潤滑性，這樣大勺壹轉就能把菜翻過來。
3.勺子轉之前，火力的大小也很重要。炒菜時，原料緊貼鍋底，但增稠後原料與鍋底之間有壹層增稠的汁液。稠化汁加熱時會產生氣泡，對勺子的順利轉動有積極的輔助作用。