蔬菜的功能。蔬菜是我們餐桌上不可或缺的壹道菜。它們將為人體提供所需的營養。蔬菜的作用有很多。我為大家整理了蔬菜功能的相關資料。讓我們來看看。
蔬菜功效1防病防癌:
十字花科甘藍類蔬菜，如西蘭花、菜花、甘藍、甘藍葉、羽衣甘藍等，含有吲哚(13C)蘿蔔硫素、異硫氰酸酯、類胡蘿蔔素和維生素C，對防治腫瘤和心血管疾病有很好的效果，尤其是西蘭花。
菜花、菜花等十字花科蔬菜中所含的硫代葡萄糖苷和葡萄糖苷，在體內能誘導出壹種具有解毒作用的酶。經常食用可以預防胃癌、肺癌、食道癌。
蘆筍富含谷胱甘肽和葉酸，對預防新生兒神經管缺陷和預防腫瘤有很好的作用。
胡蘿蔔含有豐富的類胡蘿蔔素和大量可溶性纖維素，有利於保護眼睛，改善視力，降低血液膽固醇，減少心血管疾病的發病率，降低肺癌的患病率。類胡蘿蔔素食用後能在人體內產生維生素A，具有穩定上皮細胞、預防細胞過度增殖導致的癌癥的作用。
大豆、毛豆、黑豆等豆類中所含的黃酮類、異黃酮類、蛋白酶抑制劑、肌醇、大豆皂甙、維生素B等，對降低血膽固醇、調節血糖、降低癌癥發病率、預防心血管疾病和糖尿病有很好的作用。
蔥蒜類蔬菜中含有豐富的二丙烯類化合物、甲硫醚等功能性植物化學物質，有利於防治心血管疾病，常吃可防癌，還有消炎殺菌的作用。此外，大蒜可以預防結腸癌。
番茄中含有豐富的抗氧化劑番茄紅素，能夠抗氧化，降低前列腺癌和心血管疾病的發病率。西紅柿含有豐富的維生素C，能增強人體的抗病能力，刺激人體產生能抗癌的幹擾素，防止人體吸收致癌物質亞硝胺。
茄子含有多種生物堿，具有抑癌、降血脂、殺菌、通便的作用。
辣椒和甜椒富含維生素、類胡蘿蔔素、辣椒多酚等。辣椒中維生素C的含量居蔬菜之首。壹個小辣椒裏，維生素A、B、C、E、K、胡蘿蔔素、葉酸等等都有。其次，辣椒還含有鈣、鐵等礦物質和膳食纖維。能增強血凝和溶解，被譽為天然阿司匹林。
芹菜是兩年生草本植物。芹菜含有芹菜油、蛋白質、無機鹽和豐富的維生素，在中醫上有止血、利尿、降血壓的作用。芹菜含有豐富的纖維素，能促進胃腸蠕動，減少致癌物在消化道的滯留時間，減弱致癌物對身體的危害。
黃瓜中含有的蛋白酶有助於人們吸收蛋白質。
番茄中的番茄紅素能促進某些具有防癌抗癌作用的細胞因子的分泌，激活淋巴細胞對癌細胞的殺傷作用。適量攝入番茄紅素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌癥的發病率，對胃癌和肺癌也有預防作用。
紅薯預防結腸癌和乳腺癌。科學家發現，紅薯中含有壹種叫做hydroepiandrosterone的化學物質，可以用來預防結腸癌和乳腺癌。
海藻類蔬菜(包括海帶、紫菜、裙帶菜等。)含有高纖維素，不易被消化，能促進腸道蠕動，有利於體內有害物質的排出。癌癥患者的血液多為酸性，富含鈣等無機鹽的海藻可以調節平衡血液的酸堿度。此外，經常吃海藻可以防止甲狀腺腫大和便秘。
大白菜和南瓜中含有微量元素鉬，可以阻止體內致癌物質亞硝胺的合成。南瓜還含有分解亞硝胺的酶。
蘑菇的特點是熱能低，高蛋白，高纖維素。蘑菇中所含的纖維素能吸收膽固醇，防止便秘，使體內的有害物質盡快排出體外，對預防高膽固醇血癥、便秘和癌癥有壹定的作用。
瘦身和護膚類:
黃瓜:黃瓜中含有的丙醇二酸有助於抑制各種食物中的碳水化合物在體內轉化為脂肪。
白蘿蔔:白蘿蔔含有辛辣的芥子油，能促進脂肪代謝，避免脂肪堆積在皮下。
西蘭花:熱量40卡/杯:西蘭花富含高纖維成分，可與番茄、洋蔥、青椒等材料壹起煮成瘦身湯。餓的時候很有用，而且熱量低，很飽。
蘆筍:熱量66卡/磅:蘆筍含有豐富的維生素A和C，做沙拉，或者有空的時候煮壹杯蘆筍都是不錯的選擇，看電視聽歌的時候可以當零食，健康不胖。
竹筍:低脂低糖粗纖維竹筍可以預防便秘，但胃潰瘍患者不宜多吃。
茄子:熱量19卡/半碗:科學研究表明，茄子能阻止壹頓正餐中的脂肪吸收，並含有維生素A、B、C，是減肥者的美味有益食物。
扁豆:232卡路裏/杯:如果和綠葉蔬菜壹起食用，可以加快人體的新陳代謝。
冬瓜:富含蛋白質、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素等。含有丙二酸，可以防止體內脂肪堆積。大多數肥胖者水分過多。冬瓜還可以利尿，每天用冬瓜煮湯可以減肥。
芹菜:含有維生素A和C，但大部分是水和纖維素，所以熱量很低。吃多了就不怕胖了。
綠豆芽:含有磷、鐵和大量的水，可以防止皮下脂肪的形成。現代人缺乏纖維素，多吃綠豆芽有益健康。炒的時候加壹點醋，防止維生素B流失，加強減肥。
條斑紫菜:除了含有豐富的維生素A、B1和B2外，最重要的是含有豐富的纖維素和礦物質，可以幫助排出體內的廢物和積水。
菠菜:因為它能促進血液循環，讓離心臟最遠的兩條腿都能吸收足夠的營養，平衡新陳代謝，排毒減肥。
芹菜:芹菜壹方面含有大量的鈣，可以補充“腳力”，另壹方面還含有鉀，可以減少體內水分的堆積。
真正的美是經常吃，尤其是多吃蔬菜可以改善皮膚狀況，讓皮膚白嫩。推薦7種日常蔬菜，經常吃可以吃出好皮膚。
冬瓜是美容產品，對美白皮膚有顯著效果。每天用冬瓜片擦臉或經常用冬瓜漿洗臉，可以使面部皮膚細膩，減少黃褐斑。這可能與瓜肉中組氨酸、脲酶、維生素和微量元素的含量有關。
冬瓜壹直被認為是瘦身的上品，有“瘦身瓜”的美譽。現代醫學界認為，冬瓜的減肥作用主要是由於其含有豐富的丙二酸，可以抑制糖轉化為脂肪，從而阻止人體內脂肪的堆積產生減肥作用。《神農本草經》中說冬瓜“色好，益氣，不饑，久服使人強身抗老”。冬瓜中含有葫蘆巴堿和丙醇二酸，前者可以加速身體新陳代謝，後者可以阻止糖分轉化為脂肪，從而起到減肥的作用。
蘑菇營養豐富，富含蛋白質和維生素，脂肪含量低，不含膽固醇。吃蘑菇可以使女性分泌更多的雌激素，防止衰老，使皮膚變得艷麗。此外，蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素，能維持腸道水分平衡，還能吸收剩余的膽固醇和糖分並排出體外。
黃瓜富含蛋白質、糖、維生素B2、維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、煙酸、鈣、磷、鐵等營養成分。同時，黃瓜中還含有丙二酸、葫蘆素、柔軟細纖維等成分，能清潔美白皮膚，保持皮膚彈性，抑制黑色素的形成，消除曬斑和雀斑，緩解皮膚過敏。是傳統美容產品。
土豆含有豐富的B族維生素和大量的優質纖維素，以及微量元素、蛋白質、脂肪和優質澱粉，在抗衰老和預防疾病的過程中發揮著重要作用，能有效幫助女性排毒。富含維生素C，讓女性恢復美白肌膚。
胡蘿蔔被稱為“皮膚食物”，可以滋潤皮膚。含有β胡蘿蔔素，能抗氧化美白，還能去除皮膚多余的角質，對油性痘痘皮膚也有鎮靜舒緩作用。蛋黃和蜂蜜有滋潤保濕的作用。此外，胡蘿蔔中含有豐富的果膠，可以與汞結合，從而消除人體內的有害成分，使皮膚看起來更加細膩紅潤。
白蘿蔔:中醫認為白蘿蔔能“益五臟，使人白而凈肌”。因為白蘿蔔含有豐富的維生素C，維生素C是壹種抗氧化劑，可以抑制黑色素合成，防止脂肪氧化，防止脂褐素沈積。所以經常吃白蘿蔔可以讓皮膚白皙細膩。
豌豆:《本草綱目》中說豌豆有“祛黑斑，使面部有光澤”的功效，多吃豌豆可以祛斑養顏。現代研究發現，豌豆中含有豐富的維生素A原，在體內可轉化為維生素A，而維生素A具有滋潤皮膚的作用，且取自壹般食物，無毒副作用。吃豌豆還有消腫和拉伸皮膚的作用，可以收緊眼周的皺紋。
不同顏色的蔬菜有不同的功能:
綠色蔬菜:綠色水果和蔬菜富含葉酸，已被證明是預防胎兒神經管畸形的“靈丹妙藥”之壹。同時，大量的葉酸可以有效清除血液中過多的同型半胱氨酸，保護心臟。此外，綠色蔬菜也是鈣的最佳來源，享有“生命元素”的稱號，其儲量比含鈣“富含礦物質”的牛奶還要多，因此吃“綠色”被營養學家視為補鈣的最佳途徑。
而且綠色蔬菜富含維生素C、B1、B2、胡蘿蔔素及多種微量元素，對高血壓、失眠患者有壹定的鎮靜作用，對肝臟有益。綠色蔬菜還含有檸檬黃，可以防止糖分轉化為脂肪。
黃色蔬菜:如胡蘿蔔、大豆、花生、杏子等。，富含兩種維生素:壹種是維生素A；另壹個是維生素d，維生素A可以保護胃腸黏膜，預防胃炎、胃潰瘍等疾病。維生素D能促進鈣、磷兩種礦物質元素的吸收，對兒童佝僂病、青少年近視、中老年人骨質疏松等常見病有壹定的預防作用。所以，這些人多關註黃色食物無疑是明智的。
韭菜、南瓜、胡蘿蔔含有豐富的維生素E，能減少皮膚斑點，延緩衰老，有益於脾、胰等器官，調節胃腸消化功能。黃色蔬菜和綠色蔬菜中含有的葉黃素有很強的抗癌作用。
紅色蔬菜，如西紅柿、紅辣椒、胡蘿蔔等，能提高人的食欲，刺激神經系統的興奮。紅色食物中含有胡蘿蔔素和其他紅色色素，可以增加人體抵抗力組織中細胞的活力。此外，胡蘿蔔中所含的胡蘿蔔素在體內可轉化為維生素A，起到保護呼吸道黏膜等人體上皮組織的作用。經常食用還可以增強人體抵抗感冒的能力。
紫色蔬菜:紫色水果和蔬菜中含有花青素，具有很強的抗硬化作用，從而預防心臟病發作和血栓形成引起的中風。它們具有調節神經和增加腎上腺分泌的作用。最近的研究還發現，紫茄子比其他蔬菜含有更多的維生素ρ，可以增強體細胞間的粘附力，提高微血管的強度，降低腦血管栓塞的概率。這類食物有黑草莓、櫻桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒、紫茄子、扁豆等。
黑色蔬菜:黑色蔬菜有黑茄子、海帶、黑香茹、黑木耳等。，能刺激人的內分泌和造血系統，促進唾液分泌。黑木耳含有抗腫瘤活性物質，可防治食道癌、腸癌、骨癌。
紫菜、黑米、烏雞等黑色食物能明顯降低動脈硬化、冠心病、中風等嚴重疾病的發病率。此外，黑木耳可防治尿路結石，烏雞可調節女性月經。
白色蔬菜:白色蔬菜有冬瓜、冬瓜、茭白、蓮藕、竹筍、白蘿蔔等。，對調節視力、穩定情緒有壹定作用，對高血壓、心肌病患者有益。
蔬菜水芹的作用
味甘、性平、無毒。養心益氣，使人肥胖健康，殺藥毒，治女人紅潮。
冬瓜
味甘、平、微寒、無毒。益氣不饑，樂而留面。
黃瓜
味甘，性平寒，有毒。動力之氣的發作，使人感到虛熱。不要吃得太多。
胡蘿蔔
味甘、性平、無毒。理氣，調理腸胃。
小紅蘿蔔
香甜、溫暖、無毒。主下氣消谷，除痰成癮，治口渴，治表毒。
木耳
它味苦、寒、有毒。益五臟，宣胃毒氣。不要吃得太多。
竹筍
香甜無毒。主要是解渴，利水道，益氣。吃多了會生病。
山藥
香甜、溫暖、無毒。補中益氣，治風眩，止腰痛，強筋骨。
蓮藕
味甘、性平、無毒。主補，養心，益氣，除百病，消暑止渴，活血。
向日葵
味甘，性寒性平，無毒。做所有菜的主人。治療五臟六腑寒熱，形體消瘦，五癰，利尿，治療婦女泌乳困難。
蘿蔔
苦，溫，無毒。主要益五臟，益智，益氣。莖是亮眼的。
芫荽
辛，溫，微毒。消谷，補五臟之不足，利小便。(壹根香菜。)
芥末
辛，溫，無毒。主要目的是消除腎邪，益九竅，明目，定中焦。
青蔥
辛，溫，無毒。主明目，補虛，治傷寒發汗，消腫。
大蒜
辛，溫，有毒。主散癰腫，除風邪，防毒氣。唯壹的是最好的。
(中國)韭菜
辛，溫，無毒。固五臟，除胃熱，降氣補虛。可以吃很久。
天津菜
味苦，性平，無毒。除了黃臉婆，強則清心利五臟。)
葫蘆
它味苦、寒、有毒。主臉和四肢浮腫，下水。吃多了讓人嘔吐。
蛇甜瓜
甘、寒、毒。益胃消渴。不要吃得太多。(也就是壹個小瓜。)
葫蘆
味甘、性平、無毒。主消水腫，行氣。
蘑菇
甘、寒、毒。生氣。不要吃得太多。
蘑菇
它味苦、寒、有毒。發五臟風阻經絡動痔瘡，沒意思。
孫樸
香甜無毒。補中益氣，治血管。
芋
辛，平，有毒。肚子寬，皮膚飽滿，光滑。野芋頭不可食用。
生菜；萵苣
味苦，性寒，無毒。主宰五臟，開胸阻氣，通血脈。
大白菜
香甜、溫暖、無毒。胃的主經，除胸煩，解渴。
皇冠雛菊
味甘、性平、無毒。主要疏通腸胃，安心養神，排除水分和飲料。
茄子
甘寒，帶點毒。風、瘡、慢性病。不要吃得太多。
紫紅色
味苦、寒、無毒。知道九招。莧菜有益精。蔬菜不宜與甲魚同食。
雲臺
辛，溫，無毒。主風熱、丹毒、乳腺炎。
波浪
味甘，性寒，微毒。益五臟，清胃熱，解酒。(也就是裸根。)
各種菜肴
味甘、寒、無毒。調降中氣，祛風，益五臟。
芫荽
辛，平，無毒。和所有的菜壹起吃，聞起來又香又腥。
虎杖
辛，溫，無毒。主明目，溫度適中，耐寒防潮。
馬牙
味道酸，寒，無毒。照顧失明，驅寒祛熱，殺各種昆蟲。
天花
味甘，性平，有毒。和蘑菇略有相似，但性別不詳細。(生於五臺山。)
惠惠洋蔥
辛，溫，無毒。溫中，消谷，降氣，殺蟲。長期食物發作。
甘露子
味甘、性平、無毒。李武藏，降真氣，清心神。(名字叫滴滴。)
剎車的可食用嫩葉
它味苦、寒、有毒。生氣的時候不要多吃。
紫萁
味甘、性平、無毒。益氣、潤肌、提神、強誌。
痛苦的購物
味苦，性寒，無毒。治黃面，壯，止困，可敷各種瘡。
榆樹仁
辛，溫，無毒。可以做醬，非常好吃。可助肺氣，殺蟲。
沙吉·穆爾
味甘、性平、無毒。溫中益氣，除心寒痛。(也就是蘿蔔的根。)
楚兒
味甘、性平、無毒。疏通經絡，降氣，開膈。(即根也。)
山丹根
味甘、性平、無毒。治療因邪引起的腹脹，消除瘡腫。(壹朵百合。)
食用海藻
味鹹，性寒，微腥，無毒。主膽瘤，碎氣核，癰腫。不要吃得太多。
以上介紹了常見蔬菜的作用，以及蔬菜的壹般作用。在選擇蔬菜的時候，我們可以根據自己的情況購買不同的蔬菜。最好吃時令蔬菜，營養健康。
蔬菜的作用3蔬菜的基本知識
蔬菜采購
看顏色:蔬菜種類很多，營養價值也不壹樣。壹般來說，按顏色可分為兩類:深綠色葉菜，如菠菜、莧菜；這些蔬菜富含胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2和各種礦物質。淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，維生素C含量豐富，胡蘿蔔素和礦物質含量較低。有些蔬菜顏色異常，要註意。比如蔬菜的葉子失去了通常的綠色，呈深綠色，毛豆的綠色是不正常的。它們可能在收割前噴灑過或浸泡過甲胺磷農藥，不適合購買。
看形狀:形狀正常的蔬菜壹般都是人工栽培的，沒有經過激素等化學物質的處理，可以放心食用。“異常”蔬菜可能是用激素處理過的，比如韭菜。當它的葉子特別寬厚，比普通闊葉韭菜寬1倍時，可能在栽培過程中使用了激素。不含激素的韭菜葉窄，吃起來有壹股濃濃的香味。
看新鮮度:很多消費者認為菜葉上有很多蟲洞，說明沒有被下藥，吃這道菜是安全的。其實這是不靠譜的。蔬菜是否易受蟲害是由蔬菜的不同成分和氣味的特異性決定的。有些蔬菜特別受害蟲青睞，如青菜、大白菜、卷心菜、菜花等。如果非要經常噴藥，必然會成為汙染嚴重的“多藥蔬菜”。各種蔬菜施用化肥的量也不同。過量施用氮肥(如尿素、硫酸銨等。)會造成蔬菜嚴重的硝酸鹽汙染。通過對市場蔬菜的抽樣檢測發現，硝酸鹽含量由強到弱的順序為:塊根類蔬菜、薯芋、綠葉類蔬菜、大白菜、蔥蒜、豆類、瓜類、茄果類、食用菌。規律是蔬菜的根、莖、葉的汙染程度遠遠高於花、果、種子。這個規律可以指導我們正確食用蔬菜，盡量多吃瓜類、水果類、豆類、食用菌類，如黃瓜、西紅柿、毛豆、蘑菇等。
蔬菜擺放
帶花芽和莖尖的莖菜垂直擺放。
壹些帶花芽和莖尖的莖類蔬菜，如大白菜、芥藍、蘆筍、大蔥等，收獲後還會繼續生長開花。這些蔬菜的生長方向是垂直於地面的，所以如果采收後平放5~7天，蔬菜的頂部會逐漸彎曲，影響蔬菜的外觀。如果垂直放，就不存在這個問題。
頭葉類蔬菜，如大白菜、卷心菜、生菜和芥菜。丸子菜的腐敗是從內部開始的，輕微的腐敗肉眼是察覺不到的。把卷心菜倒過來或橫著放，這樣根部就不會碰到地面。葉子外層耐寒，耐碰撞，可以保護白菜心。吃的時候撕掉外層的黃葉。
有些菜需要特別擺放。蒜黃可以用新鮮大白菜的葉子包起來，垂直放在陰涼的地方，不沾水可以保鮮幾天。
當土豆和蘋果放在壹起儲存在陰涼的地方時，蘋果會釋放壹種乙烯氣體，這種氣體會使其他水果和蔬菜老化，從而抑制土豆發芽。
芋頭腌制時，先去土，晾幹，用幹報紙包好，然後放在陰涼通風處。
生姜不適合冷藏，因為已經纖維化，容易失水。可儲存在潮濕但不潮濕的細砂中。
保鮮蓮藕時，洗去泥土，放入盆中，註滿清水，浸泡蓮藕，壹兩天換壹次涼水。
蔬菜保鮮
買來的蔬菜適合豎著放，不要橫著放。垂直擺放的蔬菜生命力強，葉綠素、含水量、維生素比水平擺放的保存得更好。蔬菜不應該被切割和儲存。切菜後營養成分會迅速流失，容易氧化，同時微生物入侵的機會增加，容易導致變質腐爛。
把不同的蔬菜儲存在冰箱裏是不合適的。因為每種蔬菜對溫度和濕度的要求都不壹樣。如黃瓜、苦瓜、豇豆、南瓜等濕菜，適宜在65438±00℃左右貯藏，但不低於8℃；大部分葉菜喜歡冷，所以適合0℃到5℃貯藏，但不能低於0℃。儲存蔬菜的適宜濕度為85%左右。儲存蔬菜時，可以選擇較薄的保鮮袋，將新鮮完好的蔬菜放入保鮮袋中，用針在袋子上紮6個小孔，然後將塑料袋封口。儲存在溫度適宜的冰箱中。壹定要記住，買的蔬菜要用無毒無害(壹般是非PVC)的食品袋包裝。
獨特的技能
去皮:蔬菜表面有蠟，容易吸附農藥。所以，能削皮的蔬菜要先削皮再吃。
洗:壹般蔬菜用清水至少洗3-6遍，然後用淡鹽水浸泡，再洗壹遍。包好的蔬菜，先切好，用清水浸泡1 ~ 2小時，再用清水沖洗，去除殘留農藥。
堿洗:先將壹勺堿粉(無水碳酸鈉)或冰堿(結晶碳酸鈉)放入水中攪拌均勻，再加入蔬菜。浸泡5 ~ 6分鐘，倒出堿性水，再用清水沖洗幹凈。如果沒有堿粉或冰堿，可以用小蘇打代替，但壹般需要15分鐘左右，適當延長浸泡時間。
開水燙:去除部分殘留農藥最好的方法是燙，如青椒、菜花、豆類、芹菜等。最好先用開水焯壹下，再放在鍋裏炸或燒。據實驗，可以去除90%以上的殘留農藥。
陽光照射:利用陽光中的多光譜效應，蔬菜中的壹些殘留農藥會被分解破壞。這樣曬幹的蔬菜農藥殘留就少了。據測定，新鮮蔬菜和水果在陽光下照射5分鐘，有機氯和有機汞農藥的殘留損失達到60%。對於方便儲存的蔬菜，最好放置壹段時間。空氣中的氧氣和蔬菜中的色酶對殘留農藥有壹定的分解作用。購買蔬菜後，在室溫下放置24小時左右，殘留化學農藥的平均消失率為5%。
鹽洗:蔬菜種植過程中經常使用化學農藥和化肥。為了消除蔬菜表皮上殘留的農藥，用1% ~ 3%的淡鹽水洗菜可以達到很好的效果。此外，秋季收獲的蔬菜往往在根部或蔬菜葉片背面的紋路中隱藏著各種蟲子，用清水洗菜就能輕松清除。
不宜先切瓜菜再洗:有些人喜歡先切瓜菜再洗。這是不對的。因為瓜菜含有多種維生素和無機鹽，這些維生素會通過瓜菜上的切口溶於水，先切開洗凈後流失。所以瓜菜要先洗幹凈再切。
另外，用淘米水洗菜可以去除蔬菜上殘留的壹些農藥。目前我國殺蟲使用的大多是甲胺磷、辛硫磷、敵敵畏、樂果等有機磷農藥，這些農藥遇到酸性物質會失去毒性。用淘米水浸泡10分鐘左右，用清水漂洗，可以減少蔬菜中殘留的農藥成分。