蕓豆含有對人體有害的物質，如豆素、皂甙、亞硝酸鹽、胰蛋白酶等。有毒物質主要有兩種，壹種是豆素，是壹種植物毒蛋白，具有凝血作用。另壹種是皂角苷(或皂甙)，對粘膜有強烈刺激作用，含有破壞紅細胞的溶血素。氣候寒冷時，蕓豆的毒素含量增加，如果放置24小時以上，亞硝酸鹽含量也會增加，這也是引起中毒的原因之壹。
當蕓豆沒有煮到半熟時，這些未受汙染的毒素進入胃腸道，引起壹系列中毒癥狀。蕓豆中毒癥狀多出現在食用蕓豆1 ~ 5小時後。其毒性能強烈刺激胃腸道，引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，甚至出現頭暈、胸悶、心慌、畏寒、發熱、乏力等。
拓展小知識:
蕓豆中毒了怎麽辦
中毒癥狀較輕的人，嘔吐腹瀉後壹般可以自愈。嘔吐、腹瀉嚴重者，可靜脈註射葡萄糖生理鹽水和維生素C，糾正水電解質紊亂，促進毒素排泄。如果情況嚴重，要及時送醫治療。
如何預防蕓豆中毒
煮蕓豆時要充分加熱，炒透了再吃，因為蕓豆毒素在100℃的溫度下會被破壞。吃涼拌蕓豆，壹定要煮10分鐘以上。切忌壹味追求顏色、新鮮度、酥脆度而忽視其不良反應。不能吃半生不熟的蕓豆。
蕓豆要煮多久？
蕓豆煮前要在沸水中焯水10分鐘以上，然後撈出煮。油炸時，它們應該徹底煮熟，直到蕓豆的綠色消失。壹般要燉15-20分鐘左右。
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