這首先與楊梅浸泡時的成熟度有關；攪動也是開裂的壹個原因；浸泡時間越長，楊梅越軟。
楊美利所含的花色氨天然色素會被氧化(氧、蛋白質等。)久而久之，便淡了。酒精本身是壹種很好的有機溶劑，楊梅的色素溶解在酒精中，所以楊梅會褪色。如果浸泡在酒中的楊梅在釀造過程中煮得過久或攪拌過多，很容易使楊梅果肉與果核分離(即所謂的楊梅開裂現象)。