第二步:茴香15g？肉桂15g山奈(即高良姜)、香葉5g、甘松紫草各10g(中藥店有售，其中紫草用來增色使鹹蛋的外殼看起來是紅色的，甘松帶香味)、肉豆蔻5g、草果和兩個花椒10g、幹紅辣椒20克或鮮紅辣椒50克洗凈浸泡半小時煮沸後，讓它們冷卻，用細濾勺濾出香料。將香水水倒入裝有鴨蛋的罐子中。浸泡20天後，取壹個煮過的看看是否鹹，淡了就加鹽，鹹了就加涼開水。
鹹蛋又稱鹹蛋、鹹蛋、風味蛋，是壹種風味獨特、食用方便的再制蛋。鹹蛋的制作非常普遍，全國各地都有生產。其中以江蘇高郵鹹蛋最為著名，具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點。用雙黃蛋加工的鹹蛋色澤艷麗，風味獨特。因此，高郵鹹蛋不僅供應國內各大城市，還遠銷港澳及東南亞各國，享譽海內外。