腌制的冬瓜中有硝酸鹽，會還原成亞硝酸鹽，在亞硝酸鹽和人體血紅蛋白中鐵的作用下，形成高鐵血紅蛋白。這種血紅蛋白可以抑制正常血紅蛋白攜氧和釋氧的功能，從而引起人體組織缺氧，表現為全身發紺。
如不及時治療，久而久之，由於組織逐漸缺氧，會逐漸出現頭暈、頭痛、嗜睡，甚至呼吸困難、昏迷、心力衰竭、呼吸衰竭等癥狀。
擴展數據:
1.不要吃腐爛的蔬菜。剛腌制好的腌菜(尤其是腌制時間少於15天的腌菜)、肉制品、吃剩的熟食都含有亞硝酸鹽，市民應盡量避免使用。
2.平時蔬菜盡量當天吃，因為蔬菜放置壹段時間後，亞硝酸鹽含量會增加。放置時間越長，微生物活動越劇烈。氧化反應後，蔬菜中的壹部分氮會轉化為亞硝酸鹽，導致含量增加。
3.妥善處理剩菜:有時候，如果想把壹次煮好的菜分成兩餐，可以在煮好之後馬上分成兩份。壹部分稍溫稍涼後會立即蓋好放入冰箱，絕不翻面，減少細菌汙染和亞硝酸鹽產生；吃了另壹個，什麽都不留下。
4、不要短時間內吃很多葉菜，吃之前用開水燙壹下，棄湯後再煮；
5.如果再加工的肉制品沒有正確上色，可能會添加工業亞硝酸鹽。不要吃它們。
參考資料:
百度百科-冬瓜水