①過油法:茄子受熱容易氧化，顏色會變黑，影響美觀。如果在烹飪前用熱花生油稍微炸壹下，再和其他材料壹起炸，就不容易變色了。
2滴檸檬汁法:炒茄子時，加幾滴檸檬汁，使茄子肉變白。
3醋法:炒茄子的時候加點醋，讓炒出來的茄子不黑。
(4)撒鹽法:炒茄子時，在切好的茄子上撒些鹽，拌勻，腌制15分鐘左右，擠出滲出的黑水，不加湯炒，反復炒至完全變軟，再加入各種調料，這樣炒出來的茄子既省油又好吃。
⑤綜合法:茄子切好後，用清水浸泡，水中加少許醋，鍋中加油加熱。茄子撈出水面後，在鍋裏高溫煎，不加湯，反復煎至完全變軟，再加入各種調料，這樣茄子就不會變色或變黑。要領是:泡水，高溫，快炒！