(1)糖煎鍋壹定要擦洗幹凈，防止粘鍋發苦，保證菜品色澤美觀。
(2)鍋加熱，舀入壹勺油鍋，倒掉油，再加入糖和水(或油)潤滑鍋，防止粘鍋。
(3)各種炒糖方式的投料比例要正確，否則操作會失敗。水煎法:糖和水壹般為3:1；油煎法:糖和油壹般是4:1。
(4)炒糖時不斷攪拌勺子，使其受熱均勻，顏色壹致。
(5)正確把握火候。炒糖的時候，火候不能太大，溫度也不能太高。隨著溫度逐漸升高，糖的顏色由白變黃，糖液由濃變稀，無顆粒。此時溫度為160 ~ 170℃，可以放入主料攪拌均勻。
(6)糖的量適合主料。糖漿少了會讓原料掛起來。糖太多會流到盤底，冷卻後粘在盤底，影響效果。
(7)主料的好壞對菜肴的成敗有重大關系。如果主料是含水量高的新鮮水果，在油炸前，要用幹澱粉吸壹部分水，然後掛澱粉，炒蛋清糊，防止主料在高溫下散開到表面。
(8)炒糖水和炒主料要同時完成，糖液和炒主料的溫差不能太大。
(9)裝盤時，在盤底抹壹層油，防止盤上的糖漿粘在盤上。