膽汁由肝臟產生，肝細胞不斷分泌膽汁。膽汁通常儲存在膽囊中。人在進食時，膽汁直接從肝膽排到十二指腸，有助於食物的消化吸收。據研究，高蛋白、高脂肪的食物會引起大量的膽汁分泌和排泄，而碳水化合物食物影響不大。人體通過神經和體液控制膽汁的分泌和排泄。
(1)神經作用肝臟和膽道受內臟神經的交感神經和迷走神經支配。刺激交感神經可抑制膽囊收縮，使Oddi括約肌收縮。刺激迷走神經可使肝細胞增加膽汁分泌，使膽囊收縮，括約肌松弛。進食後迷走神經興奮，可使膽汁大量流入十二指腸。
(2)小腸上段粘膜在胃酸、脂肪和蛋白質的作用下，可產生膽囊收縮素和胰高血糖素兩種激素，通過血液循環作用於肝臟和膽道。膽囊收縮素可引起膽囊的強烈收縮和括約肌的擴張。胰腺激素可以刺激肝細胞分泌膽汁。在這兩種激素的共同作用下，膽汁大量排入腸道。