新鮮的白蝦去皮備用。將小蔥切碎，準備壹些豬油。
把豬油直接倒進鄉下，撒壹點鹽。豬油熱後，可以放入蝦仁，翻炒二三十秒。馬上撒上蔥花，就可以出鍋了。
此時蝦已經變白，但內部還是透明的，沒有煮熟。這時候利用烹飪本身的溫度來燉內部的蝦。這樣蝦的成熟度剛好，不會炸。
而且蝦吃的東西清爽，鹽也不多。鹽多了不僅影響蝦仁的口感，還會導致蝦仁中含有大量水分，這道菜就失敗了。
第二種。普通版的爆炒蝦。
這壹步需要提前把蝦腌制好。蝦仁加少許鹽、胡椒粉、料酒和少許生粉，抓勻上漿，放入冰箱冷藏半小時以上即可使用。
先把油放進鍋裏。三四成熱時，將蝦放入鍋中，潤滑。蝦變白後撈出，立即控油。
鍋裏留底油，放入韭菜和姜末炒香，放入蝦仁翻炒兩次，放入少許鹽、料酒和胡椒粉補味。然後撒壹點蔥花就可以出鍋了。