微生物中各種酶的最適溫度為25-60℃，但也有例外。比如黑曲糖化酶的最適溫度是62-64℃；巨大芽孢桿菌、短乳桿菌、好氧菌的葡萄糖異構酶最適溫度為80℃。枯草芽孢桿菌液化澱粉酶的最適溫度為85-94℃。
可以看出，有些芽孢桿菌酶具有較高的熱穩定性。溫度過高或過低都會降低酶的催化效率，即降低酶的反應速度。
最適溫度低於60℃時，當溫度達到60-80℃時，大部分酶被破壞，不可逆變性。當溫度接近100℃時，酶的催化作用完全喪失。這就是為什麽人壹發燒就不想吃東西。
擴展數據:
酶的化學性質是蛋白質或RNA，所以也有壹級、二級、三級甚至四級結構。根據分子組成的不同，可分為簡單酶和結合酶。只含蛋白質的酶稱為簡單酶，結合酶由酶蛋白和輔因子組成。
例如，大多數水解酶僅由蛋白質組成，而黃素單核苷酸酶由酶蛋白質和輔因子組成。結合酶中的酶蛋白為蛋白部分，輔因子為非蛋白部分。只有兩種結合酶具有催化活性。
參考資源來源:
百度百科-酵素