大蒜細胞中的生物活性物質有硫代脂肪族半胱氨酸亞硫酸鹽和硫代丙烯基半胱氨酸亞硫酸鹽等。在蒜氨酸酶的作用下，這些硫化物可以生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯和烯丙基硫代亞磺酸酯等大蒜色素的前體。臘八蒜的綠色素是由人工合成的藍色素和後期制作的黃色素組成的。色素的轉化過程是先產生大蒜素，再轉化成大蒜素，最後大蒜變綠。
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