紅燒官燕有很多種做法，不同的廚師都有自己的心得，但我做的時候選料比較考究。最重要的是掛特種股，然後選擇上級官吞。每位客人用200克水做官吞就夠了。老湯掛法:原料:上品宣威火腿300g，壹公壹母老母雞，湖鴨壹只，豬肘子壹只。調料:花椒20克、甘草5克、茴香5克、陳皮5克、草果10克、丁香5克、生姜5克、蔥白10克、5年以上雕花15克、五糧液500克、2。將原料放入不銹鋼桶中，加入冷水，原料不用後加入2升左右，同時放入五糧液。大火燒開，放入姜、蔥，撇去浮沫，滾至不聞酒味和原料味，加入其他調料，慢燉，1小時後加入200克雕花，蓋緊蓋子，待火調至水面，會冒出微小氣泡，再每隔2小時放壹次雕花，每次加入100克，最後壹次加入後。要分泌湯汁，用紗布過濾雜質，冷卻後刮掉上層的凍油。然後再把湯煮開，加入打碎的蛋清，在澆蛋清的時候，邊澆邊攪湯，讓蛋清把湯裏渾濁的東西包起來，等煮好了再提起來扔掉。這是清湯。鍋中加入底油，加熱至五成，放入蔥姜絲，翻炒出香味，鏟出蔥姜，加入高湯，加入少量醬油調顏色，加入水澱粉(壹半紅薯粉，壹半土豆粉)，待湯汁粘稠後關火。將湯倒入正式吞咽的容器中，即可食用。
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