大蒜素是蒜氨酸酶分解蒜氨酸形成的刺激性化合物。大蒜素是大蒜本身的化合物，是無味的。大蒜本來就有蒜氨酸和蒜氨酸酶，蒜氨酸含量在0.5%左右，通過細胞膜與蒜氨酸酶隔開。電視上的養生堂專家說:“大蒜要切片，暴露在空氣中15分鐘，充分氧化，再利用，效果好。”語言的措辭還有待研究，而且是上個世紀的事情。大蒜切片後，大量細胞被破壞，蒜氨酸與蒜氨酸酶反應生成蒜素，類似於熒光棒的化學反應。但大蒜素極不穩定，容易在空氣中繼續反應。現在國外很多科學家都把重點放在蒜氨酸上，蒜氨酸無味，效果更好，所以不要切，辦手續要花更多時間。
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