多環芳烴(PAHs或簡稱PAHs)，又稱多環芳烴化合物或多環芳烴，數量非常龐大，成員超過100，其中最著名的是苯並芘。
苯並芘，又稱苯並(a)芘。苯並芘是壹種多環芳烴，有五個苯環。國際癌癥研究機構將苯並芘列為第壹組致癌物(已明確對人類致癌)。
燒烤類食物，包括烤雞腿，因為溫度高，在高溫下確實可能產生致癌物苯並芘。燒烤食品中的苯並芘主要來源於脂肪的加熱反應，溫度超過200度就會產生苯並芘，溫度越高，產生的苯並芘越多。
多環胺(簡稱HCA或HCAs)，又稱雜環胺，具有致畸致癌性。
HCA是由幾個因素形成的:食物類型、烹飪方法、溫度和時間。
1.食物類型:熟肉制品和其他來源的蛋白質(牛奶、雞蛋、豆腐、肝臟等器官肉)。
2.烹調方法:在煎、炸、燒烤過程中，熟肉在極端高溫下產生的HCAs含量最大。
3.溫度和時間:肉類或其他食物在烹調、烘烤、油炸時，溫度越高，產生的多環胺越多；相反，溫度越低，產生的多環胺越少，多環胺的量取決於食物烹飪的溫度。