食物中的營養素壹般是碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素和微量元素。在烹飪過程中，時間越長，溫度會越高，氨基酸會被破壞，營養會降低。同時也會讓菜品失去應有的鮮味，流失的維生素越多，甚至會消失。
因此，肉類食物的烹調時間不宜超過2小時，煎煮時間應控制在加中藥後的40分鐘以內，蔬菜應在湯燒開後再放，否則營養會受到不同程度的破壞。