幹燥後皺縮成角質，硬而脆，背部深灰或灰白色；入水後膨脹，可恢復原狀，柔軟半透明，表面有光滑的粘液。質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可葷可素，既給菜肴增添了優雅，又能補血養顏，祛病延年。現代營養學家稱贊黑木耳為“素食之肉”，其營養價值可與動物性食物媲美。
鮮黑木耳中含有壹種卟啉光敏物質，被太陽照射後會引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的會導致皮膚壞死。黑木耳幹是經過暴曬後的成品，在暴曬過程中，大部分卟啉會分解。食用前將黑木耳幹浸泡在水中，其中所含的剩余卟啉會溶解在水中，所以黑木耳幹可以放心食用。
優質黑木耳表面黑色光滑，壹面呈灰色。摸起來很幹，沒有顆粒感，嘴裏沒有異味。假木耳看起來更厚更重。用手摸起來有濕潤或顆粒狀的感覺，吃到嘴裏有甜味或鹹味(壹般泡在糖或鹽水裏)。
黑木耳中的多糖能分解腫瘤，所以能提高人的免疫力，有很好的抗癌作用。而且這種多糖還具有疏通血管、清除血管中膽固醇的作用，所以可以降血糖、降血脂，防止血栓形成，預防腦血管疾病。黑木耳中的磷脂對腦細胞有營養作用，所以黑木耳是很好的健腦食品。黑木耳還具有滋養潤燥、養血益胃的食療作用，是高血壓、心臟病、癌癥等各種現代文明病患者的保健食品。