春芽炒蛋又名香椿炒蛋，是恩施當地特色家常菜。以新鮮香椿嫩芽和雞蛋為材料的家常菜，春芽炒蛋制作簡單，香氣濃郁，具有豐富的營養價值。
田園的春天是從香椿開始的，此時的椿芽憋了壹冬天的“勁”破莖而出，梗肥葉嫩，鮮美芳香，醇香爽口，故有“雨前香椿嫩如絲”之說。香椿壹般分為紫椿芽、綠椿芽，尤以紫椿芽最佳，它通體紫紅、芽苞肥厚、香味馥郁醇正，營養之豐富遠高於其它蔬菜，絕對是新鮮和時令的代名詞。
第1步.食材：雞蛋和香椿。椿芽炒蛋的做法步驟第1步第2步.將香椿洗凈，用廚房剪刀剪去頭部。第3步用沸水焯燙壹下。第4步再撈出放入冷水變涼。第5步切末。第6步放入碗中。第7步將雞蛋磕入碗內，拌勻。第8步放入適量的生粉。第9步倒入適量的魚露。第10步攪成蛋糊。第11步炒鍋註油燒至七成熱。第12步將雞蛋糊倒入鍋內。第13步煎至雙面金黃，裝盤即可。
1、春芽洗凈，挑出最嫩的部分切碎（最好不要長太老的葉子，會影響味道）；2、蔥花切好備用，香腸切片；3、打勻雞蛋，把春芽放入雞蛋裏調勻，在鍋裏放入混合油（豬油加菜油），待油溫八成熱把春芽混合的雞蛋液放入，煎煎即好，蛋餅出鍋後把香腸放入略炒；4、裝盤撒上蔥花即可。