大米是人們的主食之壹，煮飯就免不了要淘米。事實證明，淘米時搓洗次數越多、浸泡時間越長，營養素丟失的越多。而淘米、煮飯的過程，會使大米中的水溶性維生素如B1、B2，尼克酸和礦物質丟失。
大米的營養成分非常豐富，每100克大米中含有蛋白質6.9克、糖76克、脂肪1.7克，還含有鈣、磷、維生素、核黃素等。有人不管新米陳米都反復淘洗，認為這樣能更衛生。但事實上，維生素B1主要存在於米粒的外皮和胚芽中，極易隨著淘米而流失。
根據實驗，米粒經壹次搓淘後維生素B1減少70%，二次後減少80%。兩次淘米脂肪損失4%，蛋白質損失10%，無機鹽約損失14%。同時，若將米粒浸水時間過長，水溫又偏高，搓淘時用力過大，米中的營養成分損失得就會更多。
如果大米受到黃曲黴菌的汙染，情況則另當別論。黃曲黴產毒菌株產生的代謝物黃曲黴素，毒性很強，是引起肝癌的主要毒素之壹。在常壓下，即使加熱到100℃，它也能存活。大米受潮後往往易沾上黃曲黴菌，只能用搓淘方法將黃曲黴菌去掉。壹般來講，米經過第壹次搓淘後，黃曲黴素可去掉55%左右，第二次可去掉62%，第三次可去掉72%，第四次可去掉87%，第五次能去掉96%以上。
從糧食的營養學來講，要使米中的澱粉得到充分的糊化，應在做飯前半小時淘米。淘米的方法是，首先用水漂洗掉雜物，然後揀掉混在米中的細碎沙石，經2~3次的輕淘漂洗便可。如果陳米黴變不嚴重，可反復淘洗4~5次；如黴變嚴重，大米失去原有光澤，顯得暗，甚至有黴點時，要先將黴點米粒揀出，用手搓洗3~5遍，使水清即可。
有人喜歡吃澇飯，即將米煮到半熟澇出，丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。用這種方法做的米飯，大米中硫胺素、尼克酸、核黃素的保存率分別僅為17~33%、50%和24%。而不丟棄米湯的蒸飯，硫胺素保存率為62%、尼克酸為30%、核黃素則可以達到100%。
自來水生產過程中，有些廠家加入了壹種叫“氯氣”的氣體，氯氣溶於水能生成壹種化學物質，名叫“次氯酸”。次氯酸不穩定，在分解的時候，具有殺菌消毒作用。有些自來水廠家用漂白粉來消毒，漂白粉的“主角”是次氯酸鈣，它的“性格”也很不穩定，在空氣中呆久了就分解。特別是遇到酸，哪怕是空氣中的二氧化碳溶於水裏形成的壹點碳酸，它都會分解，產生次氯酸，次氯酸分解能殺滅細菌。
這就是說，自來水中含有壹定數量的氯氣。如果直接用自來水管中的水來煮飯，水中的氯氣會破壞米裏的維生素B1，時間久了，人體就會出現壹系列諸如消化不良、皮炎等癥狀。據日本東京大學藤原元典的實驗證明:用生冷的自來水燒飯，維生素B1的損失為30%左右。
正確的煮飯方法應該是先燒開自來水，然後將米倒入，這樣水中的氯氣已基本蒸發完，就會減少維生素B1的損失。