西餐廳基本西餐管理制度\x0d\\x0d\ 第壹章 崗位職責\x0d\\x0d\ 第壹節 服務部崗位職責\x0d\\x0d\ 領班崗位職責\x0d\\x0d\ 1、 負責工作人員調配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規定的營業時間內，各服務點上都有崗、有人、有服務\x0d\\x0d\ 2、 按照服務規程和質量要求，負責餐廳的管理工作，並與廚房保持密切聯系，協調工作。\x0d\\x0d\ 3、 掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業務資料的收集和積累工作，並及時反饋給廚房及有關領導。\x0d\\x0d\ 4、 了解廚房貨源情況及供餐菜單，組織服務員積極做好各種菜點及酒水的推銷。\x0d\\x0d\ 5、 負責餐廳費用控制和財產、設備和物料用品管理，做好物料用品的領用、保管及耗用賬目。\x0d\\x0d\ 6、 保持餐廳設備、設施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。\x0d\\x0d\ 7、 負責處理客人對餐廳服務工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。\x0d\\x0d\ 8、 了解各國風俗習慣、生活忌諱。\x0d\\x0d\ 9、堅持讓客人完全滿意的服務宗旨，加強餐廳服務現場管理，檢查和督導餐廳員工嚴格按照服務規程，做好餐前準備，餐間服務和餐後結束工作並抓好員工的崗位業務培訓。\x0d\\x0d\ 10、召開班前例會，分配任務，總結經驗。\x0d\\x0d\ 服務員崗位職責\x0d\\x0d\ 1. 整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退，絕對服從餐廳主管指揮，認真、快速的完成工作任務。\x0d\ 2. 上班前了解就餐人數及時間，了解宴請來賓有無其他特殊要求，做好針對個性化服務工作。\x0d\ 3. 正式開餐前，按照安排認真做好桌椅、餐廳衛生，餐廳鋪臺，準備好各種用品，確保正常營業使用。\x0d\ 4. 按規定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。\x0d\ 5. 客到及時安排客人入坐，根據人數進行加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第壹位）主動介紹本店特色及經營性質。\x0d\ 6. 服務開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，征詢客人酒水並報名稱及價格。\x0d\ 7. 當餐服務時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，戒驕戒躁戒急戒煩。\x0d\ 8. 餐中隨時留意客人及餐廳的壹切狀況，以便達到更好的協作服務，以便捷優質的服務使客人滿意。\x0d\ 9. 操作時壹定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中出現錯誤應馬上向客人道歉。\x0d\ 10. 如工作中出現疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。\x0d\ 11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之壹，煙缸不得超過3個煙頭。餐中服務必須上三道香巾，香巾必須幹凈整潔。\x0d\ 12. 客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛生整潔。\x0d\ 13. 客人的菜品長時間不上要主動為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹。\x0d\ 14. 餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔\x0d\ 15. 如客人有走的動向，主動及時為客人拉椅，詢問是否需要打包。\x0d\ 16. 送客意識加強落實，客人離店後迅速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放。\x0d\ 17. 收臺時應按收臺程序進行收臺，要及時整理自己區域衛生或擺臺以便及時迎客。\x0d\ 18. 下班前檢查工作區域是否關燈、關門、關窗，電源是否切斷，確保安全，請示領導方可下班。\x0d\ 19. 出現爆滿翻臺時不得出現空崗無人盯臺現象，禁止客人外叫或自己斟倒現象。無論閑忙時要按標準質量正常心態，接待好下壹批客人。\x0d\ 20. 員工之間建立好良好的同事關系，不計較個人得失，互相幫助，遵守本店壹切規章制度。\x0d\ 21. 積極參加培訓，不斷提高服務技能，業務素質能力形成學、幫、趕、超的良好風氣，熟悉其他部門的情況，以便應答客人。\x0d\\x0d\第二章 衛生標準制度\x0d\\x0d\ 第壹節 服務部衛生標準制度\x0d\\x0d\ 1. 櫃臺，工作臺，桌椅無灰塵、無汙漬，無損壞\x0d\\x0d\ 2. 鏡面要清潔、無汙漬、無裂痕\x0d\\x0d\ 3. 圍墻周邊無粉塵，無油漬。\x0d\\x0d\ 4. 墻面壁畫、裝飾品無破損、汙痕、灰塵。\x0d\\x0d\ 5. 排風扇要清潔，通風要正常。\x0d\\x0d\ 6. 燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、汙痕。\x0d\\x0d\ 9. 餐廳內溫度適中、正常。\x0d\\x0d\ 10.餐廳內通道無障礙物。\x0d\\x0d\ 11.餐桌椅無破損、無灰塵，無汙痕。\x0d\\x0d\ 12.菜單清潔無破損。\x0d\\x0d\ 13.臺面保持幹凈餐具清潔衛生、無破損現象。\x0d\\x0d\ 14.垃圾桶內無異味。\x0d\\x0d\ 15.所有衛生需要在賓客到來之前全部到位。\x0d\\x0d\ 16.臟餐具不可有過夜現象。\x0d\\x0d\ 17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。\x0d\\x0d\ 18.背景音樂不可過大過小。\x0d\\x0d\ 19.衛生死角要做到每周定點打掃。\x0d\\x0d\ 20.小家私要做到無汙漬、無破損並每周消毒。\x0d\\x0d\ 21.臺布無破損、無汙漬並整潔。\x0d\\x0d\ 22.托盤無油漬、無裂痕並擺放整齊。\x0d\\x0d\ 23. 垃圾桶不可有過夜垃圾，並內外要清潔，垃圾袋不可漏在外。\x0d\\x0d\ 24. 餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。\x0d\\x0d\ 25. 防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。\x0d\\x0d\ 26. 註重個人衛生符合儀容儀表要求。\x0d\\x0d\ 第三章 紀律制度\x0d\\x0d\ 第壹節 服務部紀律制度\x0d\\x0d\ 1、工作時間不可大聲喧嘩。\x0d\\x0d\ 2、不可有人放下手中工作，做自己的私事。\x0d\\x0d\ 3、在不是自己的工作區域串崗。\x0d\\x0d\ 4、不可抱臂或手叉入衣袋。\x0d\\x0d\ 5、上班期間不可吸煙、喝酒、吃東西。\x0d\\x0d\ 6、上班時間不可看壹些與酒店無關的書籍等。\x0d\\x0d\ 7、不可在賓客前打哈欠、伸懶腰。\x0d\\x0d\ 8、上班不可依、靠、趴在櫃臺。\x0d\\x0d\ 9、上班時間不可隨背景音樂哼唱。\x0d\\x0d\ 10、不可對賓客指指點點。\x0d\\x0d\ 11、不可嘲笑賓客失慎。\x0d\\x0d\ 12、不可在賓客投訴時作辯解，爭來爭去。\x0d\\x0d\ 13、不可不理會賓客詢問情況。\x0d\\x0d\ 14、不可對賓客過分親熱、隨便。\x0d\\x0d\ 15、對所有賓客要壹視同仁，又個別服務。\x0d\\x0d\ 16、對老、幼、殘賓客提供方便服務，對特殊情況提供了針對性服務。\x0d\\x0d\ 17、員工不可帶情緒上班。\x0d\\x0d\ 18、上班時間不可員工在賓客面前吵架，或打架現象出現。\x0d\\x0d\ 19、上下班員工需走員工通道。\x0d\\x0d\ 20、罰單拒簽翻倍。\x0d\\x0d\ 21、配合保安查包工作。\x0d\\x0d\ 22、上下班前後所有員工不可在店逗留。\x0d\\x0d\ 23、員工撿到賓客物品，中飽私囊者，按酒店丙類過失處理。\x0d\\x0d\ 24、如受賓客投訴者，累計三次以上者。給予重罰。\x0d\\x0d\ 25、如酒店員工嚴重違反酒店規章制度，有損酒店聲譽者，壹律開除。\x0d\\x0d\ 第四章 餐廳服務質量制度\x0d\\x0d\ 1、對進入餐廳的賓客是否問候，表示歡迎。\x0d\\x0d\ 2、迎接賓客是否使用敬語。\x0d\\x0d\ 3、使用敬語是否點頭致意。\x0d\\x0d\ 4、在通道上行走是否妨礙客人。\x0d\\x0d\ 5、是否協助賓客入座。\x0d\\x0d\ 7、對入席賓客是否端茶、送巾。\x0d\\x0d\ 8、是否讓賓客等候過久。\x0d\\x0d\ 9、點菜員、服務員是否能夠正確解釋菜單。\x0d\\x0d\ 10、能否向賓客提建議，進行推銷\x0d\\x0d\ 11、回答賓客提問是否流利、悅耳。\x0d\\x0d\ 12、接受點菜是否細聽並復述。\x0d\\x0d\ 13、與賓客說話是否點頭行禮。\x0d\\x0d\ 14、要與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”。\x0d\\x0d\ 15、是否根據菜單預備好餐具與調味品。\x0d\\x0d\ 16、能否根據菜單準備好必要的餐具。\x0d\\x0d\ 17、斟酒是否按照操作規程進行。\x0d\\x0d\ 18、上菜時是否介紹菜名。\x0d\\x0d\ 19、遞送物品是否使用托盤。\x0d\\x0d\ 20、餐中是否做到“三輕四勤”。\x0d\\x0d\ 21、是否及時更換煙缸、骨碟。\x0d\\x0d\ 22、結賬是否迅速、正確、無誤。\x0d\\x0d\ 23、賓客離座時是否提醒客人帶好隨身物品。\x0d\\x0d\ 24、是否賓客走後馬上翻臺、做到整齊劃壹。\x0d\\x0d\ 25、如因服務方面出現問題，受到客人投訴，拒接買單者，壹律本人支付。\x0d\\x0d\ 第五章 餐廳服務流程\x0d\\x0d\ 第壹節 自助餐服務流程\x0d\\x0d\ 1、賓客到餐廳時，迎賓員要迎接客人，引領客人入席，拉椅請坐，並給客人送上茶水、遞毛巾。壹般情況下，壹名服務員可以負責25名-30名客人，管酒的服務員1人可負責40-45名客人。\x0d\\x0d\ 2、值臺服務員要征詢客人需要什麽飲料並為客人提供。\x0d\\x0d\ 3、由賓客根據自己的品味前往大餐臺，用空盤子挑選菜點，拿回餐桌食用。並可根據自己的食量，多次添加。值臺服務員要及時收去用過的餐具。餐臺上的空碟、飲料杯要及時撤走，撤碟、杯要從客人左邊撤取。\x0d\\x0d\ 4、客人取壹輪食品後，要增補食品整理好餐臺盤裏零亂的食品，保持它的形格美觀。並要註意熱菜的保溫。\x0d\\x0d\ 5、賓客就餐完畢，值臺服務員送上茶水、毛巾，並根據賓客要求結帳。菜點的金額無論食用多少，均按人頭收取（兒童可酌情減少），外加賓客所點的飲料費\x0d\\x0d\第二節 零點服務流程\x0d\\x0d\ 1、客人進入餐廳，禮貌地向客人問好，詢問人數。\x0d\ 2、根據客人的需要和人數，將客人引領到適當的餐桌，拉椅讓客人就座。\x0d\ 3、詢問客人喝何種茶類，為了主動，應先報出餐廳所供應的主要品種，請客人選擇，準備茶水，給客人斟茶。\x0d\ 4、客人到齊後，遞上菜單。\x0d\ 5、除去筷套，打開餐巾。\x0d\ 6、接受顧客點菜，隨時準備幫助客人，提供建議。\x0d\ 7、菜單寫妥後，詢問客人要何種酒水。\x0d\ 8、按次序服務茶水，除啤酒外，其他酒類應添酒杯。\x0d\ 9、將訂單壹聯交收銀員開賬單，壹聯送入廚房。\x0d\ 10、廚房按訂單備菜，分類烹任。\x0d\ 11、出菜時，註意加蓋，及醬汁，按臺號用托盤送出。\x0d\ 12、移妥餐桌上原有菜碟後，端菜上臺。\x0d\ 13、替客人分菜、分湯。\x0d\ 14、詢問客人對菜肴的意見，隨時準備提供額外的服務。\x0d\ 15、繼續上菜。\x0d\ 16、根據需要換骨碟，添酒水。\x0d\ 17、客人用餐完畢後，遞上香巾，送上熱茶。\x0d\ 18、收去菜碟、碗筷。\x0d\ 19、為客人添茶水。\x0d\ 20、通知收銀員準備賬單。\x0d\ 21、到賬臺取來客人賬單，核對後放入賬夾交給客人。\x0d\ 22、客人付款後道謝，迅速將款項交給收銀員。\x0d\ 23、將發票和余額交還客人。\x0d\ 24、客人離座時，拉椅送客，道謝，歡迎再度光臨。\x0d\ 25、引座員在門口笑臉送客，向客人道再見。\x0d\\x0d\ 第三節 團體用餐服務\x0d\ 1、事先確定標準、人數、用餐時間等等。\x0d\ 2、了解團體客人的組成、飲食習慣、禁忌和各種特殊要求。\x0d\ 3、團體用餐的餐桌事先應根據人數布置好，桌上擺上團體名稱卡。\x0d\ 4、團體用餐的基本步驟和程序是:\x0d\ （1）客人進入餐廳，禮貌地向客人問好，問清團體名稱，核對人數，迅速地引領客人到準備好的餐桌入座，要避免讓大批客人圍在餐廳門口，影響其他客人。\x0d\ （2）到達餐桌後，要熱情招呼客人入座，為年老和行動不便的客人拉椅讓座。\x0d\ （3）將菜肴按桌端上，主動向客人介紹當地的特色菜肴，增添愉悅的氣氛，解除旅遊的疲勞。\x0d\ （4）為客人分菜、分湯。\x0d\ （5）征求客人對菜肴的意見，了解客人的特殊要求，以便迅速落實。\x0d\ （6）根據需要為客人換骨碟，添酒水飲料。。\x0d\ （7） 客人離座時，應為年老行動不便的客人拉椅、扶持，在餐廳門口笑臉送客，向客人致歡送語。\x0d\\x0d\ 餐飲服務中心財務管理制度\x0d\\x0d\ 壹、總則\x0d\ 1.餐飲服務中心實行財務集中管理，部門獨立核算的財務管理體制。\x0d\ 2.餐飲服務中心所屬各部門應嚴格執行國家，學校和後勤發展集團有關財務的，法律，法令，法規及管理制度，自覺接受財務和上級主管部門的監督檢查。\x0d\ 3.餐飲中心財務室負責日常的報帳，算帳，記帳等財務會計管理工作；同時也要為中心主任提供會計信息和經濟分析數據，參與中心的規劃和決策。\x0d\ 4.財務室協助中心主任作好中心的各項財務管理工作，實行主任"壹支筆"的財務審批制度。\x0d\ 5.會計人員應盡職盡責作好會計工作，嚴格實行會計監督，遵守成本開支範圍，降低夥食成本費用。會計人員應根據《會計法》和《會計人員工作制度》行使自己的權力和義務。\x0d\ 二.現金管理制度\x0d\ 1.嚴格執行國務院《現金管理暫行條例》。\x0d\ 2.遵守"現金收、支兩條線"的原則，嚴禁私自坐支、挪用。\x0d\ 3.不準用任何方式給其它單位或個人套取現金。\x0d\ 4.現金發生差錯，要及時查明原因，作好記錄，按有關規定處理。\x0d\ 5.各部門當天收入的現金要及時上繳中心財務室，財務室要及時送存銀行，庫存現金不得超過限額規定。\x0d\ 6.每天營業收入的現金要由保管員，核算員負責收回，三人以上***同清點，核對無誤後及時入帳，並由部門負責人、當事人簽字。\x0d\ 7.任何人不得將收入的現金私自挪用或存放。\x0d\ 8.采購人員使用現金，必須由二人負責，持市場購貨報銷單經中心主任審批後，到中心財務室報帳。\x0d\ 9.因工作責任心不強，疏忽、馬虎，造成現金丟失、被盜，應追究當事人責任，並賠償損失。\x0d\ 三.銀行存款，支票管理制度\x0d\ 1.財會人員必須嚴格執行財會管理有關規定，不得出借，出租銀行帳號，不準簽發空頭支票。\x0d\ 2.填寫結算憑證，必須認真，準確，清楚，不準塗改，大小寫金額要壹致。\x0d\ 3.出納人員從銀行購回支票，首先要按號碼順序在支票登記薄中登記，然後啟用，未用的空白支票要妥善保管。\x0d\ 4.出納員要認真核對銀行往來帳目，做到日清月結，對未達帳款要及時催要清理。\x0d\ 5.中心會計要不定期檢查庫存現金和銀行存款。\x0d\ 6.支票與印鑒要分開存放。\x0d\ 7.采購員領取支票前，必須填寫《餐飲服務中心空白轉帳支票領請單》，經主任批準後，由出納員填好日期，用途，限額，方可領取。\x0d\ 8.采購員使用支票結帳後，要及時報帳，如遇特殊情況，經主任批準後，也必須在月底前結清。\x0d\ 四.借款制度\x0d\ 1.任何借款都必須嚴格遵守審批程序。\x0d\ 2.任何人借款都必須填寫借款單，由中心主任審批後方可支付。\x0d\ 3.采購人員周轉金到年底必須歸還，次年重新辦理借款。\x0d\ 4.壹般借款必須在任務完成壹周內報帳。\x0d\ 五.收據管理與報帳制度\x0d\ 1.建立收據信用登記薄，由專人負責管理。\x0d\ 2.開錯的收據，必須全套留存在本收據本內，不準撕下廢棄。\x0d\ 3.購買夥食原材料商品報帳時，必須填寫市場購貨單及發貨票方可報帳，否則，財務不予辦理。\x0d\ 4.報帳時，市場購貨單，發貨票，必須有保管員，經手人，食堂主任，主管副主任和主任簽字後方可報銷。同時，發貨票為壹票多樣商品時，必須列出購物名細及單價，保管員，經手人簽字後附在發貨票後。\x0d\ 5.旅差費按學校財務規定執行。\x0d\ 六.會計憑證復合及會計檔案管理制度\x0d\ 1.會計憑證要不定期進行抽查，並在裝訂前要進行復核。\x0d\ 2.對於復核出有錯誤的會計憑證，要按規定的程序改正。\x0d\ 3.會計檔案要妥善保管，存放有序，方便查找。\x0d\ 4.每年形成的會計檔案要整理成卷，裝訂成冊，並嚴格執行安全保密制度，不得隨意堆放，毀損散失和泄密。\x0d\ 5.會計檔案保管期滿，要銷毀時，必須報集團財務科批準後方可銷毀。\x0d\ 6.會計檔案銷毀時，應在後勤集團財務科派人監督下，經中心會計出納核對準確後進行，銷毀後在銷毀清冊上簽字，蓋章並將銷毀情況報告中心主任。
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