市場上出售的海參壹般有以下6種:
(1)刺參(灰刺參、灰參)是質量較高的壹種,以遼寧、河北、山東沿海產量較多。 春、夏、秋三季均生產。壹般體長 20厘米,呈圓筒狀。背面略隆起,有 4~6行排列不規則的大小圓錐形肉刺。腹面平坦,管足密集,排列成3條不規則的縱帶。 口周圍具觸手20個。背面為黃褐色或栗子黑色,腹面為黃褐色或 赤褐色;有的體表為綠色、紫褐色或灰白色。
幹品體呈圓棍狀,兩端鈍圓,腹面較平坦,背部開膛,上有4~6行縱刺,淺黑或淺灰色。每500克含35只以內為壹等,含 36~55只為二等,含56~76只為三等。參體肥壯、飽滿、順挺,肌 肉厚實,肉刺挺拔鼓壯,體表無殘跡下陷缺刻,刀口處向緊厚外翻者為上品。參體枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直,肉刺倒伏、尖 而不直,圓椎偏小,體表有潰爛殘跡者為次品。壹般每500克幹參水發後可出水參3500~4000克。
(2)花刺參(方參、黃肉、白刺參、豬蟲參):在我國主要產於西沙群島、海南島和雷州半島沿岸淺海,產季多 在春秋季節。壹般體長 30~40厘米,體稍呈四方柱形。背面散生多數圓錐形肉刺。腹面管足排列成3縱帶,其中中帶較寬。口周圍有觸手20個。體色多數為深黃色,帶深淺不同的橄欖色斑點、黃灰色帶淺褐色的網紋或濃綠色的斑紋等。肉刺末端有的帶紅色。
幹品體近圓筒形,略扁。兩側較平坦,皮粗者厚硬,粗皮層具有小顆粒。色青黃有的浮現白圈。壹般按單只重量分等級。壹級單只重量125克以上,二級50克以上,三級30克以上。體形完整、參條順直、肉質厚度 均勻較肥實、內膛無殘破、不扁壓者為上品。參體較完整、身條粗細均勻 但不順直、肉體批塌有坑口、刀口和內膛殘爛者為次品。花刺參為大型經濟海參,每500克幹參經水發可出水參2000克。
(3)綠刺參(方刺參、方參)以西沙群島、海南島南部及廣西北海、洞洲島等海域產量較多,春季和秋末冬初為生產期。壹般體長30厘米,呈四方柱形。沿著身體的棱 角各有兩行交互排列的圓錐形肉刺。腹面管足很多,排列成3個縱帶,中央壹帶較寬。口大,稍偏於腹面,周圍有觸手20個。體濃綠色 或黑綠色,肉刺頂端為橙黃或橙紅色,觸手基部灰白色,末端帶灰黑色,管足為灰黑色。
幹品體為方柱形,較細長,色灰黃,體表有4行向刺,腹面有細 小細盤。壹般分大、中、小三種規格,分別為每500克含30只、40只 和70只以內。參體粗細均勻、肥壯、順直、破皮少、無缺損。腹間無鼓肚砂包者為上品。參體批塌、體條彎扭、粗細不均勻、有缺坑殘跡、腹 間鼓肚、砂包多者為次品。綠刺參為我國重要的經濟參類之壹,是僅 次於刺參的優質海參。其肉質肥碩,幹品出成率高,每500克幹參經水發可出水參3250~3500克。
(4)石參(白石參、黃瓜參):在我國主要分布於西沙群島、海南島海域,產期多為春季和秋末冬初。壹般體長25~30厘米,略呈橢圓形。口偏於腹面,有觸手20個。 肛門偏於背面,周圍有5個石灰質小齒。背面隆起光滑,有稀疏的管 足。腹面平坦,管足排列成3縱帶,中間壹帶較稀,排得較寬。體色變 化較大,壹般背面為黃褐色或紫褐色,並有許多灰白色不規則的橫斑,肛門周圍灰白色,腹面顏色較淺。
幹品體長扁圓形。背部開膛。背部淺黑色,兩側下沿及腹部均為白色間帶黃色。無肉刺,背部有疣狀突起,腹部有粉狀石灰質層。壹 般按單只重量分為三種規格。大的每500克15只,中的25只,小的 50只以上。以體條完整、肉質較厚、腹部石灰層薄、不破肚、無爛孔的為上品。每500克幹參水發後可出水參2000克。
(5)黑參(黑狗參、克參、烏狗參):我國西沙群島和海南島南部出產很多。產季為春季和秋冬季。 壹般體長 20~30厘米,圓筒狀,兩端較細。口偏於腹面,周圍有觸手 20個。背面疣小,呈管足狀,散生不規則。腹面管足小而密集,排列不規則。體黑褐色或深褐色,管足末端為白色。
幹品圓筒狀略扁,兩端漸細。外皮較厚硬,皮面光滑,黑色或黑褐色,有不規則的大疣起,腹部有砂粒狀的小管足。壹般分為兩個等 級,每500克含35只以內的為壹等,含70只以內的為二等。參體粗壯、 肉質稍厚實、前後身段粗細不太懸殊的為上品。體條細扁、肉質瘦薄、 粗細段相差懸殊、扭曲或折斷的為次品。黑參品質較差,但由於產量多、售價低,仍具有壹定的經濟價值。每500克幹參水發後可出水參 2000克。
(6)白底靴參(赤瓜參、白底靴、靴參):在我國主要分布於西沙 群島及海南島南部、廣西北海沿海。產季多為春季和秋冬季。壹般體長35厘米,體後部常較粗壯。口大,偏於腹面,觸手25~27個。背 面隆起,散生許多小疣,圍繞各疣的基部有壹白色環,體後部更為明顯。腹面平坦,管足密集。體色變化較大,壹般背面褐色,腹面顏色較淺。
幹品體短粗寬大,近圓筒形。背黑褐色,布細小顆粒;腹面白色,平坦如腳掌。壹般按單只重量分為大小兩種規格,大的每只125克以 上,小的的50克以上。參體肉厚、肥實鼓壯、刀口整齊、腹面幹凈、平整無殘跡者為上品。體形扁、背面向內側卷曲、腹部或背部有殘跡破 痕者為次品。該參為大型、品質優良的經濟海參。每500克幹參水發後可出水參2250克。
什麽是海參的參齡?
參齡就是海參的年齡.壹般商品參的參齡為3-5年.海參參齡最長的為8-10年,超過10年的壹般就自動融化於大海之中.
壹斤幹參是由多少鮮活海參加工而成?
壹般說,25斤左右活海參能加工壹斤白色的壹級鹽參,所以,價格在1000元以下的海參壹般都是摻了多遍鹽或其他雜質的劣質參.
野生海參和養殖海參的營養價值哪種高?
野生海參的營養要遠遠優於養殖海參。海參養殖方式有兩種,壹是利用蝦池或圈海養殖的海參,二是人工育苗,放回大海任其自己長成的海參,即底播海參,從海參成長過程看,可視為野生海參。
目前,純粹的野生海參和底播海參是混居在壹起的,是無法分辨的。從營養價值上看,圍壩圈海或是蝦池水位很淺,光照充足,海參生長很快,營養積累低,就像養殖甲魚的價值遠遠低於野生甲魚壹樣。更值得警惕的是,養殖過程中,壹些海參養殖戶為防治病蟲害,在養殖海參的水池內加入抗生素;為促進海參快速生長,在飼料中添加生長激素等,導致成年海參體內藥物殘留,對人體有潛在的危害。
另外,近年來水產品重金屬超標問題成為食品安全的焦點問題,國內輿論雖未波及到海參,但海參養殖區毗鄰汙染源,海水循環慢,加之海參行動遲緩,常年生活在即使是微汙染的環境中,其後果可想而知。這種海參怕是鎘、鉛、汞、鉻和鋅等重金屬指標要遠遠高於它的營養指標。而山東威海、榮成等沿海自然海區汙染少,生長的刺參質量最好,其特點:肉質厚、營養成分豐富、口感好、是目前社會公認的最佳滋補極品。
選購海參大的好,還是小的好?
海參生長年限越長,個頭越大,營養越豐富,價值越高。
刺參是刺多好還是刺少好?
壹般說,刺參的好壞與刺的密度並無多大關系.參刺的多少與生長環境有關,是區別產地的標誌.黃、渤海刺參,刺少,但肉質肥厚、口感好,營養成分十分豐富.刺多的海參,壹般產於日本海,雖然按經緯度看相距很近(指威海海域),但營養含量還是差別不少,從灰幹後長度相等的海參可以看出,威海產刺參肥大,營養價值高。
為什麽有的海參那麽貴,有的海參很便宜?哪種海參好?
海參賣得那麽貴,表面原因是因為市場需求拉動了價格的提高,根本原因是人們對海參的“不了解”。
雖然我國海參養殖產業的規模是世界上獨壹無二的,但是國內海參藥學及營養學的研究和科學普及落後,壹些書本上存在許多誤傳,以致於有些根本性的知識被以訛傳訛。百姓雖然知道也感受到吃海參給他們的健康帶來了益處,但是缺乏海參與食療作用相關的知識,所以普通百姓吃海參壹方面是迷信,壹方面是憑經驗。日本海參每500克價格2000-4000元不等,而茄參只有25-30元每500克,兩種海參從本質上講營養價值沒有太大的差別,但人們壹直誤認為日本海參最好,願意高價購買。甚至有人認為茄參不是海參,有的報紙報道:“不法商販把海茄子當成海參賣”,這說明有的媒體也不知道海茄子也是壹種海參,更何況普通老百姓。
有的海參粘多糖含量高,對心腦血管有好處;有的海參皂甙含量高,對抗癌有益。海參同人參壹樣,如果皂甙含量高,則藥用價值高,但可能味道不好,不宜作菜肴;有的海參蛋白質含量高,如茄參和刺參,可以大量用在賓館和家庭餐桌上,對蛋白質缺乏、營養不良 的人群提供身體所需的營養物質。
識別優質和假劣刺參的方法
(壹)優質刺參
1.從不同質量個數識別
特大規格:30-40頭 大規格:40-55頭 中規格:55-70頭 小規格:70-85頭 特小規格:85頭以上(個體重量不少於7.5g,小於上述標準的刺參營養成分降低)開口處向外翻為優質,其原因肉厚肥滿必然向外翻。
2.從刺參頭部骨板(民間稱嘴部)識別骨板不疏松。
3.從刺參形狀重量識別:刺參體形肥滿呈圓柱形,刺挺直,個體輕。
4.壹級幹刺參指青島、長島、蓬萊、威海、榮成、龍口等渤海灣壹帶沿海生長的活刺參(體色為褐色)為原料加工而成(其體色為灰色,漲發後體色為黑褐色);它具有刺參特有的鮮美味,而無異味,漲發後為黑褐色,有彈性、有光澤,具有水發刺參固有的鮮嫩感,而俄羅斯刺參雖幹度很好,但有腥味,且口感不如渤海灣沿海生長的刺參,流入我國的朝鮮刺參加工大都半幹,質量低下,不易保存,易黴爛。
5.刺參生長期越長個就越大,其活性物質越豐富。
6.達到國家標準的幹海參,如用塑料袋裝封口放在通風口處,不受潮,保持期可達10年以上。
(二)劣質海參
1.多遍加鹽現象,鮮刺參在加工成幹海參工藝過程中需經過煮、鹽漬、拌灰、曬幹等5遍加工工序,仍然可以漲發食用,但每多煮和鹽漬壹遍,能使刺參重量增加壹兩多鹽,雖然價格比優質刺參便宜壹半,但重要的是破壞了刺參所含珍貴的酸性粘多糖、18種氨基酸等多種活性物質,看起來好像買到便宜的刺參,實際上這種刺參只是優質刺參的壹半重量,個數也是優質刺參的壹半,更重要的是刺參的活性物質大都流失,已起不到滋補作用。
2.刺參頭部骨板疏松狀態
3.刺參呈扁狀,肉質薄,刺參刺不挺直有殘缺、個重,如多遍加鹽的刺參重量是優質刺參的壹倍以上,如果1斤低於等級標準個數,可以懷疑是不法商販在刺參加工中摻入水泥或雜物。
4.從價格上看刺參質量。蓬萊、長島渤海灣壹帶活刺參加工的壹級幹刺參,需要23-25市斤活鮮刺參才能加工壹市斤幹刺參(2001年活刺參每市斤價格人民幣:春季35-40元,秋季45-50元,每年以30%比例遞增)。蓬萊、長島、榮成渤海灣壹帶產幹刺參在千元以下均系多遍加工或摻夾水泥曬幹。
5.刺參體色除俄羅斯、日本產地有黑色、赤色,渤海灣產參加工後正宗為灰色,如有黑色系加工時用柞木炭灰黑染色而成,看起來好看,實際上已破壞了刺參營養萬分。
6.為什麽100個頭以上小刺參成本低而價格高呢?使許多從事刺參研究科學家不可思議,據調查是消費者認為小的個數多,吃的時間長,購買的人群多,因此,把價格炒上來了。
幹海參的漲發方法
幹海參的漲發方法主要有三種:①半油發;②純水發;③蒸發。無論哪壹種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化,鹽使海參不易發透。
半油發:先用水將海參洗凈外皮,晾幹,入煉好後的涼油鍋內用慢火加熱,待油溫升高聽到啪啪響時,壹面用手勺翻動原料壹面將勺拖離火眼,待海參回軟後,撈出控凈油,用堿水洗去油膩,最後用沸水煮燜漲大,摘去沙腸即成。壹般500克幹貨發2-2.5千克水貨,這種發法現已很少用。因為:①出料小;②在漲發中很難掌握海參汆油的程度;③即使掌握了汆油的關鍵,在洗滌時也很難洗凈海參外表的油,往往造成海參邊發邊化的現象。
純水發:先用清水將海參洗凈,再用清水浸泡8小時至海參回軟時,換上清水在火上慢火煮沸5分鐘,然後離火燜泡8小時,接著用剪刀剖開腹部,取出腹腔內的韌帶,洗凈,根據烹調的需要改刀處理。或剖為二片;或改成段;或將體大的海參改成長方形塊或條形塊。換上清水上火慢火煮沸5分鐘,再離火泡燜8小時,這樣反復了三四次,使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡,並使海參得到充分的漲發。壹般500克幹貨可發2.5-3千克水貨。這種方法漲發的海參,彈性高,韌性大,口感軟糯,營養價值最高。
蒸發:蒸發也叫硼砂發。是堿水發法之壹。先將海參洗凈後加入開水泡3小時,使之回軟。換開水後加入適量的硼砂(壹般500克海參加入硼砂100克),用保鮮膜封口,上屜蒸3-4小時,取出用清水漂洗幹凈,放清水中浸泡。壹般500克幹貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿,富於彈性,營養損失較小。
註意事項:海參的大小厚薄不壹,故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些,固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種,漲發時也有先發透的和後發透的。先發透的應先揀出來,沒發透的繼續發透為止。
海參常作席上的主菜,為各菜系所廣泛應用。經發制後宜作多種烹調方法,最宜燒、扒、燴、溜,也可汆湯、做餡。肉質軟滑柔嫩,口感爽脆腴美。由於海參本身並沒有明顯滋味,制作時,必須輔助以高湯來增進滋味。
海參烹飪前的處理方法
海參是海產品原料中較為常見的壹種,因其營養十分豐富,故被列為“海八珍”之壹。海參的種類較多,但總的來說可以分為兩大類,即有刺的海參和無刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好,而無刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價格和質量差別較大。壹些價格較低的海參(主要是各種雜參),其質量往往較差。而市場上常見的水發海參,大都屬於質量較差的海參。
海參生長在大海中,以海底的各種微生物為食,因此海參體內含有各種堿性物質(剖開海參即可看到腹腔內的白色微粒),若不對此進行仔細清洗,就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。
餐飲行業中對海參的澀口之味,壹般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海參,放在加了醋(最好是白醋或醋精)的開水中浸泡十幾分鐘,待海參遇酸收縮變硬,酸與海參中的堿性物質中和後,再將海參放入清水中漂3~4個小時,而且中途還要換幾次清水,直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
經過上述方法處理後的海參,雖然除去了澀味,但若直接用於烹飪,其味道仍不夠鮮美。因此,還要先將海參“餵”入味才行。具體方法是,先將已除去澀味的海參撈起放入盆中,然後炒鍋上火,放入化豬油燒熱,下入姜片、蔥節爆香,烹入料酒,摻入高湯,待燒沸出味後,起鍋將湯倒入裝海參的盆中,讓海參浸泡1~2個小時。如此反復餵幾次後,海參就會變得軟糯而且味道鮮美。