市場上出售的海參壹般有以下6種：
（1）刺參（灰刺參、灰參）是質量較高的壹種，以遼寧、河北、山東沿海產量較多。 春、夏、秋三季均生產。壹般體長 20厘米，呈圓筒狀。背面略隆起，有 4～6行排列不規則的大小圓錐形肉刺。腹面平坦，管足密集，排列成3條不規則的縱帶。 口周圍具觸手20個。背面為黃褐色或栗子黑色，腹面為黃褐色或 赤褐色；有的體表為綠色、紫褐色或灰白色。
幹品體呈圓棍狀，兩端鈍圓，腹面較平坦，背部開膛，上有4～6行縱刺，淺黑或淺灰色。每500克含35只以內為壹等，含 36～55只為二等，含56～76只為三等。參體肥壯、飽滿、順挺，肌 肉厚實，肉刺挺拔鼓壯，體表無殘跡下陷缺刻，刀口處向緊厚外翻者為上品。參體枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直，肉刺倒伏、尖 而不直，圓椎偏小，體表有潰爛殘跡者為次品。壹般每500克幹參水發後可出水參3500～4000克。
（2）花刺參（方參、黃肉、白刺參、豬蟲參）：在我國主要產於西沙群島、海南島和雷州半島沿岸淺海，產季多 在春秋季節。壹般體長 30～40厘米，體稍呈四方柱形。背面散生多數圓錐形肉刺。腹面管足排列成3縱帶，其中中帶較寬。口周圍有觸手20個。體色多數為深黃色，帶深淺不同的橄欖色斑點、黃灰色帶淺褐色的網紋或濃綠色的斑紋等。肉刺末端有的帶紅色。
幹品體近圓筒形，略扁。兩側較平坦，皮粗者厚硬，粗皮層具有小顆粒。色青黃有的浮現白圈。壹般按單只重量分等級。壹級單只重量125克以上，二級50克以上，三級30克以上。體形完整、參條順直、肉質厚度 均勻較肥實、內膛無殘破、不扁壓者為上品。參體較完整、身條粗細均勻 但不順直、肉體批塌有坑口、刀口和內膛殘爛者為次品。花刺參為大型經濟海參，每500克幹參經水發可出水參2000克。
（3）綠刺參（方刺參、方參）以西沙群島、海南島南部及廣西北海、洞洲島等海域產量較多，春季和秋末冬初為生產期。壹般體長30厘米，呈四方柱形。沿著身體的棱 角各有兩行交互排列的圓錐形肉刺。腹面管足很多，排列成3個縱帶，中央壹帶較寬。口大，稍偏於腹面，周圍有觸手20個。體濃綠色 或黑綠色，肉刺頂端為橙黃或橙紅色，觸手基部灰白色，末端帶灰黑色，管足為灰黑色。
幹品體為方柱形，較細長，色灰黃，體表有4行向刺，腹面有細 小細盤。壹般分大、中、小三種規格，分別為每500克含30只、40只 和70只以內。參體粗細均勻、肥壯、順直、破皮少、無缺損。腹間無鼓肚砂包者為上品。參體批塌、體條彎扭、粗細不均勻、有缺坑殘跡、腹 間鼓肚、砂包多者為次品。綠刺參為我國重要的經濟參類之壹，是僅 次於刺參的優質海參。其肉質肥碩，幹品出成率高，每500克幹參經水發可出水參3250～3500克。
（4）石參（白石參、黃瓜參）：在我國主要分布於西沙群島、海南島海域，產期多為春季和秋末冬初。壹般體長25～30厘米，略呈橢圓形。口偏於腹面，有觸手20個。 肛門偏於背面，周圍有5個石灰質小齒。背面隆起光滑，有稀疏的管 足。腹面平坦，管足排列成3縱帶，中間壹帶較稀，排得較寬。體色變 化較大，壹般背面為黃褐色或紫褐色，並有許多灰白色不規則的橫斑，肛門周圍灰白色，腹面顏色較淺。
幹品體長扁圓形。背部開膛。背部淺黑色，兩側下沿及腹部均為白色間帶黃色。無肉刺，背部有疣狀突起，腹部有粉狀石灰質層。壹 般按單只重量分為三種規格。大的每500克15只，中的25只，小的 50只以上。以體條完整、肉質較厚、腹部石灰層薄、不破肚、無爛孔的為上品。每500克幹參水發後可出水參2000克。
（5）黑參（黑狗參、克參、烏狗參）：我國西沙群島和海南島南部出產很多。產季為春季和秋冬季。 壹般體長 20～30厘米，圓筒狀，兩端較細。口偏於腹面，周圍有觸手 20個。背面疣小，呈管足狀，散生不規則。腹面管足小而密集，排列不規則。體黑褐色或深褐色，管足末端為白色。
幹品圓筒狀略扁，兩端漸細。外皮較厚硬，皮面光滑，黑色或黑褐色，有不規則的大疣起，腹部有砂粒狀的小管足。壹般分為兩個等 級，每500克含35只以內的為壹等，含70只以內的為二等。參體粗壯、 肉質稍厚實、前後身段粗細不太懸殊的為上品。體條細扁、肉質瘦薄、 粗細段相差懸殊、扭曲或折斷的為次品。黑參品質較差，但由於產量多、售價低，仍具有壹定的經濟價值。每500克幹參水發後可出水參 2000克。
（6）白底靴參（赤瓜參、白底靴、靴參）：在我國主要分布於西沙 群島及海南島南部、廣西北海沿海。產季多為春季和秋冬季。壹般體長35厘米，體後部常較粗壯。口大，偏於腹面，觸手25～27個。背 面隆起，散生許多小疣，圍繞各疣的基部有壹白色環，體後部更為明顯。腹面平坦，管足密集。體色變化較大，壹般背面褐色，腹面顏色較淺。
幹品體短粗寬大，近圓筒形。背黑褐色，布細小顆粒；腹面白色，平坦如腳掌。壹般按單只重量分為大小兩種規格，大的每只125克以 上，小的的50克以上。參體肉厚、肥實鼓壯、刀口整齊、腹面幹凈、平整無殘跡者為上品。體形扁、背面向內側卷曲、腹部或背部有殘跡破 痕者為次品。該參為大型、品質優良的經濟海參。每500克幹參水發後可出水參2250克。
什麽是海參的參齡?
參齡就是海參的年齡.壹般商品參的參齡為3-5年.海參參齡最長的為8-10年,超過10年的壹般就自動融化於大海之中.
壹斤幹參是由多少鮮活海參加工而成?
壹般說,25斤左右活海參能加工壹斤白色的壹級鹽參,所以,價格在1000元以下的海參壹般都是摻了多遍鹽或其他雜質的劣質參.
野生海參和養殖海參的營養價值哪種高?
野生海參的營養要遠遠優於養殖海參。海參養殖方式有兩種，壹是利用蝦池或圈海養殖的海參，二是人工育苗，放回大海任其自己長成的海參，即底播海參，從海參成長過程看，可視為野生海參。
目前，純粹的野生海參和底播海參是混居在壹起的，是無法分辨的。從營養價值上看，圍壩圈海或是蝦池水位很淺，光照充足，海參生長很快，營養積累低，就像養殖甲魚的價值遠遠低於野生甲魚壹樣。更值得警惕的是，養殖過程中，壹些海參養殖戶為防治病蟲害，在養殖海參的水池內加入抗生素；為促進海參快速生長，在飼料中添加生長激素等，導致成年海參體內藥物殘留，對人體有潛在的危害。
另外，近年來水產品重金屬超標問題成為食品安全的焦點問題，國內輿論雖未波及到海參，但海參養殖區毗鄰汙染源，海水循環慢，加之海參行動遲緩，常年生活在即使是微汙染的環境中，其後果可想而知。這種海參怕是鎘、鉛、汞、鉻和鋅等重金屬指標要遠遠高於它的營養指標。而山東威海、榮成等沿海自然海區汙染少，生長的刺參質量最好，其特點：肉質厚、營養成分豐富、口感好、是目前社會公認的最佳滋補極品。
選購海參大的好,還是小的好?
海參生長年限越長,個頭越大,營養越豐富，價值越高。
刺參是刺多好還是刺少好?
壹般說,刺參的好壞與刺的密度並無多大關系.參刺的多少與生長環境有關,是區別產地的標誌.黃、渤海刺參,刺少,但肉質肥厚、口感好,營養成分十分豐富.刺多的海參,壹般產於日本海，雖然按經緯度看相距很近（指威海海域），但營養含量還是差別不少，從灰幹後長度相等的海參可以看出，威海產刺參肥大，營養價值高。
為什麽有的海參那麽貴，有的海參很便宜？哪種海參好？
海參賣得那麽貴，表面原因是因為市場需求拉動了價格的提高，根本原因是人們對海參的“不了解”。
雖然我國海參養殖產業的規模是世界上獨壹無二的，但是國內海參藥學及營養學的研究和科學普及落後，壹些書本上存在許多誤傳，以致於有些根本性的知識被以訛傳訛。百姓雖然知道也感受到吃海參給他們的健康帶來了益處，但是缺乏海參與食療作用相關的知識，所以普通百姓吃海參壹方面是迷信，壹方面是憑經驗。日本海參每500克價格2000－4000元不等，而茄參只有25－30元每500克，兩種海參從本質上講營養價值沒有太大的差別，但人們壹直誤認為日本海參最好，願意高價購買。甚至有人認為茄參不是海參，有的報紙報道：“不法商販把海茄子當成海參賣”，這說明有的媒體也不知道海茄子也是壹種海參，更何況普通老百姓。
有的海參粘多糖含量高，對心腦血管有好處；有的海參皂甙含量高，對抗癌有益。海參同人參壹樣，如果皂甙含量高，則藥用價值高，但可能味道不好，不宜作菜肴；有的海參蛋白質含量高，如茄參和刺參，可以大量用在賓館和家庭餐桌上，對蛋白質缺乏、營養不良 的人群提供身體所需的營養物質。
識別優質和假劣刺參的方法
（壹）優質刺參
1．從不同質量個數識別
特大規格：30－40頭 大規格：40－55頭 中規格：55－70頭 小規格：70－85頭 特小規格：85頭以上（個體重量不少於7.5g，小於上述標準的刺參營養成分降低）開口處向外翻為優質，其原因肉厚肥滿必然向外翻。
2．從刺參頭部骨板（民間稱嘴部）識別骨板不疏松。
3．從刺參形狀重量識別：刺參體形肥滿呈圓柱形，刺挺直，個體輕。
4．壹級幹刺參指青島、長島、蓬萊、威海、榮成、龍口等渤海灣壹帶沿海生長的活刺參（體色為褐色）為原料加工而成（其體色為灰色，漲發後體色為黑褐色）；它具有刺參特有的鮮美味，而無異味，漲發後為黑褐色，有彈性、有光澤，具有水發刺參固有的鮮嫩感，而俄羅斯刺參雖幹度很好，但有腥味，且口感不如渤海灣沿海生長的刺參，流入我國的朝鮮刺參加工大都半幹，質量低下，不易保存，易黴爛。
5．刺參生長期越長個就越大，其活性物質越豐富。
6．達到國家標準的幹海參，如用塑料袋裝封口放在通風口處，不受潮，保持期可達10年以上。
（二）劣質海參
1．多遍加鹽現象，鮮刺參在加工成幹海參工藝過程中需經過煮、鹽漬、拌灰、曬幹等5遍加工工序，仍然可以漲發食用，但每多煮和鹽漬壹遍，能使刺參重量增加壹兩多鹽，雖然價格比優質刺參便宜壹半，但重要的是破壞了刺參所含珍貴的酸性粘多糖、18種氨基酸等多種活性物質，看起來好像買到便宜的刺參，實際上這種刺參只是優質刺參的壹半重量，個數也是優質刺參的壹半，更重要的是刺參的活性物質大都流失，已起不到滋補作用。
2．刺參頭部骨板疏松狀態
3．刺參呈扁狀，肉質薄，刺參刺不挺直有殘缺、個重，如多遍加鹽的刺參重量是優質刺參的壹倍以上，如果1斤低於等級標準個數，可以懷疑是不法商販在刺參加工中摻入水泥或雜物。
4．從價格上看刺參質量。蓬萊、長島渤海灣壹帶活刺參加工的壹級幹刺參，需要23－25市斤活鮮刺參才能加工壹市斤幹刺參（2001年活刺參每市斤價格人民幣：春季35－40元，秋季45－50元，每年以30％比例遞增）。蓬萊、長島、榮成渤海灣壹帶產幹刺參在千元以下均系多遍加工或摻夾水泥曬幹。
5．刺參體色除俄羅斯、日本產地有黑色、赤色，渤海灣產參加工後正宗為灰色，如有黑色系加工時用柞木炭灰黑染色而成，看起來好看，實際上已破壞了刺參營養萬分。
6．為什麽100個頭以上小刺參成本低而價格高呢？使許多從事刺參研究科學家不可思議，據調查是消費者認為小的個數多，吃的時間長，購買的人群多，因此，把價格炒上來了。
幹海參的漲發方法
幹海參的漲發方法主要有三種：①半油發；②純水發；③蒸發。無論哪壹種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發透。
半油發：先用水將海參洗凈外皮，晾幹，入煉好後的涼油鍋內用慢火加熱，待油溫升高聽到啪啪響時，壹面用手勺翻動原料壹面將勺拖離火眼，待海參回軟後，撈出控凈油，用堿水洗去油膩，最後用沸水煮燜漲大，摘去沙腸即成。壹般500克幹貨發2-2.5千克水貨，這種發法現已很少用。因為：①出料小；②在漲發中很難掌握海參汆油的程度；③即使掌握了汆油的關鍵，在洗滌時也很難洗凈海參外表的油，往往造成海參邊發邊化的現象。
純水發：先用清水將海參洗凈，再用清水浸泡8小時至海參回軟時，換上清水在火上慢火煮沸5分鐘，然後離火燜泡8小時，接著用剪刀剖開腹部，取出腹腔內的韌帶，洗凈，根據烹調的需要改刀處理。或剖為二片；或改成段；或將體大的海參改成長方形塊或條形塊。換上清水上火慢火煮沸5分鐘，再離火泡燜8小時，這樣反復了三四次，使海參的澀味及其它不良氣味徹底去盡，並使海參得到充分的漲發。壹般500克幹貨可發2.5-3千克水貨。這種方法漲發的海參，彈性高，韌性大，口感軟糯，營養價值最高。
蒸發：蒸發也叫硼砂發。是堿水發法之壹。先將海參洗凈後加入開水泡3小時，使之回軟。換開水後加入適量的硼砂（壹般500克海參加入硼砂100克），用保鮮膜封口，上屜蒸3-4小時，取出用清水漂洗幹凈，放清水中浸泡。壹般500克幹貨可發3-4千克水貨。用硼砂發的海參形態飽滿，富於彈性，營養損失較小。
註意事項：海參的大小厚薄不壹，故漲發的時間也不同。小而薄的海參漲發時間可短些，固而厚的海參漲發時間應長些。有的同樣大小、同樣厚薄、同樣品種，漲發時也有先發透的和後發透的。先發透的應先揀出來，沒發透的繼續發透為止。
海參常作席上的主菜，為各菜系所廣泛應用。經發制後宜作多種烹調方法，最宜燒、扒、燴、溜，也可汆湯、做餡。肉質軟滑柔嫩，口感爽脆腴美。由於海參本身並沒有明顯滋味，制作時，必須輔助以高湯來增進滋味。
海參烹飪前的處理方法
海參是海產品原料中較為常見的壹種，因其營養十分豐富，故被列為“海八珍”之壹。海參的種類較多，但總的來說可以分為兩大類，即有刺的海參和無刺的海參。有刺海參中以灰刺參、梅花參較好，而無刺參中則以大烏參為佳。不同種類的海參價格和質量差別較大。壹些價格較低的海參（主要是各種雜參），其質量往往較差。而市場上常見的水發海參，大都屬於質量較差的海參。
海參生長在大海中，以海底的各種微生物為食，因此海參體內含有各種堿性物質（剖開海參即可看到腹腔內的白色微粒），若不對此進行仔細清洗，就會造成海參肉質帶苦味而且澀口。
餐飲行業中對海參的澀口之味，壹般都采用醋酸中和的辦法加以去除。即把漲發好的海參，放在加了醋（最好是白醋或醋精）的開水中浸泡十幾分鐘，待海參遇酸收縮變硬，酸與海參中的堿性物質中和後，再將海參放入清水中漂3～4個小時，而且中途還要換幾次清水，直至將海參漂至回軟且無酸味和澀口之味為止。
經過上述方法處理後的海參，雖然除去了澀味，但若直接用於烹飪，其味道仍不夠鮮美。因此，還要先將海參“餵”入味才行。具體方法是，先將已除去澀味的海參撈起放入盆中，然後炒鍋上火，放入化豬油燒熱，下入姜片、蔥節爆香，烹入料酒，摻入高湯，待燒沸出味後，起鍋將湯倒入裝海參的盆中，讓海參浸泡1～2個小時。如此反復餵幾次後，海參就會變得軟糯而且味道鮮美。