在烹調過程中，火候壹般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今壹直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。
旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。
壹般用於快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。
小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。壹般用於煎、貼、攤等烹調方法。
文火：火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。壹般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。
二、怎樣掌握油溫
掌握油溫必須註意火力大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面。具
體方法是：
壹、旺火下料少，油溫稍低壹些;在慢火時，油溫要高壹點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。
二、投料量大的，下鍋時油溫應略高壹點。
三、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。