炸雞、雞腿工藝流程
壹、所需的原料
1?、凍品：雞翅中、雞腿、雞翅根、雞柳、腿丁肉、去兇皮肉。
2?、油炸專用油：油炸起酥油或棕櫚油。
3?、炸雞粉：美式香酥炸雞粉、風味麻辣炸雞粉、美式香蒜炸雞粉、美式香辣炸雞粉。
4?、奧爾良腌制料、香辣腌制料、原味腌制料。
二、制作方法：
√?腌制方法：
1?、先將雞肉，雞腿完全解凍、洗凈；
2?、按壹斤肉用1?0?克自制腌料，15?克奧爾良腌制料。
3?、腌制時先將稱好的腌料，再倒入已解凍的雞肉中，用手不斷攪動，使其均勻入味。
4?、將攪拌均勻的雞肉放入幹凈的容器內，再用壹次性薄膜或者保鮮膜封好，再放置於0-4?°的冷藏櫃內冷藏腌制8-12小時，期間可翻動3-4次。
√?炸雞方法：
1?、將腌好的雞塊放入褁粉內，讓其壹個壹個完全的單獨沾滿褁粉；
2?、然後將雞塊快速放入冰水中“過河”，即浸入冰水中3-4秒迅速拿出；
3?、“過河”後的雞塊再迅速蘸上第二層褁粉並“壹壓三鬥”重復三次；
4?、放入170℃的油中油炸；
5?、油炸時間：雞翅6-7分鐘，雞腿或較厚的雞塊10分鐘左右，待雞塊浮起時即可，顏色以金黃色最佳。擺在臺面是輕夾輕放，同時擺在熱櫃中，這樣放的時間會久。
炸童子雞
20?斤腌肉
主料：原味腌料60?克?+匯鹵名門香料粉30?克+香辣腌料20?克?+雞粉60g克+水900g克+蔥姜水（蔥30克?+姜20克+水320克)
調料：椒鹽、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、燒烤、甘梅。
1、先將西裝雞(450/550，20只壹件）放水池中化凍，洗幹凈。
2、進行改刀再加入主料腌制，註～腌制調料可用2?倍，雞放進去，不擁擠就可以，可以根據自己實際情況定，而節約成本。
3?、放入保鮮盒，放冰箱冷藏。
4?、將腌好的雞放入褁粉內，讓其壹個壹個完全的單獨沾滿褁粉。
5?、油炸時間：10-12?分鐘（炸的東西不多時可以炸12分鐘以下，因為東西少油溫不變的，東西多就直接油炸12分鐘）。
炸雞腿
20?斤腌肉
主料：原味腌料60?克+匯鹵名門香料粉30?克+香辣腌料20?克?+雞粉60g +水900克?+蔥姜水（蔥30克?+姜20克+水320克)。
調料：椒鹽、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、燒烤、甘梅。
1、先將雞全腿（五條腿）放入水池中化凍，洗幹凈。
2、進行改刀再放入主料腌制，註同上。
3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏。
4?、將腌好的雞:?腿放入褁粉內，讓其壹個壹個完全的單獨沾滿褁粉。
5?、油炸時間：8?分鐘（炸3分鐘的時候煎雞腿，沿著骨頭剪，不要剪通把皮紮破就行）。
炸雞翅
20?斤腌肉
主料：原味腌料60?克+匯鹵名門香料粉30?克+香辣腌料20?克?+雞粉60g +水900克?+蔥姜水（蔥30克?+姜20克+水320克)。
調料：椒鹽、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、燒烤、甘梅。
1、先將雞全翅（95/105?）放入水池中化凍，洗幹凈。
2、進行改刀再加入調味料3+?調味料1+水進行腌制。
3、放入保鮮盒，放冰箱冷藏。
4?、將腌好的雞翅放入褁粉內，讓其壹個壹個完全的單獨沾滿褁粉。
5?、油炸時間（裹面粉）：5?分鐘（翅根多炸30秒到1分鐘，看翅根的大小）。