1、外觀，發白，巧克力表面會形成壹層白色的薄膜，由於巧克力中的油脂在低溫下結晶形成的。這層白膜看起來比較均勻，且不會改變巧克力的整體形態。發黴，巧克力表面會出現綠色或黑色的黴斑，這些黴斑是不均勻的，且會改變巧克力的外觀。黴斑是由黴菌在食物表面生長形成的。
2、味道，巧克力發白沒有明顯的味道變化，口感和風味與正常巧克力相似。發黴的巧克力會帶有壹種難聞的黴味，這種味道會嚴重影響巧克力的口感和風味。
3、成因，巧克力發白主要是由於儲存不當，如溫度變化導致可可脂析出。當巧克力長期保存在22℃以上時，部分可可脂會熔化並滲出到巧克力表面。當溫度下降時，油脂在巧克力表面重新結晶，形成較大的晶體，呈現出花白的斑。巧克力發黴則是由於食物受到黴菌的感染。尤其是生巧克力或松露巧克力等含有大量奶油等水分含量較高的配料的巧克力，更易受潮變質或受到微生物的侵染。