蛋白質包括簡單蛋白質、結合蛋白質、衍生蛋白質這三類。
1、簡單蛋白質：這類蛋白質只由氨基酸組成，沒有其他復雜的結構或修飾。它們通常具有酶活性，參與生物體內的各種催化反應。例如，唾液澱粉酶、胃蛋白酶和胰蛋白酶等都屬於簡單蛋白質。
2、結合蛋白質：這類蛋白質由簡單蛋白質和其它非蛋白質組成，形成復雜的分子結構。它們通常具有運輸、調節、結構支持或儲存功能。例如，血紅蛋白、肌紅蛋白和鐵蛋白等都是結合蛋白質的例子。血紅蛋白是壹種能夠結合和運輸氧的蛋白質，肌紅蛋白則是壹種能夠儲存和運輸氧的蛋白質，而鐵蛋白則是壹種能夠儲存和運輸鐵的蛋白質。
3、衍生蛋白質：這類蛋白質是由結合蛋白質經過化學修飾或加工產生的。它們通常具有免疫原性、抗原性、抗藥性、抗癌性等特殊性質。例如，免疫球蛋白（抗體）、凝集素和溶血素等都屬於衍生蛋白質。免疫球蛋白是人體免疫系統產生的壹種能識別並消滅入侵病毒和細菌的蛋白質，凝集素是壹種能與糖類結合的蛋白質，而溶血素則是壹種能使紅細胞溶解的蛋白質。
蛋白質的應用：
1、生物傳感器：蛋白質可以用於制造生物傳感器，這是壹種能夠檢測和測量生物分子和化合物的設備。例如，抗體可以用來檢測特定病毒或細菌的存在，通過將抗體固定在傳感器表面，當病毒或細菌與抗體結合時，會產生電信號，從而檢測出病毒或細菌的存在。
2、藥物開發：許多藥物是蛋白質或蛋白質的衍生物，這些藥物可用於治療各種疾病，例如癌癥、心臟病、神經退行性疾病等。例如，胰島素是壹種治療糖尿病的藥物，它是壹種由胰腺β細胞產生的蛋白質激素。
3、農業應用：蛋白質可以用於改善植物和動物的生長和健康。例如，植物中的蛋白質可以用於提高作物的產量和品質，同時還可以增強作物的抗逆性和抗病蟲害能力。在畜牧業中，蛋白質可以作為動物飼料的壹部分，以促進動物的生長和發育。
4、工業應用：蛋白質可以用於制造各種工業產品，例如皮革、食品、化妝品和染料等。例如，明膠是壹種由動物皮膚和骨骼制成的蛋白質，它可以用於制作果凍、糖果等食品，同時也是制作化妝品和染料的原材料之壹。