國家根據蜜源花種和色、香、味、濃度及蜂蜜的理化性狀，劃分蜂蜜的等級和理化指標。具體標準見表2、表3和表4。
表2 蜂蜜的各等級性狀特征
表2 蜂蜜的各等級性狀特征（續）-1
註：①凡未列入表內的蜂蜜品種可參照表內所列色、香、味等特點由各省自定。 ②凡在同等蜜中混入低等蜜時，按低等蜜定等。 ③凡用舊式取蜜法（如壓榨法、鍋熬法等）取蜜，蜜液渾濁不透明、色澤較深、有刺激味的蜂蜜可作為等外蜜。
等別 蜜源花種 顏色 狀態 味道 雜質 等外 蕎麥、案樹等 深琥珀色、深棕色 半透明狀粘稠液體或結晶體，混濁 味道甜，有刺激味 無死蜂、幼蟲、蠟屑及其他雜質
表3 蜂蜜的等級規格（公斤/升）
註：最低收購起點，黃河以北地區為1.385公斤/升，黃河以南地區為1.370公斤/升。
表4 蜂蜜的理化指標
註：①酶值：即澱粉酶值，指1克蜂蜜所含澱粉酶在40℃下，於1小時內轉化1%澱粉標準溶液的毫升數。 ②酸度：指中和100克樣品蜜所需1摩爾/升氫氧化鈉溶液的毫升數。
判別蜂蜜質量的優劣的主要方法有：
①外觀鑒定
用幹凈的竹片或棍棒，將容器中的蜂蜜上下攪拌均勻，用口嘗鼻嗅，檢驗其有無油腥味及異味，註意觀察色澤和有無雜質存在，並註意蜜中有無結晶及結晶性狀。應特別註意容器中下層的蜜質情況。
②雜質檢驗
取蜜樣少量於試管中，加入5倍量蒸餾水稀釋攪勻，靜置12～24小時後觀察。若產生沈澱，說明混有雜質。
③澱粉類物質的檢驗
取蜜樣少許，加10倍量蒸餾水於玻璃杯或大試管中，攪勻，煮沸後冷卻，加入2滴0.2摩爾/升的碘_碘化鉀溶液，若溶液出現藍、綠或紅色，說明該蜂蜜中摻有澱粉類物質。
④摻入蔗糖的檢驗
蜂蜜在堿性溶液中與“蜂蜜顯色劑”反應，出現顏色。若是純蜂蜜與“顯色劑”作用，則顯淺黃色或黃色；若蜂蜜中摻有蔗糖，則顯淺紅色至紅色；若蔗糖含量很高，則顯紫黑色。具體做法是，取蜂蜜1滴於20毫升燒杯中，加入10%氫氧化鈉溶液20毫升，攪勻，取出1毫升於刻度試管中，沸水浴3～5分鐘，取出冷卻至室溫，加入1毫升“顯色劑”，若蜂蜜溶液變淺紅色或紅色，說明蜂蜜中摻有蔗糖。
⑤摻入飴糖的檢驗
取蜜樣少許於試管中，加入4倍量蒸餾水攪勻，而後緩慢加入95%的酒精，若出現白色絮狀物則表明此蜜樣中摻有飴糖。
⑥重金屬檢驗
蜂蜜中重金屬含量超標時，蜜的顏色會變深。當遇到色澤異常的蜂蜜時，有可能是重金屬含量過高。可取適量蜜樣，加入壹定量的茶水，若蜜樣中重金屬含量高，則茶水顏色加深，甚至出現棕褐色。
⑦摻食鹽的檢驗
取蜜樣少許於試管中，加入4倍量蒸餾水振蕩均勻，然後加入5%～10%的硝酸銀溶液數滴，若蜜樣溶液產生白色沈澱，則證明摻有食鹽。
⑧摻明礬的鑒別
在試管中加入少許蜜樣，用等量的蒸餾水稀釋搖勻，加入20%的氯化鋇溶液數滴，若有白色沈澱產生，即證明此蜂蜜中摻有明礬。
⑨摻入銨鹽的檢驗
取蜜樣2～3毫升加入試管中，用等量的蒸餾水稀釋，再加入10%的氫氧化鈉溶液2毫升，搖勻，立即將壹片濕潤的pH試紙放在試管口，若試紙變藍，表明摻入銨鹽。
①水分測定：
儀器：阿貝折光儀、超級恒溫器。
采用超級恒溫器使阿貝折光儀中的棱鏡保持在40℃，用新制的蒸餾水按表5校正折光儀，使折光指數為1.3305，然後將明暗分界線調整至中央，固定好調節螺釘，開始對蜂蜜進行檢測，讀出折光系數n，按下式計算水分的百分數。
表5 蒸餾水折光指數表
水分（%）=100-〔78+390.7（n-1.4768）〕
②還原糖的測定——斐林氏法：
試劑：
斐林氏A液（硫酸銅溶液）：稱硫酸銅（CuSO45H2O）34.639克，溶解於少量蒸餾水，稀釋至500毫升。斐林氏B液（堿性酒石酸鉀鈉溶液）：稱取173克酒石酸鉀鈉及50克氫氧化鈉溶解於少量蒸餾水，然後稀釋至500毫升。10%氫氧化鈉溶液。0.5%葡萄糖溶液。0.1%次甲基藍指示劑，貯於棕色瓶中備用。
斐林氏溶液效價標定：精確吸取斐林氏A及B液各5毫升於125毫升三角燒杯中，加0.5%葡萄糖液2毫升，放在電爐上或酒精燈上煮沸，若藍色不變，繼續用葡萄糖液滴至淺藍色，加0.1%次甲基藍指示劑2滴，再繼續用葡萄糖液滴定至藍色消失為止。
10毫升斐林氏溶液相當還原糖（克）=0.005×A
式中A為滴定斐林氏液10毫升所用去的標準糖液量
檢液的制備：稱取蜜樣1克，溶於少量水中，用10%氫氧化鈉溶液調至弱堿性，用蒸餾水定容100毫升待測。
測定步驟：精確吸取斐林氏A及B液各5毫升，放入125毫升三角燒瓶中，搖勻，置於電爐或酒精燈上煮沸，然後用滴定管加入2毫升制備好的檢液，再煮沸，若不變色，再繼續用滴定管乘沸騰時將檢液壹滴壹滴加入，直到藍色快消失時，加入0.1%次甲基藍指示劑2滴，繼續用檢液滴定至藍色消失為止，記其用量。
計算：
式中W為試樣重量。
③蔗糖的測定——斐林氏法：
試劑：20%鹽酸溶液；20%氫氧化鈉溶液；1%甲基橙指示劑；斐林氏A液（同前）；斐林氏B液（同前）；0.1%次甲基藍指示劑。
測定步驟：吸取前述制備好的檢液50毫升於100毫升容量瓶中，放在水浴上加熱至70℃；加入20%鹽酸10毫升，保持70℃繼續加溫10分鐘；取出容量瓶冷卻到室溫（20℃），加甲基橙指示劑1滴，用20%氫氧化鈉中和，然後加蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，即為測定蔗糖含量的檢液；精確吸取斐林氏A及B液各5毫升於125毫升三角燒瓶內，放在電爐或酒精燈上加熱煮沸；趁沸騰用滴定管加入2毫升檢液，待沸騰若藍色不變，再滴加檢液，待接近藍色時，加入2滴次甲基藍指示劑，繼續用檢液趁沸騰時滴至藍色消失為止，記其用量。
計算：
式中W——試樣重量（克）；
B——滴定時消耗檢液的毫升數；
A——10毫升斐林氏液相當還原糖克數。
蔗糖（%）=（轉化糖%-還原糖%）×0.95
式中0.95指0.95克蔗糖可以轉化1克的單糖。
④澱粉酶值的測定：
試劑：
0.05摩爾/升氫氧化鈉：溶解2克氫氧化鈉於1000毫升蒸餾水中。
0.1摩爾/升氯化鈉溶液：溶解0.59克氯化鈉於100毫升蒸餾水中。
0.2摩爾/升乙酸溶液：取0.6毫升20%乙酸用蒸餾水稀釋至100毫升。
1%澱粉溶液：稱取1.00克（以幹態計）可溶性澱粉，置於燒杯中，加入少量蒸餾水使之成薄漿，加入60毫升沸騰蒸餾水，在攪拌下煮沸1～2分鐘，使澱粉溶液透明。稍冷，用蒸餾水清洗，使澱粉溶液全部傾入100毫升容量瓶中，冷卻後用蒸餾水稀釋至標線，搖勻備用。
註：上述澱粉液應於臨用時新鮮配制，其pH約為4.8～5.5，取約0.2毫升用蒸餾水稀釋至30毫升，加1滴0.2摩爾/升碘溶液試驗時，應呈純藍色。
0.1摩爾/升碘溶液：溶解12.69克的再升華碘和13克碘化鉀於蒸餾水，稀釋至1000毫升。
酚酞指示劑：1%乙醇溶液。
測定步驟：稱取試樣10克（精確到0.01克）溶於50～70毫升蒸餾水中，加入酚酞指示劑2～3滴，用0.05摩爾/升氫氧化鈉溶液中和。將此溶液傾於100毫升容量瓶中，用蒸餾水稀釋至標線。取大小相同的試管12只，做好序號標記，按表5分別加入蜂蜜試樣溶液、蒸餾水、0.1摩爾/升氯化鈉溶液、0.2摩爾/升乙酸溶液和1%澱粉溶液，搖勻後立即將所有試管同時浸入45～50℃水浴中，使試管液面浸入水浴水面下約2.5厘米，在此溫下放置1小時。取出後立即在冰水中冷卻，隨即在每壹試管中加1滴0.2摩爾/升碘溶液，搖勻後立即觀察。此時各試管中的顏色順次由黃色經紅色、紫紅色、紫色至藍色，根據紫紅色試管號數，由表6查出澱粉酶值。
表6 蜂蜜澱粉酶值表
註：本試驗所用蒸餾水均需預先經煮沸而冷卻。
⑤酸度測定：
試劑：0.1摩爾/升氫氧化鈉標準溶液：溶解4克氫氧化鈉於1000毫升經煮沸而冷卻的蒸餾水中，用鄰苯二甲酸氫鉀照下法標定其規定濃度。
稱取預先在125℃時幹燥的分析純鄰苯二甲酸氫鉀0.8～0.9克（精確至0.0002克），置於250毫升錐形瓶中，用50毫升蒸餾水溶解。加入2～3滴酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至粉紅色，按下式計算氫氧化鈉標準溶液的標定濃度（M）：
M=G/V×0.2042
式中G——鄰苯二甲酸氫鉀重量（克）；
V——滴定所耗氫氧化鈉標準溶液的量（毫升）。
酚酞指示劑：1%乙醇溶液。
測定步驟：稱取試樣10克（精確至0.001克），溶於75毫升經煮沸而冷卻的蒸餾水中，加入酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至淡粉紅色為止（10秒不褪色）。
按下式計算酸度：
酸度=V×M/W×100
式中V——滴定所耗氫氧化鈉標準溶液的量（毫升）；
M——氫氧化鈉溶液的標定濃度；
W——試樣重量（克）。
平行試驗結果允許誤差為0.1。
⑥費氏反應：
試劑：
1%間苯二酚鹽酸溶液：溶解0.1克間苯二酚於10毫升濃鹽酸（密度為1.19公斤/升）中，溶液應為無色（該液臨用時新鮮配制）。
乙醚：應不含過氧化物、水分和醇類。滴入間苯二酚鹽酸溶液後應為無色，揮發後應無殘留物。必要時，用氯化鈣幹燥，蒸餾，加入金屬鈉後備用。
註意，處理乙醚時，壹定不能使蒸餾水瓶蒸幹。加入金屬鈉指的是無水乙醚，否則會有爆炸危險。
測定步驟：
研磨法：取5.0克試樣，置於底部外徑約7厘米的研缽中。加入3毫升乙醚，用缽槌研磨至乙醚完全揮發（約1分半鐘），然後每次加入3毫升乙醚，每次研磨1分鐘（約60次），至乙醚剩約1毫升，倒入直徑約7厘米的內面光潔的瓷蒸發皿中，如此***研磨3次，將所有收集在蒸發皿中的乙醚萃取液在室溫下任其揮發，如有水滴殘留，可加微熱（不超過40℃）後，再使其揮發冷卻。滴加3～4滴間苯二酚鹽酸溶液，立即旋蕩，使殘留品全面濕潤，靜置1小時後觀察，如有櫻桃紅色，即為正反應。