烹飪中的扒的技法大家可能還不太熟悉，但是很多扒菜我們還是品嘗過的，如扒燒牛蹄筋、海米扒油菜、肉末扒茄子等等。
扒是將經過初步烹調處理過的原料，有的是生料、有的是經過蒸、煮等初步加工的半成品，用湯汁和調味品，用文火烹至酥爛，燒透入味，最後用旺火收幹湯汁並勾芡。其特點是：鮮軟、汁濃、易消化。
根據調味品不同扒可分為：紅扒、白扒、魚香扒、蠔油扒、雞油扒等。
扒是較細致的壹種烹調方法，是魯菜菜系中常用的烹調技法，魯菜的扒菜是比較地道著名的。
扒材料的切法上要求精致、要保持整齊和完整。勾芡要在材料成熟以後完成，出鍋前需要進行大翻後再裝盤。
下面跟大家分享扒的做法。
扒燒牛蹄筋
材料
水發牛蹄筋500克、菜心100克、香菇50克、冬筍50克、火腿50克
調料
色拉油、高湯、料酒、鹽、蔥、姜、味精、水澱粉
做法
1.將牛蹄筋洗凈對剖，切成小段；香菇、冬筍、火腿切片；菜心洗凈，放入沸水汆燙壹下，撈出。
2.切好的牛蹄筋放入碗中，加入姜、蔥、料酒、鮮湯，上蒸鍋蒸10分鐘取出，重復2-3次。
3.鍋內倒油燒熱，放入香菇片、冬筍片、火腿片、牛蹄筋、鹽，燒開後放入菜心、味精。
4.最後用水澱粉勾芡，出鍋。
海米扒油菜
材料
油菜心400克、海米100克
調料
色拉油、鮮湯、料酒、水澱粉、蔥段、鹽、味精、姜汁
做法
1.將油菜心洗凈，根本用刀切開。放入沸水中汆燙八成熟，撈出。
2.鍋內倒油，放入蔥段炸香後撈出。
3.放入鮮湯、料酒、鹽、海米，再放入油菜，燒開後用小火煨至湯汁只剩三分之壹時，放入味精、姜汁，用水澱粉勾芡。
4.油菜翻身盛出裝盤。
肉末扒茄子
材料
長條茄子、豬肉末、
調料
蒜蓉、洋蔥、胡蘿蔔、鹽、蠔油、水澱粉各適量。
做法
1.將茄子改刀，切成條。
2.將茄子兩面煎熟，撈起瀝油，裝盤。
3.鍋內留油、爆香蒜蓉，下胡蘿蔔粒和洋蔥粒炒香軟，再下肉末同炒。
4.加入鹽、蠔油、水澱粉勾芡出鍋，將肉醬澆在茄子上。