據江浙壹帶傳說，濕面筋是元朝末年張士誠手下的廚師所創。張士誠是江蘇泰州人，鹽販出身，據說壹次張士誠運糧船經過興化得勝湖，突然風浪大作，糧船全部傾沒，風浪過後，張士誠命令士兵下湖打撈，撈起的面粉浸泡成漿餅，張士誠的廚師把這種漿餅洗凈後煮成面食，結果發現這種面食柔軟光滑，口感如肉細膩有勁，讓眾將士大為嘆服，於是，張士誠稱之為面中筋骨肉，簡稱面筋。
還有壹種說法是：清乾隆年間，人們把篩過的麩皮加鹽水用人力踏踩為面筋團，然後再將生麩提成形狀，投入油鍋裏炸，這種做法，是無錫的壹大特產，該做法面筋色澤金黃，表面光滑，味道細膩鮮美有肉感，並且富含非常高的蛋白質和維生素。
壹般面粉中含水分8-12%，澱粉60-80%，蛋白質8-15%，面筋就是面粉中的蛋白質，又稱谷朊粉或谷蛋白，英文名Gluten，在其他國家，面筋常被用作肉類的替代物。（根據種子蛋白的溶解特性，可以把這些蛋白質分為四大類：
（1）水溶性蛋白質（即“白蛋白”albumin），可溶於水或者稀的緩沖液（buffer），遇熱凝固，這類蛋白質通常為酶。
（2）鹽溶性蛋白質（即“球蛋白”globulin），不溶於水，可溶於鹽溶液，比如0.4mol/L的NaCl溶液，遇熱較不易凝固。
（3）堿溶性蛋白質（即“谷蛋白”glutelin），不溶於水，可溶於稀的酸或堿溶液。
（4）醇溶性蛋白質（prolamin），可溶於70-90％的乙醇溶液，不溶於水。
對於小麥而言，其麥白蛋白約占4%、麥球蛋白約占8%、麥膠蛋白（即麥醇溶蛋白）約占39%、麥谷蛋白約占49%，這只是壹個特例的數據，影響蛋白質的比例的因素非常多。麥白蛋白和麥球蛋白易溶於水，為非面筋性蛋白質；麥膠蛋白（Gliadin）和麥谷蛋白（Glutenin）不溶於水為面筋性蛋白。
麥膠蛋白不溶於水，可溶於70-90％的乙醇溶液，分子量小（20000-30000），以單分子形式存在，呈球形，濕的麥膠蛋白富有延伸性、粘性（當有少量食鹽時，粘性更強），但彈性小。
麥谷蛋白也不溶於水，而有部分溶於稀酸或稀堿溶液，分子量大（200萬～300萬），是高分子蛋白，呈纖維狀。濕的麥谷蛋白凝結力強，但無粘力、具有彈性、而延伸小。
當面粉加水，並經過攪拌後，麥谷蛋白吸水膨脹。在膨脹過程中，吸收麥膠蛋白及少量的可溶性蛋白，形成網狀結構，即面筋（gluten）。麥谷蛋白與麥膠蛋白通過二硫鍵（Disulphide bond）連接。
面筋學名：谷朊蛋白，是從小麥中提取的壹種植物蛋白，由多種氨基酸組成，含磷 鉀 鋅多種人體需要的微量元素高蛋白，低脂肪 低糖 低熱量食物 具有黏性，彈性，延伸性，吸脂性強等特點，可直接煮熟 油炸加工食用，廣泛用於糕點飲料等食品領域。
面筋中富含比大米多的多的硒、谷朊苷肽，它們具有抗氧化作用，阻斷自由基細胞的損傷，增強人體免疫力，抗疲勞，可以緩解心理和生理上的壓力。