茅臺原料是糯性高粱。
茅臺酒生產所用的原料高粱為糯性高粱，當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區高粱不同的是，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88%以上，其截面呈玻璃質地狀，十分有利於茅臺酒工藝的多輪次翻烤，使茅臺酒每壹輪的營養消耗有壹合理範圍。
茅臺酒用高粱皮厚，並富含2%－2.5%的單寧，通過茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最後形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
茅臺的水質：
釀制茅臺酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水質好，用這種入口微甜、無溶解雜質的水經過蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩人曾有“集靈泉於壹身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺鎮還具有極特殊的自然環境和氣候條件。
它位於貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日雲霧密集。夏日持續35—39℃的高溫期長達5個月，壹年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。
這種特殊氣候、水質、土壤條件，對於酒料的發酵、熟化非常有利，同時也部分地對茅臺酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。