我們的泡菜和韓國的所謂”泡菜“雖然叫法壹樣，但是實質操作和原理不同。
壹： 鹹菜：
用鹽腌制的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。
鹹菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單。 這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。
二： 鹹菜的特點：
鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。
鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜壹般時間短的在2天之內，長的應在腌制壹個月以後才可以食用。
人工除毒。腌制成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在壹定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有壹些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、壹經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有壹些蔬菜吃法單壹，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。
三： 泡菜及其特點：
泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。
壹般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。
蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味。
泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有壹定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到汙染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了腌制的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單壹的只用鹽來腌制的區別。
四： 醬菜：
用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。
不過，到了現代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經常與鹹菜混用。
幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。
與鹹菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來腌制蔬菜的手段，而有個更豐富的口味。
地區的不同，醬菜的口味有很大的區別。
比如：
北京：
多用黃醬腌制，例如京醬蘿蔔、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產店家是六必居。
江蘇：
鎮江醬蘿蔔頭、辣油香菜心、乳黃瓜。
上海：
雜錦菜、鹹坯蘿蔔頭、白糖乳瓜。
四川：
醬大頭菜。
遼寧：
沈陽醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。
湖南：
株洲雜錦菜。
黑龍江：
哈爾濱醬油小菜。
貴州：
百花醬菜。
臺灣:
菜脯。
五： 酸菜，榨菜和梅菜：
除了上面說到的鹹菜，泡菜和醬菜。
蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。
下面簡單說壹下
壹：梅菜：
梅菜也叫梅幹菜或黴幹菜，是壹種中國傳統烹飪原料。使用雪裏蕻或其他芥菜種類的莖葉，用鹽腌制風幹而成。壹說因在南方梅雨季節制作而得名，另壹說是發黴的黴。
從口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用於上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統梅菜產地有浙江省紹興、廣東省惠州等。
二: 酸菜：
屬於泡菜類蔬菜腌制食品，主要流行於我國和東亞。
酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見的有大白菜、芥菜、雪裏紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼幹之後稱為“酸菜幹”。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜
因為，酸菜和鹹菜的制作很相似，因此，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗凈浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯壹菜肴、且又缺水的地區，消化道癌癥(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。
三：榨菜：
榨菜是壹種常見的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那麽大小，食用時，壹般都將它切成絲。比較著名的榨菜產地是重慶涪陵、浙江寧波等。
因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。
六： 最後順便說壹下“韓國泡菜”。
韓國泡菜和我國的泡菜制作原理基本相同，也就是
以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。
但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了“魚露”，而我國的泡菜則不用！