變蛋技術
壹、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面堿、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裏或盆裏。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裏，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸裏，加蓋密封。壹般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結為壹體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變壹至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：壹種是晾，壹種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥幹的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裏已變適宜，則采用日光曬幹的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速幹透。但是，曬幹的不如涼幹的存放時間長。
香菜皮蛋豆腐
這個菜比較清淡、可口，是家庭常做的小菜之壹。而且價廉物美，材料都是容易購買及準備。
材料：皮蛋，也就是變蛋。壹般如果家裏只有三口人左右，兩只就夠了。我們家人多，呵呵。要4只。將皮蛋剝皮後切碎，備用。
香菜，也就是芫荽。摘凈洗好後，過壹下開水。然後切碎，備用。
豆腐，壹般超市都有賣。買回後洗壹下，隔水蒸三分鐘。也可以不蒸，不過我們家都是蒸壹下，消消毒，呵呵。
鹽，少許。
做法：
將切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子壓爛），攪拌在壹起，加少許鹽，攪均勻，後加少許香油，即可。
變蛋等與油辣子或香辣醬拌成的小菜
按天長地方吃法,則往往用壹張薄薄的熟肥鹹肉片包裹壹塊皮蛋,壹同進食。這樣吃,不但肥肉不膩
蛋的吃法,剝皮切瓣,入盤澆以香油和醋,還應撒以切得極細的姜末。也可入鍋烹制,如“溜松花”:松花切瓣,掛上面粉