綠豆湯變紅色是因為過熬煮的綠豆，皮中多酚類物質會溶解在綠豆湯中，隨著存放的時間，在氧氣作用下會逐漸發生變色。從綠色變棕黃色，再逐漸轉為褐色。
水質也會影響綠豆湯的顏色，壹般在北方煮的綠豆湯是紅色的，南方煮的綠豆湯是綠色，兩地水質的不同是造成湯水色差的主要原因。
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有專家曾經做過實驗，酸性自來水煮的綠豆湯變色很小，而微堿性的自來水煮後變色非常迅速。北方的水是偏堿性，南方的水是偏酸性。這也就是為什麽北方版的綠豆湯多為紅色的原因。
制作綠豆湯的廚具也會起到壹定的影響，使用砂鍋之類的密閉非鐵制廚具煮出來的綠豆湯因為氧化程度小，也能保持較長時間的綠色狀態。