拔絲山藥是壹道經典傳統式徽菜，以淮山藥為主要原料，熬糖抵達黃金時間，放入炸好的淮山藥塊，炒勻，使每壹塊淮山藥表層勻稱包囊壹層糖槳。用筷子夾起壹塊淮山藥輕輕壹拉，就可拔出來細細長長糖絲，故稱拔絲山藥。最開始保存在清朝薛寶辰所著《素食說略》：“淮山藥，削皮，切拐刀塊，以油灼之，添加調準水老冰糖出鍋，既有滌綸絲。”這也是有關拔絲山藥最開始史料記載，這明顯是文大家史料記載敘述，真真正正使用起來，比這敘述要難有多，重點在於熟度的壹個把握。正宗拔絲山藥詳盡流程，在家也能輕輕松松做，節日很應景的壹道菜。
拔絲山藥制作流程：1、挑選大小均勻淮山藥500克，清洗表皮。提議采用須根比較多，面性比較大的淮山藥，口味相對比較好，延性的淮山藥還可以。
2、把洗幹凈的淮山藥刮去表皮，沖幹凈後切4cm大小的小滾刀塊，再放入到精心準備的冷水中，防止淮山藥空氣氧化發黑，危害菜肴成色。
3、鍋中倒進壹定量冷水，走紅燒沸後放入切成小塊的淮山藥塊，綽水1.5-2min，撈起來瀝幹水分。綽水，壹是能讓淮山藥基本完善，二是能消除淮山藥塊表層的黏液，有利於後邊實際操作。
4、鍋中倒進壹定量食用油，耗油期內，把瀝幹水分的淮山藥塊倒進到壹比較大盆中，撒進大概10克幹澱粉，拌勻，使每壹塊淮山藥表層勻稱包囊壹層幹澱粉。掛粉能夠快速在淮山藥表層產生壹層焦殼，有利於掛糖；還可以避免淮山藥邊沿炸黑，危害菜肴成色。
5、待鍋中溫度類似五六成熱，約160℃，放入掛粉的淮山藥塊，炸至金黃表層展現出淡黃色，撈起來控油補水。菜盤底端勻稱塗約3克芝麻油，避免炒雞絲後掛糖的淮山藥粘盤。
6、鍋中留約20克油，文火放入白砂糖150克，持續拿勺背拌和，避免結團。伴隨著溫度上升，白砂糖逐漸溶化為液態，調為文火，炒成糖液由稠變稀，底端逐漸冒熱氣泡，糖液顏色由淡黃變成金黃時，停戰，馬上倒進炸好的淮山藥塊，迅速炒勻，使每壹塊淮山藥塊表層都勻稱擺滿壹層糖槳，撒進黑、白熟芝麻，再度炒勻，馬上擺盤。這個菜的關鍵在於放入淮山藥的時間段，壹定要把握好，從所有白糖融化為糖槳到可以拉絲可能就不上十秒的時間也。
7、上菜時，壹定要與壹碗涼白開水壹同上菜，防止燙嘴。這壹道節日特殊特色美食，拔絲山藥就完成。這時候，用筷子夾起壹塊拔絲山藥，就可拔出來丈余的滌綸絲。