天然果膠類物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態廣泛存在於植物的果實、根、莖、葉中，是細胞壁的壹種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構成相鄰細胞中間層粘結物，使植物組織細胞緊緊黏結在壹起。原果膠是不溶於水的物質，但可在酸、堿、鹽等化學試劑及酶的作用下，加水分解轉變成水溶性果膠。
果膠本質上是壹種線形的多糖聚合物，含有數百至約1000個脫水半乳糖醛酸殘基，其相應的平均相對分子質量為50000~150000。
擴展資料
果膠的分類
按酯化度的不同，把果膠分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。
1、高酯果膠需要可溶性固形物50%以上才能形成凝膠。
2、低酯果膠則只需存在二價金屬離子，僅需要可溶性固形物1%以下即可形成凝膠。
正是基於此，果膠的提取即是把不溶性的高酯果膠轉化為可溶性低酯果膠及可溶性低酯果膠向液相轉移的過程。
百度百科-果膠
百度百科-食品添加劑：果膠