泡菜古稱葅，是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜，是壹種在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發酵加工品。
泡菜常用的原料有黃瓜、甘藍、大白菜、洋蔥、芹菜、蘿蔔、胡蘿蔔、蕪菁、甜菜、春萵苣、嫩姜、嫩扁豆、刀豆、青番茄等等。
世界各地都有泡菜的影子，風味也因地方不同而不同，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。