壹壹壹壹、、、、什麽是什麽是什麽是什麽是細菌細菌細菌細菌 細菌是靠簡單的成倍增長進行繁殖的，繁殖速度極快，多數細菌僅需20—30分鐘即可繁殖下壹代。
細菌的個體非常小，大多數只能在顯微鏡下看見它們。據估計，人的體內及表皮上的細菌重量約是1.5—2公斤，總數約400萬—600萬億萬個。
單個細菌繁殖生長後大量聚集形成大的體積，就是菌落。我們可以通俗的理解為細菌部落。
菌落總數主要作為判別食品被汙染程度的標誌。從食品衛生觀點來看，食品中菌落總數越多，說明食品質量越差，對人的危害性越大。
二二二二、、、、細菌細菌細菌細菌產生的途徑及控制方法產生的途徑及控制方法產生的途徑及控制方法產生的途徑及控制方法 糕點具有豐富的營養和較高的含水量，是細菌最好的繁殖基地。糕點主要采用手工制作，極容易在生產過程中攜帶細菌汙染。
控制糕點細菌汙染的關鍵是具有良好的生產條件、標準的消毒程序和操作規範。 1.1.1.1. 通過人汙染通過人汙染通過人汙染通過人汙染 人的手接觸東西最多，若雙手直接操作不再經過加熱的半成品，將直接導致細菌的入侵，應將手部徹底清洗消毒，雙手再戴好壹次性手套。
若連續工作未清洗消毒，會殘留更多的細菌甚至細菌部落。手造成的細菌汙染主要表現是：大腸桿菌、沙門氏菌等腸道治病菌、金黃色葡萄球菌。
生產人員在下列現象下最易產生上列細菌： 個人生活不潔，衛生習慣不好的人 上完廁所後 接觸臟的設備和工器具或廢棄物後 生產車間連續生產操作2小時後 離開工作區域進行與生產無關的工作重新返崗後2.2.2.2. 通過空氣汙染通過空氣汙染通過空氣汙染通過空氣汙染 空氣中的細菌會隨著灰塵，水沫的飛揚或沈降，將細菌附著在食品上。人在講話或咳嗽時，距人體1.5米以內的範圍是直接汙染區。
食品生產崗位員工在生產包裝產品時應按標準戴好口罩。每天班前對車間進行紫外燈消毒並定期用消毒噴壺噴灑消毒液對車間進行消毒。
2.知道哪些關於細菌的知識
細菌是在自然界分布最廣、個體數量最多的有機體，是大自然物質循環的主要參與者.細菌主要由細胞壁、細胞膜、細胞質、核質體等部分構成，有的細菌還有夾膜、鞭毛、菌毛等特殊結構.絕大多數細菌的直徑大小在0.5~5μm之間.可根據形狀分為三類，即：球菌、桿菌和螺旋菌（包括弧形菌）. （壹）細胞壁 細胞壁厚度因細菌不同而異，壹般為15-30nm.主要成分是肽聚糖，由N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸構成雙糖單元，以β（1-4）糖苷鍵連接成大分子.N-乙酰胞壁酸分子上有四肽側鏈，相鄰聚糖纖維之間的短肽通過肽橋（革蘭氏陽性菌）或肽鍵（革蘭氏陰性菌）橋接起來，形成了肽聚糖片層，像膠合板壹樣，粘合成多層. 肽聚糖中的多糖鏈在各物種中都壹樣，而橫向短肽鏈卻有種間差異.革蘭氏陽性菌細胞壁厚約20~80nm，有15-50層肽聚糖片層，每層厚1nm，含20-40%的磷壁酸（teichoic acid），有的還具有少量蛋白質.革蘭氏陰性菌細胞壁厚約10nm，僅2-3層肽聚糖，其他成分較為復雜，由外向內依次為脂多糖、細菌外膜和脂蛋白.此外，外膜與細胞之間還有間隙. 肽聚糖是革蘭陽性菌細胞壁的主要成分，凡能破壞肽聚糖結構或抑制其合成的物質，都有抑菌或殺菌作用.如溶菌酶是N-乙酰胞壁酸酶，青黴素抑制轉肽酶的活性，抑制肽橋形成. 細菌細胞壁的功能包括：保持細胞外形；抑制機械和滲透損傷（革蘭氏陽性菌的細胞壁能耐受20kg/cm2的壓力）；介導細胞間相互作用（侵入宿主）；防止大分子入侵；協助細胞運動和分裂. 脫壁的細胞稱為細菌原生質體（bacterial protoplast）或球狀體（spheroplast，因脫壁不完全），脫壁後的細菌原生質體，生存和活動能力大大降低. （二）細胞膜 是典型的單位膜結構，厚約8~10nm，外側緊貼細胞壁，某些革蘭氏陰性菌還具有細胞外膜.通常不形成內膜系統，除核糖體外，沒有其它類似真核細胞的細胞器，呼吸和光合作用的電子傳遞鏈位於細胞膜上.某些行光合作用的原核生物（藍細菌和紫細菌），質膜內褶形成結合有色素的內膜，與捕光反應有關.某些革蘭氏陽性細菌質膜內褶形成小管狀結構，稱為中膜體（mesosome）或間體（圖3-11），中膜體擴大了細胞膜的表面積，提高了代謝效率，有擬線粒體（Chondroid）之稱，此外還可能與DNA的復制有關. （三）細胞質與核質體 細菌和其它原核生物壹樣，沒有核膜，DNA集中在細胞質中的低電子密度區，稱核區或核質體（nuclear body）.細菌壹般具有1-4個核質體，多的可達20余個.核質體是環狀的雙鏈DNA分子，所含的遺傳信息量可編碼2000~3000種蛋白質，空間構建十分精簡，沒有內含子.由於沒有核膜，因此DNA的復制、RNA的轉錄與蛋白的質合成可同時進行，而不像真核細胞那樣這些生化反應在時間和空間上是嚴格分隔開來的. 每個細菌細胞約含5000~50000個核糖體，部分附著在細胞膜內側，大部分遊離於細胞質中.細菌核糖體的沈降系數為70S，由大亞單位（50S）與小亞單位（30S）組成，大亞單位含有23SrRNA,5SrRNA與30多種蛋白質，小亞單位含有16SrRNA與20多種蛋白質.30S的小亞單位對四環素與鏈黴素很敏感，50S的大亞單位對紅黴素與氯黴素很敏感. 細菌核區DNA以外的，可進行自主復制的遺傳因子，稱為質粒（pla *** id）.質粒是 *** 的環狀雙鏈DNA分子，所含遺傳信息量為2~200個基因，能進行自我復制，有時能整合到核DNA中去.質粒DNA在遺傳工程研究中很重要，常用作基因重組與基因轉移的載體. 胞質顆粒是細胞質中的顆粒，起暫時貯存營養物質的作用，包括多糖、脂類、多磷酸鹽等. （四）其他結構 許多細菌的最外表還覆蓋著壹層多糖類物質，邊界明顯的稱為莢膜（capsule），如肺炎球菌，邊界不明顯的稱為粘液層（slime layer），如葡萄球菌.莢膜對細菌的生存具有重要意義，細菌不僅可利用莢膜抵禦不良環境；保護自身不受白細胞吞噬；而且能有選擇地粘附到特定細胞的表面上，表現出對靶細胞的專壹攻擊能力.例如，傷寒沙門桿菌能專壹性地侵犯腸道淋巴組織.細菌莢膜的纖絲還能把細菌分泌的消化酶貯存起來，以備攻擊靶細胞之用. 鞭毛是某些細菌的運動器官，由壹種稱為鞭毛蛋白（flagellin）的彈性蛋白構成，結構上不同於真核生物的鞭毛.細菌可以通過調整鞭毛旋轉的方向（順和逆時針）來改變運動狀態. 菌毛是菌體表面極其的蛋白纖細，須用電鏡觀察.特點是：細、短、直、硬、多，菌毛與細菌運動無關，根據形態、結構和功能，可分為普通菌毛和性菌毛兩類.前者與細菌吸附和侵染宿主有關，後者為中空管子，與傳遞遺傳物質有關. （五）繁殖 細菌壹二分裂的方式繁殖，某些細菌處於不利的環境，或耗盡營養時，形成內生孢子，又稱芽孢是對不良環境有強抵抗力的休眠體，由於芽胞在細菌細胞內形成，故常稱為內生孢子. 芽孢的生命力非常頑強，有些湖底沈積土中的芽抱桿茵經500-1000年後仍有活力，肉毒梭菌的芽孢在pH 7.0時能耐受100℃煮沸5-9.5小時.芽孢由內及外有以下幾部分組成： 1.芽孢原生質（spore protoplast，核心core）：含濃縮的原生質. 2.內膜（inner membrane）：由原來繁殖型細菌的細胞膜形成，包圍芽孢原生質. 3.芽孢壁（spore 。
3.哪些關於細菌的知識
細菌是微生物世界中數量和種類最多的族群，他們是屬於原核生物，包括了螺菌（spirillum）、弧菌（vibrio）、螺旋體（spirocote）、放線菌（actiunomyces）、桿菌（bacillus）、球菌（coccus）、黴漿菌（mycopla *** a）、立克次體（rickettsia）、衣原體（chlamydia）。
放線菌是介於細菌和黴菌之間的生物，屬於格蘭氏陽性，但形狀與黴菌相似。螺旋菌介於原生動物與細菌之間，但原生動物屬於縱列生殖，螺旋體則是屬於橫分裂生殖；但此菌細胞壁缺乏堅固性，這是和螺菌最大的不同。
有細菌些細菌如霍亂弧菌、沙門氏桿菌、金黃葡萄球菌等，壹但進入人體將會使我們生病，但有些寄生我們腸道的細菌如雙叉乳桿菌或壹些乳酸菌，卻能幫助我們維持身體的健康。抗生素，壹種由放線菌產生的神奇物質，可以幫助我們對抗細菌，減少疾病的死亡率。
除了醫學上的用途，微生物在環境中扮演著分解者的角色，它們能循環生物圈中被固定的養份，使養份可以在不同生物中流動。同時，它也幫助我們分解環境中的毒性物質，使被汙染的環境能再度被我們利用；但它們也會產生壹些溫室效應的氣體，環境造成破壞。
在食品上細菌也被用來產生壹些乳制品，如乳酪、優酪乳等。 細菌是屬於原核型細胞的壹種單胞生物，形體微小，結構簡單。
無成形細胞核、也無核仁和核膜，除 *** 白體外無其他細胞器。在適宜的條件下其相對穩定的形態與結構。
壹般將細菌染色後用光學顯微鏡觀察，可識別各種細菌的形態特點，而其內部的超微結構須用電子顯微鏡才能看到。細菌的形態對診斷和防治疾病以及研究細菌等方面工作，具有重要的理論和實踐意義。
細菌外形壹般為球形、桿形或螺旋形，通常以二分裂方式進行繁殖的原核生物。細菌的個體微小，壹般球菌直徑為0.5~1.0微米，桿菌寬1微米，長2微米。
細菌在自然界的分布很廣，存在於土壤、水、空氣和動植物體表面及消化道等處，其中土壤是細菌的主要分布場所，每克幹土約含細菌10的8次方~10的10次方個。大多數細菌為異養，少數為自養，包括化能自養和光能自養。
在異養細菌中大多數中腐生，少數為寄生。
4.《腸道細菌知多少》的閱讀題答案
腸道細菌，並非每壹種細菌都是“兇神惡煞”，腸道細菌能提高人的認知能力。
人體腸道中的細菌總數驚人的龐大。很顯然，它們壹定做了些什麽。根據以前的研究，人體腸道中的細菌可以幫人分解壹些營養物質、“訓練”免疫系統、阻止有害菌的生長、產生出壹些人體需要的維生素，以及產生調節人體脂肪儲備的激素；同時，有些種類的腸道細菌可能會造成疾病，增加寄主癌癥的危險。因為腸道菌群過於復雜，所以之前人們對它們，以及它們和人體健康的關系知之甚少，甚至還不如我們對月球表面的了解。
我們總是“談菌色變”，卻忽略了並非每壹種細菌都是“兇神惡煞”的事實。近日，英國壹名科學家通過實驗發現，腸道細菌竟能提高人的認知能力，助人“漲姿勢”、提智商。[1]
5.有關細菌的知識
細菌是微生物世界中數量和種類最多的族群，他們是屬於原核生物，包括了螺菌（spirillum）、弧菌（vibrio）、螺旋體（spirocote）、放線菌（actiunomyces）、桿菌（bacillus）、球菌（coccus）、黴漿菌（mycopla *** a）、立克次體（rickettsia）、衣原體（chlamydia）。
放線菌是介於細菌和黴菌之間的生物，屬於格蘭氏陽性，但形狀與黴菌相似。螺旋菌介於原生動物與細菌之間，但原生動物屬於縱列生殖，螺旋體則是屬於橫分裂生殖；但此菌細胞壁缺乏堅固性，這是和螺菌最大的不同。有細菌些細菌如霍亂弧菌、沙門氏桿菌、金黃葡萄球菌等，壹但進入人體將會使我們生病，但有些寄生我們腸道的細菌如雙叉乳桿菌或壹些乳酸菌，卻能幫助我們維持身體的健康。抗生素，壹種由放線菌產生的神奇物質，可以幫助我們對抗細菌，減少疾病的死亡率。
除了醫學上的用途，微生物在環境中扮演著分解者的角色，它們能循環生物圈中被固定的養份，使養份可以在不同生物中流動。同時，它也幫助我們分解環境中的毒性物質，使被汙染的環境能再度被我們利用；但它們也會產生壹些溫室效應的氣體，環境造成破壞。在食品上細菌也被用來產生壹些乳制品，如乳酪、優酪乳等。 細菌是屬於原核型細胞的壹種單胞生物，形體微小，結構簡單。無成形細胞核、也無核仁和核膜，除 *** 白體外無其他細胞器。在適宜的條件下其相對穩定的形態與結構。壹般將細菌染色後用光學顯微鏡觀察，可識別各種細菌的形態特點，而其內部的超微結構須用電子顯微鏡才能看到。細菌的形態對診斷和防治疾病以及研究細菌等方面工作，具有重要的理論和實踐意義。
細菌外形壹般為球形、桿形或螺旋形，通常以二分裂方式進行繁殖的原核生物。細菌的個體微小，壹般球菌直徑為0.5~1.0微米，桿菌寬1微米，長2微米。細菌在自然界的分布很廣，存在於土壤、水、空氣和動植物體表面及消化道等處，其中土壤是細菌的主要分布場所，每克幹土約含細菌10的8次方~10的10次方個。大多數細菌為異養，少數為自養，包括化能自養和光能自養。在異養細菌中大多數中腐生，少數為寄生。
6.現在以知多少種細菌
細菌界
* 芽生細菌：螺菌科，假單胞菌科，固氮菌科，根瘤菌科，甲基單胞菌科，腸桿菌科，柄桿菌屬科，硫細菌，鞘細菌，弧菌科，擬桿菌科，奈瑟氏菌科，韋榮氏球菌科，硝化桿菌科，鐵細菌，鞘鐵細菌科，甲烷桿菌科，微球菌科，鏈球菌科，消化球菌科，芽孢桿菌科，乳桿菌科，棒狀菌群，丙酸桿菌科
* 放線菌：放線菌科，公枝桿菌科，諾卡氏菌科，嗜皮菌科，弗蘭克氏菌科，小單孢菌科，高溫放線菌科，高溫單胞菌科，小莢孢囊菌科，小多胞菌科，鏈黴菌科，魚孢菌科，流動放線菌科，枝桿菌科，嗜熱放線菌科等。
* 光細菌綱 * 暗細菌綱 * 滑行細菌 * 細菌素
真菌界
* 真菌：蟲道真菌，水生真菌，糞生真菌，昆蟲寄生真菌，黴菌，捕食性真菌，汙水真菌，土壤真菌，海洋真菌，藥用真菌，菌根等。
* 粘菌門：集孢粘菌綱，粘菌綱，根腫菌綱等。
* 鞭毛菌亞門：壺菌綱，絲壺菌綱，卵菌綱（水節黴目、霜黴目、水黴目）等。
* 接合菌亞門：接合菌綱、毛黴目、蟲黴目，毛菌綱
* 子囊菌亞門：半子囊菌綱（內孢黴目、外囊菌目，不整囊菌綱、散囊菌目，核菌綱、白粉菌目、小煤炱目、球殼目，腔菌綱、多腔菌目、座囊菌目、半球腔菌目，蟲囊菌綱），盤菌綱（塊菌目、盤菌目）等
* 擔子菌亞門：冬孢菌綱、銹菌目、黑粉菌目，層菌綱（銀耳目、木耳目、隔擔菌目、外擔菌目、多孔菌目、傘菌目），腹菌綱（鬼筆目、馬勃菌目、鳥巢菌目、硬皮馬勃目、柄灰包目）等。
* 半知菌亞門：絲孢綱，腔孢綱等。
* 真菌門 * 地衣
7.剃須刀細菌知多少
臺灣消基會隨機抽檢了多位男士的剃須刀，竟發現其中有生菌數數量驚人，比多人經手的鈔票還臟了壹千倍。
細菌如果進入皮下組織，會引發蜂窩組織炎。蜂窩組織炎比皮膚炎癥難於處理，創傷部位會有灼熱感及明顯壓痛，伴有水腫、紅斑的情形。嚴重者會有發燒、畏寒、全身倦怠、頭痛或關節痛、淋巴腺腫大等癥狀。血常規示白細胞明顯升高。若未及時治療，細菌侵入血液會引發敗血癥。
媒體曾報道，奧斯卡影帝湯姆·漢克斯幾年前就是因為剃須時被細菌感染，患蜂窩組織炎，淋巴腺腫大，為此不得不留起了落腮胡。
調查也發現，手動剃須刀比電動剃須刀更容易滋生細菌。剃須刀上會有油脂及脫落的表皮細胞，被當作細菌的營養來源，所以細菌數量會迅速增長。另外剃須刀表面的潮濕也為細菌的生長提供了良好的環境。
醫生建議，壹般情況下，剃須刀每次用完後都要清潔。使用兩三次後，可將刀片放入酒精內浸泡，然後用棉球擦幹備用。不要***用他人的剃須刀。若是用艾滋攜帶者用過的剃須刀修臉時不小心劃破臉上的皮膚則有感染艾滋的可能。
8.微生物常識
微生物的定義 形體微小，結構簡單，通常要用光學顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物，統稱為微生物。
（但有些微生物是可以看見的，像屬於真菌的蘑菇、靈芝等。） 1 特點： 個體微小，壹般<0.1mm。
構造簡單，有單細胞的，簡單多細胞的，非細胞的。進化地位低。
2 分類： 原核類： 三菌，三體。 真核類： 真菌，原生動物，顯微藻類。
非細胞類： 病毒，亞病毒 （ 類病毒，擬病毒，朊病毒）。 3 五大***性： 體積小，面積大； 吸收多，轉化快微生物； 生長旺，繁殖快； 適應強，易變異； 分布廣，種類多。
[編輯本段]微生物的類群 種類 原核：細菌、放線菌、螺旋體、支原體、立克次氏體、衣原體。 真核：真菌、藻類、原生動物。
非細胞類：病毒和亞病毒。 壹般地，在中國大陸地區的教科書中，均將微生物劃分為以下8大類： 細菌、病毒、真菌、放線菌、立克次體、支原體、衣原體、螺旋體。
1 細菌： （1）定義：壹類細胞細短，結構簡單，胞壁堅韌，多以二分裂方式繁殖和水生性強的原核生物 （2）分布：溫暖，潮濕和富含有機質的地方 （3）結構：主要是單細胞的原核生物，有球形，桿形，螺旋形 基本結構：細胞膜 細胞壁 細胞質 核質 特殊結構：莢膜、鞭毛、菌毛、芽胞 （4）繁殖： 主要以二分裂方式進行繁殖的 （5）菌落： 單個細菌用肉眼是看不見的，當單個或少數細菌在固體培養基啊行大量繁殖時，便會形成壹個肉眼可見的，具有壹定形態結構的子細胞群落. 菌落是菌種鑒定的重要依據.不同種類的細菌菌落的大小，形狀光澤度顏色硬度透明度都不同. 2 放線菌 （1）定義：壹類主要成菌絲狀生長和以孢子繁殖的陸生性較強的原核生物 （2）分布：含水量較低，有機物較豐富的，呈微堿性的土壤中 （3）形態構造：主要由菌絲組成，包括基內菌絲和氣生菌絲（部分氣生菌絲可以成熟分化為孢子絲，產生孢子） （4）繁殖：通過形成無性孢子的形式進行無性繁殖 無性繁殖 有性繁殖 （5）菌落：在固體培養基上：幹燥，不透明，表面呈致密的絲絨狀，彩色幹粉 3 病毒 （1） 定義：壹類由核酸和蛋白質等少數幾種成分組成的“非細胞生物”，但是它的生存必須依賴於活細胞. （2）結構：蛋白質衣殼以及核酸（核酸為DNA或RNA） (3)大小：壹般直徑在100nm左右，最大的病毒直徑為200nm的牛痘病毒，最小的病毒直徑為28nm的脊髓灰質炎病毒 （4）增殖：病毒的生命活動中壹個顯著的特點為寄生性。病毒只能寄生在某種特定的活細胞內才能生活。
並利用會宿主細胞內的環境及原料快速復制增值。在非寄生狀態時呈結晶狀，不能進行獨立的代謝活動。
以 噬菌體為例： 吸附→DNA註入→復制、合成→組裝→釋放[編輯本段]微生物的特點 壹、微生物的化學組成 C,H,O,N,P,S以及其他元素 二、微生物的營養物質 1 水和無機鹽 2 碳源：凡能為微生物提供生長繁殖所需碳元素的營養物質 來源 作用 3氮源：凡能為微生物提供所必需氮元素的營養物質 來源 作用：主要用於合成蛋白質，核酸以及含氮的代謝產物 4 能源：能為微生物生命活動提供最初能源來源的營養物質或輻射能 根據碳源和能源分類： 5生長因子：微生物生長不可缺少的微量有機物 能引起人和動物致病的微生物叫病源微生物，有八大類： 1.真菌：引起皮膚病。深部組織上感染。
2放線菌：皮膚，傷口感染。 3螺旋體：皮膚病，血液感染 如梅毒，鉤端螺旋體病。
4細菌：皮膚病化膿，上呼吸道感染 ，泌尿道感染，食物中毒，敗血壓癥，急性傳染病等。 5立克次氏體：斑疹傷寒等。
6衣原體：沙眼，泌尿生殖道感染。 7病毒：肝炎，乙型腦炎，麻疹，艾滋病等。
8支原體：肺炎，尿路感染。 生物界的微生物達幾萬種，大多數對人類有益，只有壹少部份能致病。
有些微生物通常不致病，在特定環境下能引起感染稱條件致病菌。 能引起食品變質，腐敗，正因為它們分解自然界的物體，才能完成大自然的物質循環。
微生物的作用 微生物對人類最重要的影響之壹是導致傳染病的流行。在人類疾病中有50%是由病毒引起。
世界衛生組織公布資料顯示：傳染病的發病率和病死率在所有疾病中占據第壹位。微生物導致人類疾病的歷史，也就是人類與之不斷鬥爭的歷史。
在疾病的預防和治療方面，人類取得了長足的進展，但是新現和再現的微生物感染還是不斷發生，像大量的病毒性疾病壹直缺乏有效的治療藥物。壹些疾病的致病機制並不清楚。
大量的廣譜抗生素的濫用造成了強大的選擇壓力，使許多菌株發生變異，導致耐藥性的產生，人類健康受到新的威脅。壹些分節段的病毒之間可以通過重組或重配發生變異，最典型的例子就是流行性感冒病毒。
每次流感大流行流感病毒都與前次導致感染的株型發生了變異，這種快速的變異給疫苗的設計和治療造成了很大的障礙。而耐藥性結核桿菌的出現使原本已近控制住的結核感染又在世界範圍內猖獗起來。
微生物千姿百態，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結構發生不良變化。當然有些微生物是有益的，它們可用來生產如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。
微生物非常小，必須通過顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細菌，1000個疊加。