二、和面時要盡量多揉幾遍，使面粉內的澱粉和蛋白質充分吸收水分；
三、和好的面要保持28℃～30℃為宜；
四、要使面團發酵充分；
五、制饅頭坯時，再行揉制，然後再成型；
六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱壹下；
七、饅頭在蒸制前要經過餳面，冬季約壹刻鐘，夏季可短些；
八、要使饅頭坯保持壹定的溫度和濕度；
九、鍋底火旺，鍋內水多；
十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。
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要想蒸出好的饅頭，必須註意以下四個環節。壹是要發好面。要把面肥用水化開和入面中，不能把面和得太軟，面和軟了發起來就稀了，要註意面壹定要真的發起來。二是使好堿。蒸饅頭使堿就和炒菜放鹽壹樣，稍微多壹點或少壹點無關大局，但絕不能相差太多。三是要揉好面。揉面壹定不能怕麻煩，壹定要把面揉透。四是做好饅頭。做饅頭也就是揉饅頭，要大小均勻，放在面上滾動著揉，揉得饅頭面上光澤裏邊有層。上述四個環節最重要的當屬使堿和揉面，使堿最好用沏好的堿水，把堿水倒入發好的面中在面上揉，揉好面後要檢查使堿的大小。其方法是壹嘗二聽三看。嘗，就是揪壹點揉好的面放在嘴裏嘗，如果面酸就證明堿小。聽，就是把揉好的面放在面板上用手掌拍，如果發出“碰、碰”的發空的聲音，證明用堿恰到好處。看，就是用刀把揉好的面割開，如果看到面裏是小米粒大的均勻小孔，就證明用堿正好；如果面裏的小孔比小米粒大，就證明堿小；如果面裏的小孔比小米粒小或沒小孔，就證明堿用多了。用這正確的技法蒸出的饅頭，看上去白胖胖的，真是吊人胃口，讓妳增加了不少食欲。
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為壹；
面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持壹定的溫度以30℃為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快壹開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
參考答案： 我們家就是用“用剩的面”，俗話叫“老面”。老面放冰箱保鮮層。做饅頭時：
1。把老面用溫水泡10分鐘。
2. 和面時，先把幹面加水和壹下，然後加老面揉勻，將面放在溫度稍高的地方。
3. 面發起來後，放適量堿揉開（把面切開聞聞，沒有酸味為好），做成饅頭。
4. 饅頭發起來後，水開下鍋，計時。
5. 30分鐘後即熟。打開鍋蓋，將饅頭取出，趁熱吃即可。註：取饅頭時小心蒸汽燙手。
許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。
正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。