苦蕎麥，又稱韃靼蕎麥，中國西南地區栽培較多。苦蕎麥的莖常為光滑綠色，葉基部常有明顯的花青素斑點。所有果枝上均有疏松的總狀花序。花較小，紫紅色與淡黃綠色,無香味，雌、雄蕊等長,自花傳粉。瘦果較小，棱不明顯，有的呈波浪狀，表面粗糙，兩棱中間有深凹線，殼厚，果實略苦。
蕎麥殼可以用來做枕頭，相對於甜蕎麥殼來說，苦蕎麥殼的透氣性要差好多，也硬好多，稍帶味道不如甜蕎，這也是苦蕎麥殼要比甜蕎便宜好多的原因。
蕎麥是中國栽培較多的壹種。莖細長，常有棱，色淡紅帶綠。葉基部有不太明顯的花斑或完全缺乏花青素。總狀花序，上部果枝為傘形花序。花較大、玫瑰色或紅色。兩型花，壹種是長花柱短雄蕊花，壹種是短花柱長雄蕊花，通常同壹株上的花是同型的。同型花間傳粉常不受精，異形花間傳粉才能結實。也偶見有雌、雄蕊等長的花和少數不完全花，這些花常不結實。子房周圍有明顯的蜜腺，具香味，利於昆蟲傳粉。瘦果較大，三棱形，表面與邊緣光滑，品質好。