蘆筍是指蘆筍的嫩莖，因其嫩莖筆直，頂端鱗片包裹緊密，形狀似石，枝葉舒展如松柏針，故稱蘆筍。中國很多人習慣稱蘆筍為蘆筍，是因為它的可食用的嫩莖，形狀像蘆葦的嫩芽和竹筍。蘆筍的葉子和枝條呈須狀，所以北京人稱之為龍須菜、豬尾巴、蟻梗、狼尾根。東北、華北等地有野生蘆筍，東北人稱之為‘藥雞豆’；甘肅人稱之為“假天麻”、“豬尾巴”、“假蘆筍”等。蘆筍的嫩莖富含蛋白質、維生素、礦物質和人體所需的微量元素。此外，蘆筍含有特殊的天冬酰胺和多種甾體皂甙，對心血管疾病、水腫、膀胱炎、白血病有療效，還具有抗癌作用。因此，長期食用蘆筍有益於脾胃，對人體多種疾病有很好的治療作用。蘆筍是帶著嫩莖吃的。質地鮮嫩，味道鮮美，嫩滑可口。烹飪時，可切片、炒、煮、燉或涼拌。冷藏保鮮，用開水焯壹分鐘，晾幹，放入保鮮袋，放入冰櫃，食用時取出。著名的蘆筍菜肴包括“長須鮮菇”、“菜炒蘆筍”、“蝦蘆筍”、“肉蘆筍片”、“蘆筍煎蛋”、“糖醋蘆筍片”、“蘆筍烤扇貝”和“蘆筍鮑魚湯”。
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