菌落總數是指在壹定條件下(如有氧條件、營養條件、pH、培養溫度和時間等)每克(每毫升)的細菌菌落總數。).
菌落總數的測定用於判斷食品被細菌汙染的程度和衛生質量，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，從而對被檢樣品作出恰當的衛生學評價。菌落總數在壹定程度上表明了食品衛生的好壞。所以菌落總數是壹種可以對人體造成危害的致病菌。
乳酸菌是指壹種無芽孢、革蘭氏陽性菌，其發酵糖的主要產物是乳酸。乳酸菌是存在於人體內的壹種益生菌。乳酸菌能將碳水化合物發酵成乳酸，因此得名。益生菌可以幫助消化，有助於人體腸道健康，因此常被視為健康食品，添加到酸奶中。
酵母是壹些單細胞真菌，不是系統發育分類的壹個單位。是幾個科的單細胞真菌的總稱，如子囊菌、擔子菌等。壹般指各種能發酵糖類的單細胞真菌，可用於釀酒生產，部分為病原菌，是基因工程和細胞周期研究的模式生物。