澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。分子量比較大，澱粉是由上百個葡萄糖分子凝聚而成。水解後可以產生葡萄糖。澱粉是壹種白色粉末，廣泛存在於植物的種子、塊根和地下莖中。它不溶於冷水和有機溶劑。在水中加熱，可部分溶解、溶脹、糊化成膠體溶液，極難過濾。因此，在提取含澱粉的中草藥時，最好使用乙醇作為溶劑，或者在水提取液中加入乙醇沈澱除去。
澱粉由約80%的樹膠澱粉(支鏈澱粉，在熱水中呈粘性，在碘溶液中呈紫色)和約20%的糖澱粉(直鏈澱粉，可溶於水，在碘溶液中呈藍色)組成。
湖水遇碘變成藍紫色，加熱後消失，冷卻後重新出現。這個性質可以用來鑒別澱粉的存在。
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