爆肚是北京著名的小吃。最早記載於清乾隆年間，多由回族同胞經營。北京比較有名的有天橋爆肚石，東安市場爆肚王，後門爆肚，其他還有楊，馮，滿。
以前吃羊炸肚的方式很講究。需要精選加工成肚盤、肚瓜、肚粉、肚菇、肚仁等。根據羊的腹部部位，看客戶的選擇。爆煮的時間因部位不同而不同。最近由於其受歡迎程度和鮮肚貨難以保證，各地都沒有像以前壹樣供應。除了新鮮，炸的時間也恰到好處，炸出來的肚子又脆又鮮。吃炸肚的人如果會喝酒，總會喝兩兩，吃兩個剛出爐的燒餅。尤其是老北京，有句話叫“欲食秋，必有煎肚”，立秋時吃煎肚是很有講究的。梅蘭芳、馬、、蕭菇、、等著名梨園都很愛吃。
小米面粉和糖的稀粥
北京傳統小吃。茶湯甘甜醇厚，色澤杏黃，口感細膩。清代嘉慶年間的《杜門竹枝詞》中，有“早上壹碗甜粥，吃茶湯面之前”。老北京講究前門外聚源齋，天橋茶湯梅。
1997 12北京天橋茶湯李酒樓制作的茶湯被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
炒肝
北京特色小吃。具有湯色鮮亮，醬紅色，肝腸肥美，味濃而不膩，瘦而不粘的特點。北京炒肝歷史悠久，是從宋代的民間食品“煮肝”、“炒肺”發展而來的。清同治年間，會仙居以不加粗的方法制作銷售。當時北京有句話叫“炒肝不粘手”吃炒肝的時候要夾著小籠包順著碗抿。
清代賣炒肝的有鋪面和挑擔兩種。攤鋪機先把會仙居推到了前門外。
北京天興居制作的炒肝於1997年2月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
磨碎的豆子制成的發酵飲料
北京久負盛名的傳統小吃。具有色澤灰綠，豆汁濃，味酸微甜的特點。豆汁是北京冬春季節風味獨特的液體小吃。尤其是老北京人對它特別偏愛。
在過去，大豆汁以生的和熟的方式出售。賣家大多用手推著木桶車，賣的是芝麻豆腐；煮過的人通常壹肩扛著壹個豆汁鍋，另壹只肩上扛著壹包又軟又燙的泡菜。
香腸
北京獨特的小吃。明代劉若愚在《明故宮史》中有記載。灌腸呈粉紅色，鮮香可口，鹹辣鮮香，酥脆清香，風味獨特。
清朝光緒福星居的灌腸非常有名，被總經理稱為“灌腸”。據說它做的灌腸受到了西方皇太後的喜歡。
寺廟和俱樂部出售的灌腸劑是由澱粉和紅酵母制成的。據說最初灌腸是在豬的小腸裏填充綠豆粉和紅米。蒸過之後，皮白心粉。後來因為豬的小腸與澱粉不相容，就用澱粉搓成腸的形狀，放在鍋裏蒸，但保留了灌腸的名稱。之後就不用綠豆粉了，顏色也沒有以前好了。老北京的灌腸是長安街最好吃的。
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北京小吃。本品色澤深黃，形似手鐲，焦脆，風味獨特。
北京的小吃男女老少都愛吃。老北京吃燒餅愛inby，喝豆汁愛inby。Inby是壹種古老的食物。
以前南來順酒樓有個“因比王俊”，身手不凡。炸的inby都是棕黃色的，大小壹樣，而且很容易碎，所以從來不覺得硬。
北京護國寺小吃店和方群小吃店制作的Inby於2007年2月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號，1997。
江蘇牌茶
姜酥抹茶，又名姜汁抹茶、蜂蜜抹茶，是北京的壹種茶。生姜脆片色澤淺黃，亮而不粘，細膩獨特，脆而甜，回味悠長。
北京南來順酒家制作的脆皮豬排，於1997年2月被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
三鮮蒸餃
蒸餃是北京著名的小吃之壹。蒸餃，出現於元代，是地道的北京小吃。蒸餃起源於包子，與包子不同的是頂部不封口，呈石榴形。在明代，蒸餃被稱為壹個紗帽，在清代，它被稱為壹個鬼蓬頭垢面。清乾隆年間的《支竹詞》中有“蒸餃餛飩滿菜”的說法。
過去，餡料在四季都不壹樣:
春天以青韭菜為主料，夏天以羊肉西葫蘆為最佳，秋天以蟹肉餡為最應時，冬天以三鮮為時令。三鮮蒸餃皮薄透明，色澤光潔，味道鮮美。在北京有許多賣食物的餐館，其中杜毅是最有名的。杜毅的燒燒最受歡迎，三鮮和蟹肉燒燒。
三子麻花
蠍子麻花在古代被稱為“環餅”和“冷器”，脆甜可口。
圈餅據說早在戰國時期就有了，秦漢以來就成為寒食節必吃的食物。
北京地安門小吃店制作的蠍子麻花，1997 12被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
豌豆蛋糕
北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種。張家口產的花豌豆最好。豌豆黃是北京的傳統小吃，是和腰花壹起傳入清宮的。在皇宮用餐時，通常用精致的盒子包裝，用金色的蛋糕裝飾。紅色和黃色。據說慈禧喜歡吃。而沿街叫賣的壹般都是加棗，壹塊壹塊賣。喊著“豌豆黃——大！”豌豆黃色澤淺黃，細膩，清涼甘甜，入口即化。是很好的夏季產品。
北京李婷酒家生產的豌豆黃，1997 12被中國烹飪協會授予首屆全國中華名小吃稱號。
蕓豆卷
蕓豆卷是民間小吃，後來傳入清宮。具有色澤雪白、質地柔軟細膩、餡料香甜爽口的特點。
北京李婷飯店生產的蕓豆卷於2007年2月被中國烹飪協會授予首屆全國名小吃稱號，編號1997。
北京蜜餞
北京果脯是以新鮮水果為原料，采用宮廷傳統秘方制作而成。口感酸甜適中，爽口爽滑，甜而不膩，果香濃郁。杏脯、梨脯、海棠脯有上千個品種、上百個規格，都是農業部認定的綠色食品。
歷史:北京的果脯、蜜餞的制作都出自故宮。為了保證皇帝壹年四季都能吃到新鮮的水果，廚師們會將每個季節出產的水果分類，用蜂蜜浸泡，以便皇帝隨時食用。後來這種制作方法從皇宮流傳開來，北京出現了專門制作果脯的作坊。
技術:註意挑。果實要成熟到果核和果肉可以分離，立即采摘送到工廠加工。新鮮的杏子去核成兩瓣，用白糖溶液煮，或者用抽真空壓縮機把糖浸泡液抽出果實。
特點:選料精細，加工精細，所以產品色澤好，口感正，柔軟爽口。顏色從淡黃色到橙色，橢圓形，不碎，不爛，不抗糖，不粘，吃起來軟軟的，酸甜可口。
茯苓餅
涪陵餅，又叫涪陵夾餅，是北京的壹種滋補傳統名稱，這種餅最能推廣稻香村。煎餅是用茯苓霜和白面做成的，中間是蜜餞松塔和碎仁，均勻地溶有蜂蜜和糖。其形如滿月，薄如紙，白如雪，味美香甜，風味獨特。
早在800年前，南宋儒家就有記載:“茯苓，白面，水，黃蠟。”但是這種油煎餅不好吃。清初有人提出“餅貴而松，餅好瘦”的觀點，於是後來的餅越做越薄。
乾隆年間，山東孔繁泰家做的餅“薄如蟬翼，極軟膩”。還有“秦人做的30個小鐵罐，叫‘餅’”，也很薄。然後，人們不滿足於它淡而無味的口感，又加入了各種堅果、桂花、蜂蜜制成的甜餡，即兩塊餅在壹起，中間有餡的茯苓餅。這種茯苓富含桂香和營養，具有安神健脾等滋補作用。
相傳有壹次慈禧太後生病，不思飲食，廚師們絞盡腦汁，挑選了幾種健脾開胃的中藥，發現產於雲南、貴州的茯苓味甘、性平，有健脾安神、利水滲濕的功效。所以以松子、桃仁、桂花、蜂蜜為主要原料，加入適量茯苓粉，再用細澱粉烤成餅皮，精工細作制成夾心煎餅。慈禧吃了之後非常滿意。並且經常把這種蛋糕送給宮中大臣。因此，涪陵餅身價百倍，成為當時宮廷中的名點。後來這種餅傳入民間，成為北京風味的小吃。
如今，北京的涪陵糕點繼承了清朝禦膳堂傳下來的傳統方法，並在材料和加工上不斷改進。每壹個極薄的餅皮就像餡料的包裝紙壹樣，餅皮表面的模壓花紋清晰，精致獨特，更具藝術性。因此，它以質量好，味道鮮美而聞名全國。
滾驢，北京小吃
驢打滾又稱豆面餅，是北京小吃的古老品種之壹。它的原料是用黃麥水蒸的，水多面團稍軟。此外，大豆被油炸並卷成面粉。制作時，將蒸熟的黃麥裹上豆粉搟成皮，然後
將紅豆沙(或紅糖)攤開，卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖。制作時要求餡卷均勻，層次分明，外觀呈黃色，特點是香、甜、粘，豆粉味濃。
黃豆是豆粉餅的主要原料，所以叫豆粉餅。但為什麽又叫“滾雪球”呢？好像是壹個形象的比喻。做成後卷在豆粉裏，像農村真的滾雪球，揚起灰塵，故名。
現在很多人只知道外號，不知道它的真名。現在的小吃店壹年四季都有，但大部分都從黃麥變成了江米面，因為黃豆面的顏色還是黃色的，是群眾喜愛的小吃。
磨碎的豆子制成的發酵飲料
說到北京小吃，首先讓人想到豆汁。北京人愛喝豆汁，把它當成壹種享受。但是第壹次喝豆汁，泔水壹樣的味道讓人難以下咽。捏著鼻子喝兩遍，感覺就不壹樣了。有的人沈迷其中，到處找，排隊等著喝。《燕都小食雜詩》說:“渣滓實可作粥，老漿之味薄而稠。不分男女，來坐在壹起，各合心意。”並說:“滋味超越酸鹹，食者自知，可謂精致。”
什麽是豆汁？
其實就是做綠豆澱粉或者粉條的下腳料。它浸泡在綠豆中，直到可以絞開去皮，然後取出，加水磨成細漿，在大桶中發酵，澱粉沈入大桶底部，豆汁浮在上層。發酵豆汁壹定要用大砂鍋加水煮沸，再用發酵豆汁煮沸，然後小火保溫，搭配食用。別看它長得醜，但它壹直深受北京人的喜愛，因為它含有豐富的蛋白質、維生素C、粗纖維和糖類，具有消暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、解毒、去燥的功效。
豆汁歷史悠久，據說早在遼宋時期就是壹種流行的民間食品。乾隆十八年(1753)，有人到寺裏奏原名:“最近送來壹種新豆汁，檢查是否幹凈可飲。沒有幹凈的，就招兩三個豆汁匠，送到禦廚。”於是，來自民間的豆汁成了宮廷的禦膳。
喝豆汁壹定要配切得很細的鹹菜。壹般夏天用大頭菜，老鹽水芥菜要切成細絲，拌上辣椒油，炒得焦黃酥脆的inby，別有風味。
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北京的小吃Inby，男女老少都喜歡。其香脆油潤的口感真的讓人吃不夠。北京人吃燒餅，經常喜歡夾inby，喝豆汁壹定要吃燒餅圈。宋代蘇東坡曾寫過壹首詩，據說是中國第壹首產品廣告詩:“纖幾搓成玉，藍油煎成淡黃深。夜眠春無足輕重，美人繞臂。”明代李時珍的《本草綱目》。《田邊》中也有記載:“加少許鹽，將繩撚成環狀，煎之。”
制作inby需要將鹽、堿和少許明礬在溫水中融化，加水將面粉和成面團，然後用手反復揉面，揉均勻後放在案板上3個小時，然後將面團壓平，用刀切成條狀，取成條狀放在案板上，壹手握住壹端，另壹手握住另壹端，搟平成厚度約6厘米的扁片。每兩個藥劑疊在壹起，用小煎刀在中間切壹刀，兩邊都切不透。油燒至五成熱時，用手捏住生inby毛坯的壹端放入油鍋，然後用筷子從中間展開做成手鐲形狀，定型後翻過來，煎至棗紅，控油，即成脆inby。
Inby可存放十天半月，品質不變，酥脆如初，酥脆不脫皮。幾千年來，它壹直是人們喜愛的食物。
香腸
灌腸是北京人最愛吃的小吃，也是很受歡迎的街頭小吃。
灌腸始於明朝。《故都美食百詠》提到炒灌腸時說:“肥腸炒壹會兒，辣蒜鹹鮮香。爛油聞起來像臘肉，土門嚼起來可憐。”老北京街頭經常有小販賣這種食物。其中記載:“填粉的肥腸要炒，筷子和菜要用鏟子挑，有特殊風味的孩子要買，要經過謝陽巷幾條巷。
灌腸分兩種:壹種是大灌腸，用豬肥腸洗凈，用優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調成糊狀，倒入腸內，煮熟，切成小塊，用豬油炸熟，澆上鹹蒜汁，吃起來香脆鹹。另壹種叫小灌腸，用澱粉、紅曲米水、豆腐渣做成，蒸熟，切成小塊，放在豬油裏炸，用鹽水和蒜汁吃。灌腸外嫩裏嫩，用竹簽吃，挺有特色的。
老北京，長安街的灌腸最好吃。
糯米做的甜餡蒸糕/饅頭
北京的傳統小吃艾窩窩，每年農歷新年前後在北京的小吃店都有供應，壹直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也是春秋品種，現在壹年四季都有。
艾窩窩歷史悠久。明朝萬歷年間內監劉若愚在《議事錄》中說:“以糯米加芝麻為涼餅，以丸加餡為窩，即古‘不夾’也。”可以看到，這種食品是將糯米洗凈浸泡，然後放入蒸籠中蒸熟，冷卻後揉勻，拉成小劑量，壓成圓皮，用桃仁、芝麻、瓜子、青梅、金餅、糖包裹，拌成餡，成為明朝萬歷年間的食品，稱為沃沃。但是為什麽後來變成了愛窩窩？我在清代李光廷的《村諺解彜》壹書中找到了解釋。因為有個皇帝愛吃這種窩，想吃的時候或者想吃的時候，就下令:“愛巢。”後來這種食物傳入民間，普通人不能也不敢說“禦”字。後來這種食物傳入民間，普通人不能也不敢說“禦”字，於是省略了“禦”字，稱之為“艾窩窩”。這種小吃在明代已經流入民間，明代《金瓶梅》中記載的流行美食就是艾窩窩。
艾窩窩皮用的糯米已經蒸好了，餡料也是事先用桃仁、瓜子仁、芝麻仁、白糖炒好的，煮好後就可以吃了。所以《燕都小食雜詩》說:“蒸籠中放入白米，揉入什錦餡和面粉。就像不需要煮的湯圓，穆斯林叫艾窩窩。”還註意到:“艾窩窩，回民出售的食品之壹，用蒸熟的糯米，裹上各種餡料，用面粉搓圓。大小不壹，價格不壹，所以可以涼著吃。”